3/24 フレンチ・ディナー

2018.3.24.　Sat.　彼岸明け　『まこわやさしいか』　

朝：　

　『L'atelier de Plaisir』製　パン・ド・ミ（連れ）

　コーヒー

　ヨーグルト　　『クリスティーヌ・フェルベール女史』作「Bananes et Framboises」、蜂蜜　　　㋕

　デコポン　

昼：

　えび餃子スープ　　『王将』製えび水餃子、竹の子、白菜、羅臼昆布、葱　　　㋚㋳㋻

　静岡産山クラゲの胡麻和え　　　㋳㋙

　ほうれん草のお浸し　　おかか　　　㋳㋚

　蕗の玉子とじ　　　㋳

　丹波鶏胸肉の竜田揚げ　　

　雑穀ご飯　　一休寺納豆、イカ昆布胡麻ふりかけ　　　㋮㋚㋻㋙　㋑

　粕汁　　鮭アラ、揚げ、椎茸、蒟蒻、大根、人参、葱、羅臼昆布　　　㋚㋮㋑㋻㋛㋳

おやつ：　デミ・コレクション第12弾！

　『See's』製　Candies　　　㋙

　『エシレ』製　サブレ、ガレット　　　㋕㋙

　『フロインドリーブ』製　焼き菓子　　　㋕㋙

　抹茶ピーナッツ　　　㋙

　　　

　『Wedgwood』製　「Pure Assam」

夜：　お客さんと『カシェット』さんで、フレンチ・ディナー。　ワインを持ち込ませてもらう。　　　㋮㋙㋻㋳㋚㋛㋑㋕

　アミューズ

　ウスイえんどうと天使の海老のコンソメ

　五條産バーク豚とカリフラワーのクリーム

　トリガイ、ホタテとホワイト・アスパラガスの冷製

　ウニとホタルイカ　アオサ海苔のリゾット

　蜂蜜風味のフォワグラのパン・ペルジュ

　鮑のステーキ　肝のソース

　ライチと白ワイン・ビネガーのグラニテ

　仔羊のロースト

　フロマージュ

　グラン・デセール

　ダブル・エスプレッソ

　プチ・フール

　　　

　ポル・ロジェ・キュヴェ・サー・ウィンストン・チャーチル 1999　　ピノ・ノワール　50％、シャルドネ　50％

　　　　　

　　　

「ポル・ロジェ社は1849年に設立された家族経営のシャンパン・ハウスです。
『気品と優美』を哲学とし、格調高いシャンパーニュを造り続けています。木樽を一切使用せずステンレス・タンクで発酵させることによって、ブドウ本来の繊細な味わいを引き出します。またルミュアージュを重視し、今でも職人によって手作業で行う数少ないハウスの一つです。地下に広がるセラーはエペルネで最も深く、そこでゆっくりと熟成させることによって極上の泡を伴うシャンパーニュが生まれます。

その品質は元イギリス首相チャーチル氏をも虜にし、2004年には英国王室御用達に任命されるなど、国際的に高い評価を得ています。

The 1999 Brut Cuvee Sir Winston Churchill, from magnum, is wonderfully rich and expansive, proving yet again just how well suited the big bottle is to Champagne. Smoke, peaches, mint and flowers are just some of the nuances that flow from this textured kaleidoscopic Champagne. The wine continues to gain focus and breadth through to the enticing, brilliant finish. Disgorged July, 2009. Anticipated maturity: 2010-2030.　94Points 　　（Wine Advocate #192 （2010-12-23））

ポル・ロジェ社のシャンパーニュの質の一貫性には、ただ驚くばかりだ。約100ヘクタールにもおよぶ自社畑を所有しており、その大半はエペルネの丘陵、コート・デ・ブラン地区（オワリー村、キュイ村、クラマン村）に位置し、同様に高品質で安定したブドウを生み出すテロワールの畑をマルイユ村そしてアンボネイ村にも所有する。３つのブドウ品種を1/3ずつ使用し、買い付けブドウも使用するが、そのバランスの良さはワインに表れている。丸みを与えるためにマロラクティック発酵を必ず行ない、凝縮したアロマを引き出すためにデブルバージュは低温で施す。清らかさとバランスの取れたアロマを保つために、瓶内二次発酵の際にはコルク栓ではなく王冠を使う。それぞれのキュヴェはブレンドするレゼルヴ・ワインの熟成度合いやクリュの産地が異なる。1950年代から60年代に賞賛を浴びたスタイルや高潔さをキュヴェ・サー・ウィンストン・チャーチルで表現している。このキュヴェは過去30年間で10のヴィンテージのみのリリースで、グラン・クリュのピノ・ノワールが主体で造られる。また、ブラン・ド・ブラン・ヴィンテージも、見事に熟成した軽快で気品のあるシャンパーニュの模範となりうる。

ディック・フランシスの『黄金』　（早川書房刊）　の中で、金相場で産をなした大富豪が、ポール・ロジエの一九七九年物を五〇ケースはどワイン商に注文したことを知って、子供たちが親父は頭が狂ったのではないかと驚くくだりがある。それもそのはず、このCuvee Sir Winston Charchilは、きわめて特別の品で二万五〇〇〇ポンド　（邦貨約五八〇万円）もするからだ。
ロジエのシャンパンの特色はなんといってもその熟成感にある。泡立ちこそあまり強くないが、長い熟成による精妙で際立ったブーケ、果実味や酸味と他の諸要素との実に良くとれたバランス、すっきりしてかつしっかりした口当たり、そして長く漂うさわやかな後味をもっている。いうならば、高貴な英国紳士のように節度をはずさず、いつも信頼するに足る友人のようなもので、飲んで裏切られることがない。」
～　『シャンパン物語』 ：山本博　著」

　シャブリ グランクリュ レ・クロ　2010　ウィリアム・フェーヴル　　＜使用品種＞　シャルドネ　

　　　

　　　　

「ドメーヌ・ウィリアム・フェーブルの創設は1850年。そして、100年後の1950年に、ウィリアム・フェーブル氏が相続して以降、赫々たる名声を博してきました。ウィリアム・フェーブル氏は、シャブリで最も高名な人物の一人でした。シャブリ生産組合の理事長として、新世界の白ワインが「シャブリ」の名前を濫用していることに対して、断固たる反対運動を展開。またこの地域の葡萄栽培者の最大の悩みだった春の遅霜対策として、畑でオイルストーブを焚く方法を開発したのも彼でした。また、その所有畑は、質量ともに傑出しており、総面積48ha、そのうちグラン・クリュが15.2ha、プルミエ・クリュが12haという他の追随を許さぬ陣容を誇ったのです。1988 年、そのフェーブル氏が引退し、ドメーヌが競売にかけられると、当然のことながら買い手が殺到しました。こうして、名乗りをあげた16社の中から選ばれたのが、ブルゴーニュの名門ブシャール・ペール・エ・フィス社の改革に成功していたジョセフ・アンリオ氏だったのです。

アンリオ氏にとって何より魅力的だったのは、このドメーヌのもつ畑の素晴らしさでした。7つのグランクリュ畑のうち6つを所有する唯一のドメーヌで、プルミエクリュでも選り抜きの区画を所有、またシンプル・シャブリの所有畑も、70年代以降にシャブリ畑が拡張される以前からあった伝統的な区画に集中しています。その上、葡萄樹の平均樹齢は30～40年と高く、凝縮味にあふれる果実が収穫できるだろうことも、あらかじめ約束されていました。この素晴らしい畑を手にしたアンリオ氏は、ドメーヌの責任者として、ブシャール社の醸造チームの一員として頭角を現し始めていた若手醸造家のディディエセギエ氏を抜擢、畑から醸造、貯蔵、瓶詰めにいたる細心かつ大胆な改革に乗り出しました。改革の目的は、実にシンプル。それぞれの畑の個性を最大限に引き出すこと。

『レ・クロ』は７つしかないシャブリ特級畑（グランクリュ）のひとつ。完全な南向き。中でも最高と評される斜面上部の区画を多く所有。土壌は粘り気のある非常に色の白い粘土が深く広がり、化石を多く含む礫岩と石灰の石が混ざる。シャブリの頂点にして、他のグランクリュの長所を集めた総和の複雑味のある味わいで、熟成のポテンシャルがもっとも高いワイン。

シャブリ特級の中で最も有名で最もパワフル！評価、人気共にシャブリの7つの特級の中でも別格のグラン・クリュ。
特級レ・クロの最も日当たりに恵まれた南南西の斜面の頂上付近に4つのバーセルを所有。力強く凝縮された果実味と大地からのミネラル分が織成す複雑な深みは、さすがと感動させてくれます。」

　Volnay 1er cru 'Les Caillerets'　1990　La Pousse D'or

　　　　こぱんちゃんがブルゴーニュで購入したもので、裏ラベル無し。

「かつてロマネ・コンティのオーナーであったデュヴォー・ブロシェ家の所有地の一部が、ドメーヌ・ド・ラ・プス・ドール。1964年、投資家たちにより再構築され、その時に醸造長となったのがジェラール・ポテルであった。やがて、ポテルが株式の半分を取得し、もう半分をオーストラリアの投資家たちが所有していたが、1997年にポテルが急死。ドメーヌは売りに出され、これを購入したのが現オーナーのパトリック・ランダンジェである。
ドメーヌ・ド・ラ・プス・ドールのワインはピュアで洗練されている。果実味、酸、そしてタンニン、それぞれの要素が高次元でバランスよくまとまり、若いうちから十分に楽しめ、熟成にも耐え得るタイプだ。とくにブルゴーニュ大公家が所有し、その後フランス王家のものとなったとされる、このドメーヌのモノポール「クロ・ド・ラ・ブス・ドール」は、力強さとエレガンスのせめぎ合いが面白いワインである。さまざまなアペラシオンが増えたとはいえ、ヴォルネイを語る上で欠くべからざるドメーヌのひとつだ。

果実味、酸、そしてタンニン、それぞれの要素が高次元でバランスよくまとまっています。 繊細ながらエレガントなスタイルはどこかシャンボール・ミュジニーを連想させますが、そのミネラルの高さでヴォルネイらしさは満点！
ヴォルネイのプルミエ・クリュの中でも、知名度・実力共に、トップクラスの逸品です。」

　シャトー・ムートン・ロートシルト　1990　　CS77％、メルロ12％、CF9％、プティ、ヴェルド2％

　　　

　　　　ラベルのアーティストは、フランシス・ベーコン（イギリス）

Score: 89. When to drink: 1999 to 2025　

Critic	Score	When to drink
Falstaff Magazin	94/100
CellarTracker	92/100 (87 notes from 69 users )
Jean-Marc Quarin	91/100	2002 to 2010
Stephen Tanzer	90/100
Wine Spectator	87/100
Jancis Robinson	17.5/20	2010 to 2025
La Revue du Vin de France	14/20

「ロバート・パーカーJr.「ボルドー第４版」より：　1990年は硬い、やせた、生硬な、タニックなスタイルのムートンで、十分にタンニンの殻を脱ぎ捨てて完全な調和やバランスが見られるようになることはあり得まい。深みのあるルビー色をしており、微妙な甘いオークや、ほのかな完熟したブラックカラントの果実味は感じられる。やつれた、角のある、頑強なスタイルをしているが、これはこのシャトーの醸造法とも、このヴィンテージの個性とも違う特徴だ。あと10年はセラーで寝かせる必要があるが、タンニンが姿を消してもバランスのとれたムートンになることは期待しないこと。凝縮感に欠けているのだ。偉大なヴィンテージという事情からするとがっかりさせられるワインで、それはボルドーでディナーをご一緒したときに男爵夫人も認めていた。飲み頃予想：2006年～2020年　　　　最終試飲月：2002年8月　パーカーポイント87葡萄品種：カベルネ・ソービニョン（77％）、メルロ（12％）、カベルネ・フラン（9％）、プティ、ヴェルド（2％）　　（平均樹齢：46年）--------------ムートン＝ロートシルトの地位もワインも、故フィリップ・ド・ロートシルト男爵が独力で築き上げたものだ。21歳になったばかりでシャトーを買い取った時にムートンに対する思い入れが強かったのは間違いないが、それにしても、豪勢なまでにリッチで、著しく深みのあるエキゾチックなスタイルのワインをつくりながら、彼は1855年のメドックのワインの格付けの変更を実現させた唯一の人物になったのだから恐れ入る。男爵は1988年1月に亡くなったが、今はその娘で、男爵同様にカリスマ性のあるフィリッピーヌがこの醸造帝国の精神的頂点にたっている。彼女もまた、パトリック・レオンとエルヴェ・ベルロー率いる有能なムートン・チームから並々ならぬ協力を受け続けている。

このシャトーが公式に「一級シャトー」に格付けされたのは1973年のことだが、その時、派手好きの男爵は挑戦的なラベルの言葉を、「一級にはなれないが、二級の名には甘んじられぬ、余はムートンなり」から、「余は一級であり、かつては二級であった、ムートンは不変なり」と変えている。 

私がこれまでに飲んだ最も偉大なボルドーのいくつかがムートンだったことは間違いない。1996年、1995年、1986年、1982年、1959年、1955年、1953年、1947年、1945年、1929年はムートンが最高の状態の時の絶句するほどのすばらしい例である。だが、凡庸な、一級シャトーとしては恥じ入るしかない、買って飲む消費者としてもまったく腹立たしくなるヴィンテージもあまりに多かった。1990年、1980年、1979年、1978年、1977年、1976年、1974年、1973年、1967年、1964年は、一級シャトーの水準をはるかに下回ったし、1990年と1989年という2つの有名なヴィンテージでさえ、卓越したヴィンテージの一級シャトーに期待されるワインとしては、驚くほど生硬で、凝縮味を欠いていた。」

　　　

古酒が多かったので、心配していたが、いずれもばっちり飲み頃の良好な状態で頂けた。

今日はちょっとレトロな王道を目指してのワインをチョイス。

サー・ウィンストン・チャーチル、大好きな飲み頃で、泡も維持されていて、ブラン・ド・ブランとは思えない濃厚な果実味と熟成から来るのであろう黒糖のようなコクが非常にバランスが良い。　

今まで飲んだシャンパーニュで一番美味しいと思った。　暫く放置して、泡が消えてしまっても、熟成白ワインとして楽しめるものだった。

シャブリも少し熟成感が出始めていて、いい感じ。

樽感がしっかり有って、果実味も濃厚。　前回（2015.1.1.）同じフェーブルの'Bougros'を頂いたが、まだまだ本領を感じられず、酸味ばかりが浮いていたが、畑が違うけれど、三年の月日がこれほど美味しさを引き出すのかと、ちょっとびっくり。

プス・ドールは、こぱんちゃんがブルゴーニュの『ル・マグナム』という古酒に強いワイン屋さんで購入して帰ったものだが、とても状態が良く、煉瓦味がかったガーネット色、ピークの最後といったところ。

1990のムートンも綺麗なルビー色をキープ。　こちらはあちこちで酷評されているが、とっても美味しかった。　確かに少し薄い感が有って、ポイヤックらしくはないかもしれないが、まだまだ飲み頃を維持できる根太さも有り、しっかりした丁寧な流石一級の造りと思えた。

持ち帰ったボトルの注ぎきれない残っていたのを、翌日口に含んでみたら、栓もせずに放置していたにも関わらずまだ飲み頃を維持しておりびっくり。　興味からそれを夜までグラスに放置してみたが、夜でもまだまだアロマも芳しく、一級のポテンシャルを感じるものであった。

お料理も素晴らしく、マリアージュもぴったりで、本当に美味しく楽しく頂けて、幸せな一時でした。