焼きあなごの旨煮

アナゴはうなぎ目アナゴ科の魚、ウナギの仲間です。旬は夏で「梅雨アナゴ」
「夏アナゴ」と呼ばれるほどですが、夏は脂がのらない時季、脂がのるのは
冬です。アナゴは脂がのらない時季が、おいしいとされる珍しいさかなです。

料理法はいろいろありますが、わたし個人的には焼きあなごをご飯に乗せた
アナゴめし・・それもＪＲ山陽本線「宮島口駅」の「うえののアナゴめし」に
限る・という思い入れがあります。煮アナゴもおいしいですね。行きつけの
回転ずしで食べる「煮アナゴ一本握り」は、とろけるほどうまい絶品です。

江戸前料理は「天ぷら」と「お寿司」、関西では「焼きアナゴ」、それも明石の
ものがおいしいと定評があります。レシピは、明石から入荷する「焼きアナゴ
の旨煮」と、その頭を煮た「アナゴの半助の佃煮」です。

半助はウナギ(orアナゴ)を焼き、頭を切り落としたもの・謂わば捨てもので
すが、関西では豆腐などと鍋ものにしてきました。うなぎのかば焼きは、
関東では焼く前に頭を落とし、胴体も半分に切って串を打って焼きますが、
関西では、頭をつけたまましっぽまで「まるごと」タレをつけて焼きます。

その頭としっぽを安く売っていて、庶民に愛されてきました。落語にも出て
きますね。ふだん、頭しか食べていない男が、ウナギに胴体があるのを
知らなかった・・と言うお噺です。

半助というネーミングには諸説あり、その昔、１円のお金を「円助」と呼んだ
・・そのころ、ウナギの頭一山が５０銭であったことから半助と呼んだ・・と
言う説や、半助という名の男が売っていたから・・とも伝えられています。
広辞苑には、一人前でない・・少しとんまな人を罵っていう語、うすばかと
ありました。アナゴの半助の佃煮はおいしい煮ものです。お試しください。

焼きアナゴは、私も家人も大好きなので、これを買うときはバトルが起きません。明石から入荷する焼きアナゴは
５～６尾が串焼きしてあり一連が１３００円・・活けあなごが＠３００円前後する事を思うと割安・・と思います。冷凍
保存ができるので在庫を欠かしません。佃煮や旨煮にすると３～４回は楽しめる・・・そう考えると安い食材です。

材　料 焼きアナゴ ５尾 １８０ｇ
日本酒 ２/３カップ １２０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ

作り方 焼くアナゴの下こしらえ
頭をつけ根から切り落とす・・頭は佃煮にする。
・・切り口にの骨があるので毛抜きで抜き取る・・
切り口から、４ｃｍ巾に切りそろえる。
・・大ぶりに、８センチ巾にすると豪華になる・・

焼きアナゴを煮る
日本酒、みりん、醤油を弱火～中火にかける。
フツフツしてから４分煮てアルコールを飛ばす。
煮汁にアナゴを入れ、落としブタをして、中火で
煮る。煮立ったら弱火に落とし、３０分ほど煮る。
煮汁が少なくなったら、火を止めそのまま冷ます。
アナゴをスノコなどに移して煮汁をおとす。

鍋の煮汁と、スノコに落ちた煮汁をつかい、
焼きアナゴの頭を煮る・・レシピ№４５１参考。


食べ方 そのままおかずにする
単純に、温かいご飯のおかずに食べるのが
贅沢ですがシンプルでおいしい食べ方です。
あなごめしにする
次に、ご飯にのせて「アナゴめし」にするのも
贅沢な食べ方・・大振りな切り身をのせ、すり
おろしたワサビを添えると、豪華な一品になる。
お茶漬けにする
最後はお茶漬け・・これは佃煮を使いますが、
一食当たり３切れで十分・・一番安上がりです。
・・ただし、わさびは本物をすりおろして下さい・・