レシピは青菜の煮物・炒めもの・和えものです。青菜は「縮み雪菜」「ホウレンソウ」「小松
菜」の三菜です。縮み雪菜（ちぢみゆきな）は、自家採種したタネを植えつけた中で、偶然に
できた野菜です。はじめて見る青菜で、市場でも見たことがなく、調べると「ちぢみゆきな」と
分かりました。
食品成分表「ちぢみゆきな」の項目には、「アブラナ科。耐寒のせいで葉を縮めて糖分を蓄えた
雪菜。やわらかくて甘く、ほろ苦い」とあります。偶然にできた青菜は、濃緑色の葉っぱが縮れ
ていて、煮るとやわらかで甘い中に苦みがあり（成分表の説明）ピッタリでした。
茹でた縮み雪菜100gには、タンパク質3.8g、カルシウム130㎎、ビタミンA500μg、ビタミンC
39㎎を含みます。ホウレンソウは（上記と同順に）2.6g、69㎎、450μg、30㎎。小松菜は1.6g、
150㎎、260μg、21㎎。この三菜に限らず青菜類は、総じてカルシウムとビタミン類が豊富です。
縮み雪菜・ホウレンソウ・小松菜は冬が旬の「青菜」で、私たちは緑色の葉物野菜を単に「青菜」
と呼びます。青菜は他にも、春菊・水菜・チンゲン菜等沢山あります。関連のURLを下におきます。
葉野菜・青菜類一覧 | 旬の食材百科 (foodslink.jp)
ところで、青菜という言葉の歴史は、古くは古事記に「くさかんむりに松」と書いて「アオナ」と
読む記述があると言います。時代が下って江戸時代、東海道中膝栗毛に「青菜」の記述があります。
古典落語の「青菜」は、元は上方落語で江戸時代の作です。落語「青菜」の動画を下に置きます。
青菜～小さん・枝雀・一之輔・文珍・小三治・柳橋・可楽【動画】 | 聴き比べ落語名作選 (ohmineya.com)
また、「青菜に塩」とか「青菜を男に見せな」ということわざがあります。「青菜に塩」は、今ま
で元気だったのが何かのショックで急に元気がなくなるさまを言います。「青菜を男に見せな」は、
青菜は茹でると嵩が小さくなるので、（炊事を知らない男に）茹でる前の青菜は見せない方が良い・
という意味です。
3月の声を聞いて畑のちぢみゆきなやホウレンソウ、春菊などに小さな蕾が見え始めました。温かく
なるとやわらかだった青菜が、筋張ってかたくなります。いまの時季その境目なので、この冬最後の
青菜を楽しんで欲しいと思います。
青菜と油揚げをサッと煮ました。青菜は昨秋種まきした野菜の中に「変り種」が育ちました。
始めてみる青菜で、調べると「縮み雪菜」と言うアブラナ科の野菜でした。煮るとやわらかで
甘く、少し苦みがあります。油揚げは京揚げを使いました。栄養バランスの良い煮物です。
材料 ・・２人分
青菜 ４枚 １６０ｇ ・・水洗いして４センチ巾のざく切り
油揚げ（京揚げ） １/２枚 ５０ｇ ・・１センチ×３センチの短冊切り
調味料
出汁 １/３カップ ６０㏄
日本酒 大さじ２ ２０ｃｃ
醤油 大さじ１ １０ｃｃ
みりん 大さじ１ １０ｃｃ
作り方
鍋に出汁日本酒、みりん、油揚げをいれて強火にかける。
沸き立ったら中火に落とし１～２分煮る。
油揚げがしんなり煮えたら、青菜を３分ほど煮る。
１～２分煮て味を調え出来上がり。
青菜がやわらかく煮えたら醤油をまわしかける。
全体をよく混ぜ、味を調えひと煮立ちしてできあがり。
菜」の三菜です。縮み雪菜（ちぢみゆきな）は、自家採種したタネを植えつけた中で、偶然に
できた野菜です。はじめて見る青菜で、市場でも見たことがなく、調べると「ちぢみゆきな」と
分かりました。
食品成分表「ちぢみゆきな」の項目には、「アブラナ科。耐寒のせいで葉を縮めて糖分を蓄えた
雪菜。やわらかくて甘く、ほろ苦い」とあります。偶然にできた青菜は、濃緑色の葉っぱが縮れ
ていて、煮るとやわらかで甘い中に苦みがあり（成分表の説明）ピッタリでした。
茹でた縮み雪菜100gには、タンパク質3.8g、カルシウム130㎎、ビタミンA500μg、ビタミンC
39㎎を含みます。ホウレンソウは（上記と同順に）2.6g、69㎎、450μg、30㎎。小松菜は1.6g、
150㎎、260μg、21㎎。この三菜に限らず青菜類は、総じてカルシウムとビタミン類が豊富です。
縮み雪菜・ホウレンソウ・小松菜は冬が旬の「青菜」で、私たちは緑色の葉物野菜を単に「青菜」
と呼びます。青菜は他にも、春菊・水菜・チンゲン菜等沢山あります。関連のURLを下におきます。
葉野菜・青菜類一覧 | 旬の食材百科 (foodslink.jp)
ところで、青菜という言葉の歴史は、古くは古事記に「くさかんむりに松」と書いて「アオナ」と
読む記述があると言います。時代が下って江戸時代、東海道中膝栗毛に「青菜」の記述があります。
古典落語の「青菜」は、元は上方落語で江戸時代の作です。落語「青菜」の動画を下に置きます。
青菜～小さん・枝雀・一之輔・文珍・小三治・柳橋・可楽【動画】 | 聴き比べ落語名作選 (ohmineya.com)
また、「青菜に塩」とか「青菜を男に見せな」ということわざがあります。「青菜に塩」は、今ま
で元気だったのが何かのショックで急に元気がなくなるさまを言います。「青菜を男に見せな」は、
青菜は茹でると嵩が小さくなるので、（炊事を知らない男に）茹でる前の青菜は見せない方が良い・
という意味です。
3月の声を聞いて畑のちぢみゆきなやホウレンソウ、春菊などに小さな蕾が見え始めました。温かく
なるとやわらかだった青菜が、筋張ってかたくなります。いまの時季その境目なので、この冬最後の
青菜を楽しんで欲しいと思います。
青菜と油揚げをサッと煮ました。青菜は昨秋種まきした野菜の中に「変り種」が育ちました。
始めてみる青菜で、調べると「縮み雪菜」と言うアブラナ科の野菜でした。煮るとやわらかで
甘く、少し苦みがあります。油揚げは京揚げを使いました。栄養バランスの良い煮物です。
材料 ・・２人分
青菜 ４枚 １６０ｇ ・・水洗いして４センチ巾のざく切り
油揚げ（京揚げ） １/２枚 ５０ｇ ・・１センチ×３センチの短冊切り
調味料
出汁 １/３カップ ６０㏄
日本酒 大さじ２ ２０ｃｃ
醤油 大さじ１ １０ｃｃ
みりん 大さじ１ １０ｃｃ
作り方
鍋に出汁日本酒、みりん、油揚げをいれて強火にかける。
沸き立ったら中火に落とし１～２分煮る。
油揚げがしんなり煮えたら、青菜を３分ほど煮る。
１～２分煮て味を調え出来上がり。
青菜がやわらかく煮えたら醤油をまわしかける。
全体をよく混ぜ、味を調えひと煮立ちしてできあがり。
