ニシンの甘露煮

ニシンがおいしい季節になりました。
関西は、鮮度の良い魚が豊富に出回るせいか、関東に比べると
お店でもあまり見かけません・・・関西ではニシンはなじみが薄いようです。
ニシンという魚は、煮ても、焼いても美味しい、キャベツやにんじんなどの
野菜と一緒に漬物にしても美味しい・・・応用範囲が広い魚です。

レシピは、昨年１１月に書いたものですが、タイムリーなものを、
次々にお送りしているうちに、carry　over　になってしまいました。

ニシンはクセが強い魚なので、好き好きがあって、嫌いな方も居られます。
それでも「にしんそば」となると、大方の人が、好んで召し上がると思います。
レシピは「ソフトニシン」を使いました。
冷凍ものの「生ニシン」は、脂が乗っていて、煮ても焼いても美味しいですが、
「にしんそば」には不向きです。

「身欠きにしん」を米のとぎ汁で戻して、番茶汁で時間かけて柔らかく煮て、
砂糖と醤油で甘辛く煮込んだ甘露煮は美味しいものですが、家庭で作るには
手が込み過ぎて、敬遠されそうです。
ソフトニシンなら、戻す手間が要らないし、手に入り易いのが何よりです。
これからの時季、スーパーなどには、大抵おいていて、値段もてごろで、
１パック４～５枚入りで３００円くらい・・・と思います。

甘露煮の煮汁で煮たなすも美味しいものです。レシピにも書いていますが、
これから美味しくなる里芋と炊き合わせても美味しいし、ニシンだけを煮た
甘露煮でも温かいご飯のおかずに食べると、それは美味しいものです。
我が家では単品で食べるほうが多いようです。
スーパーでソフトニシンを見かけたら、ぜひ一度お試し頂きたい惣菜です。

ニシンを煮る時に使う砂糖は、黒砂糖かきび砂糖を使います。　　　
ニシンのようにクセのある食材は、砂糖もクセのあるものが相性が良い・・のでしょう。
ここではソフトニシンを使いましたが、ほんとうは冷凍のニシンを煮るとおいしいですね。
家では、道東・止別駅前のお店から取り寄せた、開きニシンの冷凍したのを使います。
ソフトニシンと比べると、脂っこくて、ジューシーさがあって、格段においしいです。

材料
ソフトニシン　　 ３枚
煮汁
番茶 ３００ｃｃ
調味料
黒砂糖 大さじ　　３ （又はきび砂糖）
日本酒 半カップ
たまり醤油 大さじ　　２
濃口醤油 大さじ　　３

作り方
下処理
ソフトニシンを水できれいに洗い、うろこと腹骨や背ビレ、腹ビレなどを
ていねいに取り除きます。（干したみがきニシンの時は、米の研ぎ汁に
３～４日つけて柔らかくして使います。）
下煮
処理したニシンを二つに切って、鍋に並べる。
番茶を沸かして、ニシンに注いで火にかける。
本煮
１時間くらい中火で煮た後、煮汁を捨て、調味料全部を
落としぶたをして、弱火でじっくりと３０分くらい煮こむ、
（煮汁が少なくなったら水か日本酒を加える。）
煮汁が半分になったころ、味見して調整する。
濃い味が好きな時は、砂糖と醤油を加えるが、
煮詰まるとけっこう濃厚になるので、吸い加減より
少し濃い味かな？と思うくらいにすると煮あがりが良い。

干した身欠きニシンは、戻す手間が厄介なので敬遠されます。
おせち料理のニシンの昆布巻きは、ソフトニシンが手早くでき便利ですが、
戻す手間が面倒でも、干したミガキニシンを使う方が美味しいと思います。

甘露煮は、ソフトニシンの方が合うと思いますが、これは好き好きでしょう。
甘露煮は、なすや小芋・たけのこなどと、炊き合わせにしてもよろしいですね。
汁そばにトッピングする「にしんそば」は、ソフトニシンうを使うとうまくできます。
生のニシンは、脂が乗って本当においしいですが、当地ではなかなか手に入りません。
興味ある方は、道東・止別の「ニハチ食品・・TEL０１５２－６７－２２８８」に照会してください。
ここの「開きホッケ」もおいしいですよ・・・これはコマーシャルでなく私個人からの情報です。