8/24 イベリコ豚のしゃぶしゃぶ

2014.8.24.　Sun.　　　『まごわやさしいか』　

朝：

　ロースハム・サラダ　　バジル、プチ・トマト、自家製ピクルス　　　㋳

　調理パン or 『クロア』のバゲット

　葡萄　　　㋳

　ヨーグルト　　メープル・シロップ　　　㋕

Gにお買い物。

Ms.H Family が訪ねてくれる。　久しぶりの懐かしい顔に元気を頂く。　

昼：

　めかぶ酢　　　㋻

　大豆もやしの胡麻和え　　　㋮㋳㋙

　鱧のガーリック・バター焼き　　バジル、プチ・トマト、レモンを添えて　　　㋚

　雑穀ご飯　　自家製胡瓜の醤油漬け　　　㋳

　ジャガイモとタマネギ、なめこ、昆布のお味噌汁　　　㋑㋳㋛㋙㋮

　マンゴー　

　フレッシュ・ミント・ティー

　マンゴーが青臭かったので、ジャムに仕立てる。

　胡麻だれを作る。　瓶入りの練りゴマの沈殿と格闘。

夜：

　イベリコ豚のしゃぶしゃぶ　胡麻ダレ＆おろしポン酢　　豆腐、糸蒟蒻、エリンギ、舞茸、しめじ、白菜、大豆もやし、オニオン・スライス　昆布出し　　　㋑㋛㋳㋮㋻㋙

　　　＜胡麻ダレの比率＞

　　　　練り胡麻・・・・・・・大2
　　　　出し醤油・・・・・・大2　　濃縮と普通と半々
　　　　酒・・・・・・・・・・・・大1
　　　　みりん・・・・・・・・・大1
　　　　マービー・・・・・・・大1強

　MOF熟成チーズ　　　「夏の本番に、爽やか風味のチーズや柔らかな味わいのチーズを堪能」　　　㋕

　　　　【フランソワ・B熟成】　プティ・モラン　　白カビ　　（フランス中部／イル・ド・フランス地域圏）

　　　　　　ブリーやクロミエの製造が盛んなことで知られるセーヌ川とマルヌ川の間に広がる地域で作られます。上質な牛乳のミルクの優しい味わいが魅力的。

　　　　【P・アレオス熟成】　パヴァン・ド・モンターニュ　　ウォッシュ　　（フランス中南部／オーヴェルニュ地域圏）

　　　　　　オーヴェルニュ地方の山あいで作られるこのチーズは、アレオス氏の熟成により、元の白に近い黄色の表皮が、赤く変化し、味わいも格別です。

　　　　【ロドルフ・M熟成】　サン・ネクテール AOP　　セミハード　　（フランス中南部／オーヴェルニュ地域圏）

　　　　　　ルイ１４世が愛したチーズとして知られるオーヴェルニュ地方の名品。穏やかな味わいとは裏腹に、表皮から漂う乾いた土のような香りが特徴的です。

　　　

今月のチーズを切り出す。

サン・ネクテール AOP（セミ・ハード）もパヴァン・ド・モンターニュ（ウォッシュ）もしっとりとした癖の無い美味しいチーズ。

プティ・モランはフレッシュ・タイプ？と思ったほど、濃厚なミルク感のチーズ。　さっぱりとしていて、後味の長い濃厚さでは無い。

どうも夏場のチーズは、盛りが短いようなので、あまり室温に長くさらさず、届くとさっさと頂く方が美味しいようだ。　

　〆：　雑炊　　自家製胡瓜の醤油漬け、蕗の佃煮と

　Winzer Krems Gruner Veltliner "Ried Sandgrube"　2012　　（オーストリア／クレムス）　　グリューナー・ヴェルトリーナー100%

　　　　   

「オーストリアを代表する白ワイン用の品種グリューナー・ヴェルトリーナーの特徴でよく言われるのが『爽やかなハーブ、白胡椒の香り。ミネラリーな辛口で食事に合わせやすい。』ということ。　特に適度に穏やかな酸味が、同じくあまり酸味が少ない和食との相性がよく、オーストリアワイン業界全体で、”和食やアジアン料理と相性がいいグリューナー”というキャンペーンを世界中で繰り広げたことも有名です。

美しい情景で有名なドナウ渓谷沿いで、ドナウ河の影響から南東の温かい空気と、北から冷たい空気が混ざりあい、ミネラリーなワインを生み出す原成岩とやわらかみを与える黄土土壌から成っている畑が広がっています。　このミクロクリマの気候条件と土壌から他に例を見ない果実味溢れるミネラリーなワインが生み出されるのです。　お隣のヴァッハウ地方に比べてクレムスタールのワインは繊細で柔らかい味わいのものが多いと言われています。

そしてこのワインを造る醸造所、ヴィンツァー・クレムスの設立はなんと1938年!!オーストリアでは非常に有名なワイン団体生産者で、現在約1000名の生産者から成り立っ選別して使用する、温度管理など品質保持のためには最新の技術を駆使するなど、徹底的な高品質化を図っています!!2003年から名門ウィーン農業大学の支援の元、品質コンサルティングを行っているそう。

しかもこのワインが造られる、[サングル―べ]は11世紀にグリューナー・ヴェルトリーナーの記述が残っているほど、歴史のある単一畑なんです!!

『香りはグリューナー・ヴェルトリーナーらしい爽やかでフレッシュなハーブ、柑橘系のグレープフルーツ、またピーチなどの温かみを感じるよう果実味、ほのかに白胡椒を思わせるほんのりスパイシーな感じもあります。
味わいもこの価格のクラスとは思えない程、果実味、ミネラルの凝縮感を感じ、酸味は穏やかですが、ミネラルがしっかりと支えてくれている印象です。軽やかですがしっかりと繊細な旨味や奥行き感もあり、2011年のヴィンテージの味わいに比べてより凝縮感が加わり、完成度が上がったと思います。余韻も雑味なく、素直に長く続き、心地のいいフィニッシュです。』

とにかく飽きのこない味わいで、食事を引き立ててくれます。特にお塩で食べる天ぷらや、とんかつなど油をつかったお料理には好相性。すっきりいくらでも箸がすすんでしまいそうです!!　夏はキリッと冷やしてすいすい飲めちゃうし、寒くなってきたらお鍋など和食にもぴったり!!　こんな万能なワインはなかなかありません!!　

さらに2012年は低収量のヴィンテージだったため、より凝縮感が加わり、グレートヴィンテージになるだろうという噂が各国から聞かれます。オーストリアも非常に期待が持てるヴィンテージとして前評判が高い年です!　熟成させて、というよりは1-2年で飲みきっていただいてフレッシュ感を味わっていただきたいです。　しっかりと冷やして飲むのがおススメです。」

微発泡。　ソーヴィニヨン・ブランやピノ・ブラン、リースリングなどを混ぜ合わせたようなグリューナー・ヴェルトリーナーは、本当に日本の食卓に重宝だと思う。

グレープ・フルーツのピールのアロマ、グリーン・ノート、樹脂香等。　連れのお気に入りはこのヴィンテージでも。　「旨い」とにっこり。

おろしポン酢にも胡麻ダレにも〇◎。

サン・ネクテール AOP（セミ・ハード）、パヴァン・ド・モンターニュ（ウォッシュ）に〇。

プティ・モランに〇。　こぱんちゃんはチーズにオールマイティな白と評価。

　Hautes Cotes de Nuits　2008　Domaine Thevenot le Brun et fils

　　　　　　　

「Cépage : 100% Pinot noir

Parcelles : Les parcelles sont situées sur les communes de Marey les Fussey et Villers la Faye. Selon les parcelles l'âge des vignes varie de 15 à 25 ans, avec une partie actuellement en replantation.

Vinification et élevage : La fermentation alcoolique se fait en cuve grâce à l'action des levures indigènes, avec une macération de 8 à 10 jours selon les millésimes. Des pigeages et des remontages sont effectués pendant cette période avec une fréquence plus ou moins importante selon le millésime et l'évolution de la phase fermentaire. L'élevage se fait en fûts de 3 à 5 vins pendant environ 12 mois.

Dégustation : Le nez est fruité, sur des notes de fruits rouges et d'épices. En bouche, on trouvera de la fraîcheur et des tanins souples. Après 4 à 5 ans les tanins s'arrondissent d'avantage et la palette aromatique se complexifie.

Garde : On peut garder ce vin environ 7 ans et jusqu'à 10 ans selon les millésimes

Accords Mets-Vin : vin rouge assez léger, le Hautes Côtes de Nuits se mariera avec des viandes blanches cuisinées comme une blanquette de veau ou un rôti de porc. On peut aussi le joindre à table avec des plats légèrement épicés, au curry par exemple. . 」

煉瓦色を帯びており、少し置き過ぎたか？と心配になる。　兎に角強烈な還元臭。　大きめのブルゴーニュグラスに注ぎ、暫し待つことに。

10分もすれば、色もルビー色を取り戻してきたよう。　すみれや赤い果実のアロマ、勢いのあるものではないが、上品にまとまった感じ。

お味も小梅を思わせる酸味も残しつつ、ちょっと熟成感も有って、まろやかでいい感じ。　少し薄い感は否めないが、食中酒には十分なもの。

こぱんちゃんがポン酢に合うと勧めたのでチョイスした１本だったが、これが本当にポン酢に良く合って、認識を改める。　おろしポン酢に◎〇。

ごまだれに〇◎。

チーズとの相性は激しく分かれた。

サン・ネクテール AOP（セミ・ハード）に〇。

パヴァン・ド・モンターニュ（ウォッシュ）に◎。

プティ・モランに△。　こぱんちゃん一口目はバジルの香りがしたようで☓の判定。　中盤以降は△だとか。

何だか気候の変動に身体が付いていかず、食後は三人揃ってダウン。