今シーズンに入ってジビエも3種類目。
最初は北海道の蝦夷鹿、昨日まではスコットランド産の雷鳥。
そして今日からは山鳩です。これもスコットランド産。フランス語ではピジョン.ラミエと呼びます。
鳩というと公園にいる鳩を想像される方が多いと思いますが、実は色々あります。
いわゆるドバト、森鳩、キジバト、山鳩などなど。
なんていうと紛らわしいですが、基本は同じ様な姿です。
山鳩、森鳩は別の物として扱われることも多いですが、実際の所は同じものを指すようです。キジバトも山鳩の1種として記載されていることが多いようですが、鳴き声がゆったりとしていて、よく聞く鳩の鳴き声とは違うらしいです。
いずれにせよ、私は生態を見たことがありませんので、余計なことは控えましょうね。
しかし、ジビエであるからには飼育鳩とは運動量が違いますので、しっかりとした鉄分を感じさせる赤身です。胸身に関しての私の感想では鴨より柔らかく、柔らかいけれども弾力がある、といったところでしょうか。腿は非常に小さく僅かに身を残すのみです。
サイズは雷鳥より小さめですので、人によっては一羽丸ごとでも平らげることは難しいことではないと思います。
これもローヌ系品種＝シラー、グルナッシュ、ムールヴェードルなどのスパイシーさのある、しかも古すぎないワインが第1候補です。そこそこ色素が残っているうちが、鉄分などの野生臭さをマスクしてくれます。昔の本では熟成した赤を勧めていることがありますが、私は若いワインを勧めたいですね。
あと、意外にマデラワインもジビエにはいいですね。甘みのあるデザートワインですが、長い期間、酸化と蒸発を重ねた凝縮した旨味と力は不思議なほど鉄分を包み込みます。更には旨味が旨味を相乗させます。試して頂きたいコンビネーションです。
山鳩。美味しいですよ!!!