豚骨魚介系ラーメン

ランチは自宅で豚骨魚介系ラーメン。
昨日から豚骨とモミジを炊いてスープを仕込み、味玉を漬け込み寝かせました。
スープは豚&鶏合体の動物系スープにウルメイワシ煮干節から取った出汁を合わせたダブルスープ。



動物系を合わせた中に豚肩ロースのブロックを入れてチャーシューを制作。
その他、味玉、長ネギ、玉ねぎ粗みじん、海苔、ザーサイ。



麺はコシを出したかったので、加水率は35%の中太のストレートに製麺。
シンプルだけど、好みの味に仕上がりました。

一晩寝かせた豚骨スープの表面のラードを除去したら、スープがプルプルのゼラチンになっていました。まさにコラーゲン！



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とみざわからの贈り物：333g
水：109cc
塩・かん水：各3.5g
加水率：約35%
麺の太さ：2mm×3mm
茹で前：385g
茹で時間：1分半

スープ：豚骨＋モミジ＋うるめいわし煮干節