オコゼは幼少のころから親しんできた魚、山口の生家では、オコゼはもっぱら白
味噌の汁にしていました。漁獲量が減少した今は高級魚になりましたが、当時は
値段的に普通の魚でした。出売りの魚屋さんは、オコゼのとげはとり除いていま
した。「オコゼのとげにさわったら騒動であります！」・・騒動になる・・は、「大変な
ことになる」という意味で、魚屋さんはオコゼのとげの怖さを教えてくれました。
この日訪れた魚屋さんの生簀に、オコゼが数尾沈んでいて（オコゼは夜行性・・
昼は水底で眠っています）一尾800円とあり、味噌汁にしようと頼みました。
注文を聞いた店長、なんと素手で活きたオコゼを掴もうとします。魚体をくねらせ
暴れるオコゼの胸びれや尻尾を、指先であやしながら水面まで引き上げ、左の手
の平にのせました。見ているわたしは脇の下に汗をかきました。
オコゼに800円のお金を使いましたが、店長の手業はそれ以上に見応えがある
オマケでした。幼いころの「さわったら騒動であります！」という恐怖感からすると
スリル満点の、大変な芸当を見たような気持ちでした。
味噌汁は白味噌仕立てにしました。出汁は昆布の浸け出汁だけ、具材が魚なの
で削り鰹は使いません。幼いころの味覚は忘れがたいもの・・食べた後の感想は
オコゼは白味噌に限る・・でした。
生け簀で泳ぐオコゼをすくい揚げて、さばいてもらいます。味噌汁にするつもりなので・・と、頭は二つに
割り、あとは肩口からぶつ切りに・・とお願いしました。それを昆布のつけ出汁で煮て、白味噌で味つけし
ます。オコゼの淡泊な旨味と、白味噌のはんなりした味が交わって、上品な白味噌仕立てになりました。
材 料 活オコゼ 1尾 ２５０ｇ ・・エラと腸を除いた正味量
出汁 ２カップ半 ４５０ｃｃ ・・昆布のつけ出汁
日本酒 １/４カップ ４５ｃｃ
白味噌 大さじ ３ ５０ｇ
作り方 オコゼを出汁で煮る
鍋につけ出汁と日本酒を加えて中火にかける。
出汁が煮立ったら、ぶつ切りしたオコゼを全部
加えて強火にする。
オコゼを入れてからはグラグラ煮ない
沸き立つ寸前に火を弱めて、４～５分煮る。
・・火力は中火以下にして沸騰させないで
オコゼがクラッと泳ぐ程度に火を入れる・・
白味噌を加える
・・次に白味噌を加える・・
丁寧にするときは、つけ出汁１/２カップに
白味噌を加えて溶かし、漉し網で漉す。
それが面倒なら・・
鍋に漉し網を浸けて白味噌を加え
箸でかき混ぜながら溶かし入れる。
白味噌のこだわり
白味噌・・またの名は西京味噌。レシピは
近くのスーパーに置いている京・石野味噌
の白味噌を使いました。
できあがり
白味噌を加えたら、味がなじむのを待って
火を止める。お椀に移して、好みの吸い口
をのせてできあがり・・温かいうちに食べる。
