王侯貴族のフェスタン（宴料理）

 

 

きのうは、
月一のご自愛日として、
行き付けのフレンチに行ってきた。

アミューズは、
『大玉村産菊芋のスープ』
"Soupe de topinambours de Ōtama-mura"

デミタスカップに
熱々のポテト・クリームスープは
肌寒い日には
ホッとする快適なスターターだった。

オードヴルの一品目は、
シェフにお願いしていた
オリジナルのスペシャリティ
『フォアグラとクードブッフと
　あんぽ柿のテリーヌ』
"Terrine de foie gras, de queue de bœuf et de kaki séché"

地元産の
カキ・セック（干し柿）に
フォアグラと牛テールの
取り合わせは初めてで、
そのマリアージュは絶妙にして
超美味なるものだった。

ガルニチュールの
赤蕪のコンポートは
ポワール（洋梨）のような食感で
仄甘く秀逸だった。

40年来のフレンチ歴で
ベスト10に入る
見事なプラ（一品）であった。

…

オードヴルの二品目は、
『ブーダン・ブラン』
（Boudin blanc）

才巻海老と帆立、穴子のムースを
ブーダン(ソーセージ)仕立てにしたもので、
ナイフを真ん中に入れると
フンワリと切れて、
口当たりもフワフワの
フワちゃんだった。🤣

サン・ジャック(帆立)のグリルは
サックリした歯応えと
旨味が感じられた。

…

ポワソンは、
『青森産アイナメのポワレ
ロワール産アスペルジュ・ブラン
ヴールブラン・ソース』
（Poêlée d'Ainame d'Aomori
Asperges blanches de la Loire
Sauce Beurre Blanc）

カリリとした皮目と
フンワリした白身が
古典的ソースとよく合って
真っ当な魚料理に昇華していた。

アスペルジュは香り高く、
パルファン・デュ・プランタン
（春の香り）
を満喫するようだった。

…

ヴィアンドは、
『スペイン産ウズラの
　リドボーと黒米詰め』
（Caille d'Espagne farcie de ris de veau et de riz noir）

一羽を真っ二つにして
パピヨン（蝶型）にドレッセした
堂々たるメインである。

淡白なウズラの味を
角切りにされたリドボーが
風味を補っていた。

ソースブラウンとリノワール（黒米）が
お皿の上でリゾットのようになり、
おなかにズシンとくる
ボリューム感があった。

…

デセールは定番の
『グラスバニーユと
　ブランマンジェ』
（Glace vanille et blanc-manger）

どちらも作りたてで、
トロトロと
プルプルの食感が
ソースアングレーズと共に
愉しめた。

 

お口の中が
甘やかさに満たされた処に、
香り高いブラックコーヒーで
キュッと締める。

そして、再度、
とりなおしたように、
プチフールで
ガトー（焼菓子）の甘味を楽しむ。

……

どの料理も
極上の素材と
最高の技術で調理され、
まさに、
王侯貴族のフェスタン（宴料理）
のようであった。

月末フレンチ

きのうは、
高校の後輩がワンオペでやってる
フレンチで、デジュネを頂いてきた。

 

アミューズは
「泉崎村産豚『匠の心』のリエット」
"Rillettes de porc « Esprit de Takumi » de Izumizaki"

仄かなエピスの香りに
滑らかな舌触りの
快適リエットは、
恰好のスターターであった。

 

オードヴルの一品目は
「人参のムースと雲丹
　コンソメジュレ寄せ」
"Mousse de carotte et oursin, en gelée de consommé"

これは、
シェフのスペシャリティで、
開店来、三度目である。

金時ニンジンの甘みが
存分に引き出されたムースに
生ウニの潮味がからまり、
そこに絶妙なコンソメジュレが
マリアージュする逸品である。

味ばかりでなく
それらのテクスチャーの違いも
楽しめた。

 

オードヴル二品目は、
「金目鯛と帆立貝、北寄貝のサラダ」
"Salade de daurade rose, Saint-Jacques et praire"

野菜は緑色の皮の大根を
薄切りにしたものが合わされていた。

セル(塩)の加減が絶妙で、
魚介の旨味が
シャープな輪郭を描いて
引き出されていた。

オードヴル三品目は、
「鮟鱇と鰻とズワイ蟹のグラチネ」
"Gratiné de lotte, anguille et crabe des neiges"

グリエール、ミモザ、パルミジャーノの
トロワ・フロマージュにより
グラチネにされており、
その重層的な厚みのある味わいは、
単層的なファミレスのグラタンとは
雲泥の差であった。

三種の魚介類も
それぞれに特有の旨味と歯応えがあり、
それらの個性も堪能できた。

ようやくポワソンとなり、
「気仙沼産アイナメのポワレ　キャベツとイカのスープ煮添え」
"Poêlé d'ainame de Kesennuma, accompagné de chou et calmar braisés au bouillon"

敷かれたキャベツが甘く、
それと、皮目をカリリと焼かれた
アイナメの白身がよく合っていた。

ソースは
仄かなカレー風味で、
何処かエキゾチックでもあった。

 

メインのビアンドは、
「牛テールの煮込み　サラダ菜包み　馬鈴薯のピューレとシャンピニオンのデュクセル添え」
"Queue de bœuf braisée en feuille de laitue, purée de pommes de terre et duxelles de champignons"

クー・ド・ブッフは
ほろほろに煮込まれ、
シャンピニオンのデュクセルにも
ポム・ド・テールのピューレにも
よく合い、ガツンとくる
堂々たるものだった。

 

デセールは
「グラス・ド・バニーユ
ブランマンジェ」

グラスは出来立てのトロトロで、
アングレーズソースは香り高く
ブランマンジェも品のある
高貴な味であった。

 

プチフールとコーヒーの処で、
予約のマダム三人が到着したので、
入れ替わるように
そそくさとチェックを済ませた。

それまでは、
カウンター席で自分のみだったので
シェフとお喋りしたり、
調理過程を眺めたりしながら
のんびりやっていた。

来月は、
シェフのインスタで見た
「フォアグラとクー・ド・ブッフ、
あんぽ柿のテリーヌ」
を創ってもらうことにした。

また、ひと月、職場での
ボンビーベントをやりながら、
月末フレンチを楽しみにしたい。

 

Xmasディナー

きのうは
イヴだったので、
朝から散歩＆買い物に出て、
晩餐のオマールとプーレを
買ってきた。

帰ってすぐ、仕込みに入り、
オマールは殻と身に分け、
殻は香味野菜と共に
オーヴンで2時間ほど煮て
濃厚な出汁を取った。

*

オードヴルは
"Terrine de poulpe et légumes d'hiver en gelée"
（蛸と冬野菜のゼリー寄せ）

*

スープは
"Bisque de Homard"
（オマールのビスク）

*

ポワソンは
"Homard poché, sauce Américaine"
（オマールのポシェ　ソース･アメリケーヌ）

*

ヴィアンドは
"Rôti de poulet de Date"
（伊達鶏のロティ）

*

デセールは
"Gâteau de Noël aux fraises et à la crème fraîche"
（イチゴと生クリームのXmasケーキ）

***

毎週、水曜日には
おうちフレンチを創っているから、
さほどに手間も感じなかった。

 

***

料理の合間には、
ビオラにガットフレットを張って
バロック風にしてみた。

また、
1700年の『アントニオ・バリーニ』と
他の二本もチューニングして
メンテナンスした。

やはり、楽器と触れ合っていると
心が落ち着くものである。

*

今日は、久しぶりに
スピネット・チェンバロの
メンテナンスとチューニングを
するつもりである。

 

三國シェフのハンバーグ

きのうは、
買物＆散歩で、
久しぶりに近所の
デニーズに寄って、
三國シェフ監修のハンバーグの
試食をしてきた。

フレンチっぽくはなかったが、
それなりには美味しく、
ケールのガルニ（添え物）は
珍しかった。

…

積雪5センチほど降ったので、
ガレージから出ている
フロントガラスとボンネットは
真っ白けだった。

雪が降ると
ソーラーパネルは
まったく機能不全になるのを
目で見て認識した。

 

田んぼは
刈り穂と雪があいまって
ちょっとしたアートっぽかった。

…

セカストを冷やかしに寄ったら
ショートスキーが
2300円であったので、
リク坊がスキーに行くようなら、
買っちゃおうかな…とも思った。

…

ローカル局の新顔の
おねーちゃんが、
久しぶりに可愛い子になったが、
よくよく見ると、
若干、内斜視になっていた。

最近、スマホの見過ぎなのか、
内斜視の子をしばしば見る。

…

暇にまかせて、
チェロにガットフレットを
試しに張ってみた。

ヴィオールだと
ギターと同じ６弦だが、
4弦だとコード演奏が
し難いことを再認識した。

…

街中を散歩してても、
食指を動かすようなアイテムは
見当たらず、どれもこれも
見飽きた、やり飽きた…
と、いささかゲンナリしている。

71歳の晩年に
亡父が食事中に、
ぽつりと呟いた。

「飯喰うのも飽きた。
生きるのも飽きた…」

その歳まで、あと4年となったが、
なんとなく、その心情が
解るような気もするようになった。

 

鮑ステーキ

 

きのうは
なーんの予定もない日曜日で、
朝から暇を持て余してしまった。

おとついのカウンセリングでは、
大学生に没頭できるものを探せ、
と言っときながら、自分は、
今、なーんもないなぁ…と、
忸怩たる思いがした。

ほいでもって、
電気毛布でポカポカにしてる
ベッドに潜り込んで、
今年の1月から12月まで、
初めての店に何軒行ったか
勘定してみた。

そしたら、なんやかやで、
25軒だった。

だから、どーした…
なのだが…。

は〜ん…
ってなもんである。

ついでに、ヒマなんで、
今年の「いかった事」
ベスト10でも考えてみっか…
と、また、1月からシステムノートを
パラパラとめくってみた。

なんたって、1番は
ナッちゃん・アキちゃんの
結婚式イベントであろう。

2番は京都大阪『ひとり旅』。

3番は…
やっぱり、リク坊が帰省しての
お出かけだなぁ…。
盆と正月の…。

4から10までは、
ムズいかも…。

あ、そ、そ…。
正月の元旦には
能登震災があったっけ…。
うちでは、リク坊とヲトくんで
お正月は、賑やかだったけど…。
これが、4番か…。

5番は…
なんだろ…。
あ、そだ！
大腸ポリープ切除したんだっけ。
久しぶりに入院もしたし…。

6番目は…
今年からKP校が増えて
久々の4校体制になった。

7は…
そうそう！
4月に『能登復興支援コンサート』を
福大OBでやったねぇ…。
支援金も集まったし…。
けっこうなビッグイベントだった。

したら…、
8位は…来年からの
『古希カウントダウン・リサイタル』
のプロジェクト発動で
コバヤシ少年とのデュオ練習開始だねい…。

9位は…
ハイスペック・スマホへの
機種変かなぁ…。

そしたら、
10位は…
猛暑時の停電への
リスク・マネジメントの為の
ポタ電の購入かしら…。

…番外では、
トランプ再選❗️
ソーちゃん『七冠』防衛❗️
2023新古車『ムーヴ・カスタム・ターボ・リミテッド』の市場サーチ依頼（購入の為）❗️
フレンチ新店『アンブル』オープン❗️
古楽器3本売れる❗️
愛読書『サルト・フィニート』完結❗️
……ってな処かなぁ……。

・・・・・・

きのうはヒマなんで
スーパーまで、散歩＆買物に
出向いた。

途中、模様替えした
ゲーセンにも寄ってみたが、
やってみたいと思うようなものは
何にもなかった。

近頃、物価高のせいか、
オーストラリア産のラムが
まったく入荷しなくなり、
家庭フレンチで仔羊料理が
出来なくなってしまった。

仕方なく、
牛を手にとってカゴにいれたが、
鮮魚コーナーに
活アワビが2個千円だったので、
牛をよして、そちらにした。

鮑なんて贅沢に思うが、
なーに…今日び
ラーメン一杯が
そのくらいするご時世である。

なので、臆することもないか…
と、ぼっちフレンチの素材に決めた。

グリルパンで両面を炙り
仕上げに、フライパンで
ブール・アロゼ
（焦がしバターをかけ回し）して、
コニャックでフランベした。

大物は、大根と一緒に
下茹でしたりするのを、
動画で見たことがあるが、
小ぶりなので、そうはしなかった。

はたして、硬いか…と、
ペティナイフを入れてみたら、
スッと入り、柔らかく
火が入っていた。

銀座のフレンチレストランだったら
アラカルトで
「Ormeau grillé au beurre d'ail」
（鮑のグリル　ガーリックバターソース）
としたら、8000円は取られるだろう。

…