きのうは、
パチンコ店併設の食堂で
半チャンセットのランチにした。
三人のおばあちゃんが
マニュアルどおりに作ってる
チェーン店の味であった。
…
帰路、久々に訪れた古物店で
格安ながら、〝おうちフレンチ〝で
使えそうなプレートを
まとめ買いしてきた。
『ノリタケ』『ナルミ』
『ニッコーカンパニー』と
国内メーカーの型落ち品が、
100〜500円なので、それら10枚と
懐石用先付籠二つで3500円だったので、
ウェッジウッド1枚の1/5ほどである。
アフォーダンス理論の通り
新しい皿がそれに相応しい料理を
こしらえてドレッセする意欲を
掻き立ててくれるものである。
…
福商通りに
新しい『やまや』を見つけたので、
店内をひと通り眺めてきた。
手ぶらで出るのも何なので
懐かしい『UCCミルクコーヒー』と
プロポリス入り新『オロC』を
買ってきた。
…
こないだ、
大阪のリク坊んちに行った折、
新築中の家も見てきたが、
ハウスメーカーのフミは
リク坊を連れて
ちょいちょい現場を見に行ってるようだ。
クロス貼りをする前に
柱に落書きを許されて
リク坊がいろいろ書いてるようだ。
きのうは
オフ日で、誕生日だったので、
福高後輩のシェフのフレンチで
「ひとりデジュネ」を
“誕プレ”として、頂いてきた。
*
アミューズは、
"Pinchos au jambon maison et au navet rouge"
「自家製ハムと赤カブのピンチョス」
自家製ロースハムは
塩加減のほど良い、
香り豊かな一品だった。
*
オードヴル一品目は、
"Mousse de carottes avec gelée de consommé"
「ニンジンのムース コンソメジュレ」
これは、
初回にも頂いたが、
その繊細で
深味のある味は
スペシャリティに相応しい
立派なオードヴルである。
*
オードヴル二品目は、
"Rouleaux d'anguille au riz sauvage et riz japonais, sauce au curry"
「ワイルドライスと日本米の鰻巻き カレーソース」
ひと目、アナゴかと思いきや、
ウナギとのことだった。
フレンチで鰻は珍しいが、
赤ワインでの煮込みや、
グリルやコンフィ、
パイ包みなどがあるそうである。
お米とカレーの相性は
言わずもがなだが･･･（笑）
鰻とカレーのマリアージュは
初めてで、これはこれで、
インパクトがあった。
*
ポワソンは、
"Poêlé de poisson blanc Amadai, accompagné de nouilles"
「白アマダイのポワレ ヌイユ添え」
皮目をパリリと
身肉をシットリと火入れされた
白アマダイは、
高級素材でもあり、
それに相応しく
品のある味わいだった。
付け合わせのヌイユ（麺）は、
卵と小麦粉で作った生地を
湯に落として作る
「スパッツル（Spätzle）」
と呼ばれるもので、
主にアルザス地方や
ドイツと接する地域で
親しまれているという。
チーズと混ぜて
「カセクネプフラ」
（アルザス風チーズスパッツル）
としても供される。
*
ヴィアンドは、
"Rôti d'agneau de lait français, sauce Madère"
「フランス産仔羊のロティ マデラソース」
オニオン・グルロ（小玉葱／oignons grelots）
とモリーユ茸のソテーと
パタット・ドゥース（甘藷／patate douce）
のガトー仕立て（ケーキ風）が
添えられ、マデラ酒の芳香漂う
濃厚ソースが敷かれている。
仔羊は「アニョー・ド・レ」
（乳飲み仔羊）で、
淡い味わいであった。
*
デセールは、
"glace au fromage"
「チーズのアイスクリーム」
生クリーム、
クリームチーズ、
コワントロー（オレンジリキュール）
ジュ・ド・シトロン（レモン汁）
などで出来立てを供された。
この組み合わせだと、
ヨーグルトのような風味になる。
*
ミニャルディーズは、
ピールやプチ・ビスキュイである。
「種類が増えましたね」
とシェフに言うと
「勘が戻ってきました･･･」
とのことだった。
いつも、
エスプレッソが出来ない事を
残念がっているが、
「来年、お金が溜まったら
マシンを買います･･･」
と言うので、
期待して待っている。
きのうは
“オフってて、マーヒーこいてた”ので、
朝一でスーパーに買い出しに行き、
午前中から夕餉の支度にかかっていた。
YouTube勉強で
しょっちゅうフレンチの
三ツ星シェフたちの
レシピ動画を視てるので、
それをちょいちょい試作している。
きのうは
『ココナツ風味の帆立貝
クレソンとトマトのジュレ
菊花の酢漬けと
ピンクペッパーを添えて』
と、今風のムニュで言うと
長ったらしいオードヴルになった。
試しに、AIに仏語訳してもらったら･･･
「Saint-Jacques parfumées à la noix de coco, gelée de cresson et tomate, chrysanthème mariné au vinaigre et poivre rose」
このように表現すると、料理名としてもエレガントで、フランス料理のメニューとして、しっくりくる言い回しになります。
この料理は、帆立の甘みやジュレのさわやかさ、酢漬けの酸味、ピンクペッパーのスパイシーな香りが口の中で絶妙に混ざり合い、シンプルながらも奥深い味わいが楽しめるよう工夫されています。
･･･との、感想まで頂いた（笑）。
*
続いては
『南瓜と馬鈴薯のポタージュ
ペコリーノ･ロマーノのグラチネ』
カボチャとジャガイモ、
玉ネギ、ニンニクを
オーヴンで火入れしてから
裏漉しし、牛乳、生クリーム、
バターを加えて、塩・胡椒で味付け後、
表面にイタリア産チーズを削って
表面のみをグラタン状にした。
*
メインのポワソン（魚料理）は、
『鱈の白子のノワゼット
白菜のクリーム煮と共に』
AIに訊いたら･･･
「Noisettes de laitance de cabillaud, accompagnées de crème de chou chinois」
この表現は、鱈の白子の香ばしい仕上げと白菜のクリーミーな付け合わせを上品に表しています。
･･･だそうだ。
ノワゼットとは、
ハシバミ（ドングリ）色に
焦がしたバター
「ブール・ノワゼット」で
焼く調理法である。
こないだの二つ星フレンチの
『アンブル』でも出されたので、
シェフから牛乳に白子をマリネすると
臭みが取れてより白くなる
というのを聞いて、
さっそく試してみたら、
まさに、その通りであった。
*
前日の余ったご飯は
ナンプラー（タイの魚醤）で
「カオパット・ナンプラー」
（ข้าวผัดน้ำปลา）にしてみた。
カオパット（ข้าวผัด）は
タイ語で「炒飯」のことである。
**
YouTubeには
山ほどフレンチのレシピがあるので、
毎日、こつこつ視聴しては
脳内に蓄積して、
毎週、一回は試作を重ねている。
***
きのうは、
プロデュイ（素材）の買い出し帰りに
ダイソーに寄って
フォトフレームを二つ買ってきた。
KP中のカウンセリング室用に
ユトリロとビュッフェの絵を
蛍光ペンと色鉛筆で模写して
額装してみた。
こんなチープなものでも、
印刷物よりも
手描き感があると
味があるものである。
**
今年の「流行語大賞」の
候補が発表されたというが、
30ケのうち、知っているのは
10ケだけだったので、
「流行おくれ」のG様だなぁ･･･
と、自嘲した。
自分的には、
今年、もっとも耳に残ったのは
「闇バイト」だが･･･
さすがに、ネガティヴ・ワードなので
却下されて「ホワイト案件」なる
持って廻った反語を取り上げたようだ。
「裏金問題」も脚光を浴びたが、
自公政権は、衆院選で
国民から過半数の支持を得られず
「No!!」を突き付けられたにも関わらず、
厚顔無恥にもイシバは
知らぬ存ぜぬで、総理に収まってるから
「民意」も「民主主義」も無視の
「自由」党の総裁らしい。
*
コロナ感染症は
通年発症しており
「流行性」感冒ではなくなった。
マッド・サイエンティストの
ファウチが人為的に作った
ウィルスが勝手に変異して、
アンコントローラブルになり、
今もその弊害が続いている。
これは全人類に仕掛けた
グローバリストやDSらの
戦争でもある。
何百万人もが
これにより殺害されたので、
トランプが大統領に就任した暁には、
これに関わった奴らは
拘束・極刑に処してもらいたいものである。
2024年の国内での
感染状況を俯瞰すると
正月とお盆の
「民族大移動」の後くらいに
山が二つくる「ツインピーク」が
見て取れる。
これから、また、
インフルとコロナの
時季がやってくる･･･。
金曜から
「私的四連休」なので、
きのうはフレンチのデジュネに
行ってきた。
アミューズは
「Jambon maison et radis blanc mariné au vinaigre」
（自家製ハムと大根マリネ）
をピンチョス・スタイルで。
泉崎村【木下ファーム】の
豚肩ロースを2週間ほど漬け込み、
火入れした自家製ジャンボンと
郡山市【ニッケイファーム】の
野菜だという。
*
オードヴルは
「Galantine de pigeon et foie gras」
（フランス産鳩とアォアグラのガランティーヌ）
ガランティーヌとは、
家禽を使い、詰め物をして
ゼラチンで固めた冷製料理である。
古典的なキュイジーヌ（料理）で、
鳩とフォアグラの相性は
抜群に美味であった。
地方のフレンチで
この水準のものは
なかなかにお目にかかれないので、
感激させられるものだった。
*
オードヴル二品目は、
「Noisette de laitance de cabillaud, accompagnée d'épinards」
（鱈の白子のノワゼット ほうれん草添え）
ハシバミ色に焼き上げられた白子は
鮮度が抜群によいのか、
まったく臭みはなく、
トロリとしたクリーミーな食感と
旨味が際立っていた。
訊けば、牛乳やオリーヴオイルで
下ごしらえで臭みを取り、
より白く仕上げるという。
まさに、プロの技である。
フォンドヴォーの
ブラウンソースが
深味があって、
どっしりとして、これまた、
クラシカルな印象を与えていた。
**
ポワソンは、
「Poêlée de dorade rose, potage de poisson」
（キンメダイのポワレ 魚のポタージュ）
うっかり撮影を忘れて、
ひと口やってしまった（笑）。
なので、やや形が崩れている（笑）。
秋田産のキンメダイは
身がほろりと崩れ、
旨味の濃い逸材であった。
ポタージュは
そのアラとミルポワ（香味野菜）で
拵えたのだろうが、
ザラリとした食感は
野趣を感じる
「à la marinière ／漁師風」だった。
*
ヴィアンドは、
「Pied de Porc Braisé au Porto」
（豚足のポルト酒煮込み）
これは、シェフが師事した
銀座『Le Manoir D'HASTINGS』
（ル・マノアールダスティン）の
五十嵐シェフのスペシャリティだったという。
地鶏のムースとモリーユ茸を詰めて、
豚足で巻いた「バロンティーヌ
（ballotine）」で供された。
ゼラチン質の部分は
いかにもコラーゲンが
たっぷりそうで、
ゴージャスな味であった。
銀座店のムニュには、
アラカルトで「￥3,600」とあった。
ちなみに、
先の「タラの白子」は
アラカルトで「￥2,900」である。
*
デセールは、
目の醒めるような
シシリアン・ブルーの
アシエット・プラット（平皿）に
パナシェ（盛り合わせ）で
ドレッセされた、
「Glace au Fromage Blanc et crème d'anglaise」
（クリームチーズのアイス
クレーム・ダンジュ）
これらも
銀座店のムニュでも見られた
逸品であった。
*
〆には
エスプレッソと行きたい処だったが、
未だに、マシンがなく、
ドリップ・コーヒーとなった。
（ここん処だけは、
【画竜点睛を欠く】
ような気がする）
ミニャルディーズの
クッキーとピールも
自家製で、佳かった。
***
今回は、初めて、
『オピア』のノンアルにも
挑戦してみた。
前日に、チリ産ながら、
2019年のヴィンテージ物を
呑んだばっかりだった
カベルネ･ソーヴィニヨンも
薄甘いジュースになったら、
アロマもブーケも
あったもんじゃなかった･･･（笑）。
これなら、
『ペリエ』だけでも
十分だったかもしれない･･･。
****
****
きのうは、
夕方から、ソーちゃんの
『JT杯』の準決勝戦があり、
三連覇に挑んだが、
広瀬八段に敗れてしまった。
これで、早指し戦は
全部、覇者から陥落した。
八冠制覇の年には、
公式「早指し戦」の
『JT杯』『NHK杯』
『朝日杯』『銀河戦』
すべてを制覇して、
年間グランドスラマーとなった。
八冠＋四冠の「十二冠」という
将棋界で前人未踏の
金字塔を打ち立てた。
さすがに、棋界から
「四百年の一人の天才」
と言われるだけの偉業であったが、
その稀代の大天才をもってしても、
『叡王』は失冠し、
早指し戦も連覇とはならなかった。
きのうは
久しぶりに市内に
新装オープンした
フレンチ･レストランに
赴いてきた。
これまで、
いくつものフレンチもどき
レストランが出来ては潰れ、
してきたが、それでも、
唯一、真っ当な店が
一軒だけ残っているという
地方都市のフレンチ事情である。
なので、
オーナーシェフの経歴を見て
期待を抱いて出かけてみた。
*
落ち着いたライトグレーの外装に
フランス国旗のトリコロールと
「キュイジーヌ・フランセース」
と有り、
濃紺のドアが洒落ている。
オープンキッチンの
カウンターでの
ひとり客なので、
初対面は、こちらも向こうも
緊張する場面である。
予約時間に入店すると、
カウンターにセットされた席を
示されて着座した。
そして、
シェフが正面に来られて
「カンノと申します･･･。
よろしくお願い致します」
と、ご挨拶頂いた。
お互い、緊張してるので、
どちらも笑顔はなく、
さながら、真剣勝負前の
立ち合いのようでもある（笑）。
フレンチは
40年来、食べるのも、
創るのも、勉強するのも、
趣味の一つなので、
カウンター席から丸見えの
厨房での仕事の様子を
逐一、鑑賞するように
凝視した。
４人掛けテーブル席が二つに
カウンター席が4つほどの
小体な店内だが、
マダムもギャルソンもいない
ワンオペでやっている。
この日も
テーブル席には
二人連れの初老マダムが
二組やってきたので、
シェフの力量が試されるようだった。
さすがに、
調理中に鳴る予約と思しき電話には
出る間もなく切れていたが･･･。
郵便配達人まで来るわで･･･（笑）。
それでも、
調理の手順、動線はスムーズで、
さすがの手際良さであった。
もっとも、完全予約制なので、
開店前にミザンプラス（下準備）が
完璧になされており、
アミューズやオードヴルは
ドレッセ（盛り付け）するだけに
仕込みが完了していた。
*
アミューズは
『エグゾセ・クリュ
オーヴェルジーヌ
ソース・ポワヴロン・ルージュ』
（トビウオと茄子の赤ピーマンソース）
まだ残暑で
蒸しっとした日に
キリリと冷たく
香り仄かな一品は
まさに快適なスターターであった。
「トビウオ」は
仏語では
exocet（エグゾセ）と言うようだ。
*
オードヴルの一品目は
『ムース・ド・キャロット
ウルサン
コンソメ・ジュレ』
（人参のムース
ウニとコンソメ・ジュレ）
見た目にも涼しげで
コンソメ・ジュレの味も
滋味深く、
ニンジンのムースは
素材の甘さが際立っていた。
ウニは少量だったが、
三つ巴の味は
絶妙の極みであった。
事前に用意されていたが、
コンソメもムースも
手間のかかる料理だが、
まったく手抜きがないからこそ
ピュアな旨味が創出されていた。
感心しながら平らげると
シェフがやってきて
「如何でしたか?」
と問われたので
「うん。美味しかった･･･」
と、正直な感想を申し上げた。
シェフは
安堵したように
「ありがとうございます･･･」
と答礼して皿を下げた。
*
他客の二組のマダムたちは
けっこうくつろいで
ペチクチャ談笑していたが、
なんだか、カウンター席のみは
「差しの勝負」みたいに（笑）
ピンと張り詰めた緊張感が
漂っていた。
*
オードヴル二品目は
ポワソン（魚料理）ともなる
『ロワイヤル・ド・
フリュイ・ド・メール』
（海の幸の茶碗蒸し風）
フロワ／フロワ（冷製）ときて、
ここで熱々のショー（温製）に･･･。
カレイのアラと思われる
フュメ・ド・ポワソン（魚介出汁）の
味がクッキリしており、
清んだキレイな味だった。
カレイは仏語で
『carrelet』（カレ）と言う。
*
メインのヴィアンド（肉料理）は、
『テリーヌ・ド・コンフィ・ド・プーレ』
（鶏のコンフィのテリーヌ）
これも、
すでに仕込まれていた
テリーヌをロティして
ソースを創って供された。
コンフィ（油煮）を
テリーヌにしたのは初めてだが、
見た目も食感も佳かった。
ソースはクラシカルで
しっかりセル（塩加減）が効いたものだった。
これには、
目の前で拵えた
ポム・ド・テール（馬鈴薯）の
シャッキリしたサラダが
口直しにほど良かった。
（ブログによれば･･･）
自家製と思われるパンで
ソースをスカルペッタ
（ぬぐう／伊語）して
お皿を清め、
ナイフ・フォークを向こう側にして
厨房側に寄せたら、
シェフが下げに来られて
「ありがとうございます」
と懐石式配慮に応礼された。
*
デセールは
『グラス・ド・ヴァニーユ
ブランマンジェ』
（バニラアイスとブランマンジェ）
アシェット・ブラン
（白色磁器）
に合わせたかのような
白系のデセール・フロワ
（冷製デザート）
は、香り豊かで
清々しい味だった。
殊に、グラスは
目の前のマシンで
出来立てのトロリとしたもので
レストランならではの
逸品だった。
キルシュ(桜桃リキュール)風味の
ソース・アングレーズも
洒落たものだった。
*
〆にエスプレッソ･･･
といきたかったが、
生憎、マシンが故障して･･･
との事で、コーヒーメーカーによる
ブラックとなった。
これは、まことに残念で、
【画竜点睛を欠く】
思いだったので、
是非是非、直して頂きたい旨を
伝えた。
*
BGMは
軽妙なシャンソンで
自然光が射すような創りは
モダン・ビストロ的な
アンビシャス（雰囲気）であった。
お皿は「NIKKO COMPANY」製の
白一色で統一されており、
高価な什器を用いない辺りにも
ビストロ色を感じさせた。
*
お会計時に、
シェフが
「お口に合いましたでしょうか･･･」
と、恐るおそる尋ねられたので、
「とても素晴らしかったですね。
ピュアで、澄んだキレイな味で、
見事なものでした」
と絶賛したら、
安堵感と嬉しげな表情をされた。
ワンオペで
始終、息つく暇もなさそうな
全力疾走感だったので、
「マダムはおられないんですか?」
との問いに
「別な職に就いてるんです･･･。
ここが、コケた時の為に･･･」
と、初めて笑顔を見せながら、
プライベートな内輪話を
自己開示して下すった。
シェフの真面目で、
フレンチへの思いも
深いのが理解でき、
洒落の解かる人柄とも感じた。
なので、
来月の予約も
その場で入れさせて頂いた。
退店時には、
忙しい最中にも関わらず、
わざわざ一人客の為に
玄関の外まで出てこられ、
車を出すまで
深々とお辞儀をされていたのが
好印象であった。
お店が益々繁盛し
この水準を保ちながら、
長らく続いて欲しいものである。
*ー*
帰宅後、
シェフのブログの
過去ログを拝見していたら、
なんと、同じ福高の
20年後輩だと知り、
さらに、親近感が湧いた。
