この春タネマキしたキュウリが育ち、次々と実をつけ始めました。そのきゅうりの
株が弱る前の6月、夏採りキュウリのタネを植えました。これが全部育って日毎に
実り、在庫消化のため保存食としていろんな漬け物を作ります。柴漬け、ピクルス、
山椒醤油漬け、糠漬けなど・・その中で山椒醤油漬けがおいしいと好評でした。
漬け汁は醤油と実山椒ですが、漬けるときゅうりから出る水分で薄まります。その
漬け汁につけると頃合いの加減に漬かりますが、3回目は水っぽくて使えません。
それを低温で煮詰めてみますが、味が変わっておいしい漬物はできず、捨てざる
を得ません。きゅうりが吸い込む量よりも、捨てる方が多いのに気がつきました。
以前、雑誌で読んだ記事を思いだしました。「口に入るのと捨てられるのとどちら
が多い？製造量の半分は捨てられる醤油」というショッキングな題名でしたが、
読み進むとなるほどと納得しました。わたしたちが食べる日常の食事では、醤油
ベースのものが多いのですが、完全に食べていません。うどんつゆが一例です。
日本料理の醤油の使い方は、全部を食べるような仕組みになっていないと気づき
ます。おいしい料理と思ってつゆを吸うと、濃い味でがっかりすることがあります。
塩分は体によくないと言って、うどんなど麺類のおつゆは半分は残しなさいと言う
・・不経済である前に、作った出汁の半分が捨てられるのは、勿体ないことです。
その点、洋風料理は、特にソースは舐めるように食べる・・バターなどの油脂を
多用するので、カロリーは多いが低塩で、残すことは少ない・・日本料理は熱量
は低いが、ややもすると塩分が多い・・米食の宿縁かも知れません。醤油の多く
が捨てられるのを悩みながら、あえてこのレシピをお送りします。
戻した干し椎茸をくっつりと煮込み（レシピ№４８「干し椎茸を煮る」）うす切りして、塩もみしたキュウリと
ゴマだれで和える「ゴマ和え」と、加減酢で和える「加減酢和え」です。レシピは、塩もみしたキュウリを
水洗いしませんが、塩が多いときは水洗いします。この料理は「吉兆味ばなし」を参考につくりました。
キュウリと椎茸のごま和え
材 料 キュウリ １本 １２０ｇ ・・薄切りして味塩を振り３０分おいて水気を絞る
椎茸の旨煮 ３枚 ８０ｇ ・・うす味に煮て、薄く切ってかたく絞る
あじ塩 少々
ゴマだれ ねりゴマ 大さじ ２ ２０ｇ
創味つゆ 小さじ １ ５ｃｃ
みりん・酒 各大さじ １ 各 １０ｇ
酢 小さじ １ ５ｃｃ
すりゴマ 小さじ １
作り方 ねりゴマ＝ゴマペーストと創味つゆとみりん・酒を
良く・・トロトロになるまでまぜる。
キュウリには薄塩が、椎茸は味がついてるので
和え衣のゴマだれは、薄味に抑える。
絞ったキュウリと椎茸とゴマだれとをあわせ
すりゴマを振る。
キュウリと椎茸の加減酢和え
材 料 キュウリ １本 １２０ｇ ・・うす切りして広げ、味塩を振って３０分おく
椎茸の旨煮 ３枚 ８０ｇ ・・うす切りする
味塩 少々
加減酢 米酢 大さじ ２ ２０ｃｃ
淡口醤油 大さじ ２ ２０ｃｃ
カツオ出汁 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ １．５ １５ｃｃ
鰹まる 小さじ１/２ ３ｇ
以上の調味料を合わせるだけ
作り方 絞ったキュウリと椎茸ととを混ぜ合わせ
加減酢で和えるだけ。
酢は、スダチを絞ってもよい。
加減酢は、うす味に仕上げる。
