５月に植えたナスを、８月初めに切り戻し・・更新剪定をしました。まだ実を
つけているのを切り落とすのは、勇気がいります。それも、一度にバッサリ
切るとナスがショックをおこすので、三分の一ずつ切り落としなさい・・野菜
栽培の本にはそのように書いてあります。
レシピは、教科書通りに作った秋ナスの煮ものです。おいしいナスを食べる
には、若いうちにもぎとるのが一番・・そのナスを煮るのに、トビウオのアゴ
出汁をつかいます。アゴ焼きは、トビウオの幼魚、それも２０ｃｍほどの大き
さのを焼いて干すので、１５ｃｍほどになります。
トビウオは、脂肪分が１％と少ないのですが・・タンパク質は２０％以上ある
ので、脂肪が酸化してまずくはならず、逆にタンパク質がアミノ酸に分解され
てうま味が増すといいます。トビウオ・・アゴ出汁がおいしいのは、実証済み
でしたが、そのような理由がわかりました。
冷製カレーうどんは、雑誌か何かで読んで面白いと思いました。読んでだのを
インプットし、アバウトでつくりました。試食した家人は「年寄りには向かない」
といい、わたしも同感でした。これは面白い・・と思った料理でも、試食して
みておいしい！とヒットするのは三分の一くらいです。
冷製カレーうどんは、もう一工夫してみます。レシピの作り方で、まずい・・と
は思いませんが、野菜の煮込み時間が少ない・・と思いました。にんじんと
玉ねぎは、お年寄りにはよく煮てください。若いかたにはレシピの煮込み時間
で十分と思います。暑い日のお昼においしいうどんです。
畑のナスを８月の中ごろ切り戻し・・・更新剪定とも言います・・・すると、新芽が出て育ちます。真夏は植物の
成長が早く、９月初めには実をつけ始める・・それを秋茄子と呼びます。若いうちの幼果を収穫して調理します。
飛び魚を焼き干した「アゴの焼き干し」からは、濃厚な出汁がとれます。その出汁を使って秋茄子を煮ました。
材 料 ナス ６～７本
焼あごの出汁をとる
焼きアゴ ３尾
水 ３カップ
以上を鍋にいれ、常温で１～２時間おく。
焼きアゴの出汁をべースに煮汁をつくる
煮切り酒 大さじ ３
水 １/２カップ
濃口醤油 大さじ １
椎茸戻し汁 １/２カップ
作り方 焼きアゴの出汁を煮たて、ナスを入れて中火で煮る。
おとしぶたをして１４～５分、ゆっくりと煮込む。
・・・ナスが煮えたら一旦ふを止める・・・
焼きアゴの頭と中骨を取り除いて、鍋にもどす。
ここから、１４～５分煮込んで、できあがり。
火を止めて、そのまま冷ます。
・・・この料理は冷ましたほうがおいしい・・・
油揚げと煮る
・・・アゴ出汁をベースに、油揚げと煮てもおいしい・・・
材 料 ナス 中 ４本
油揚げ １/２枚
煮汁は上記とおなじ
作り方 出汁と油揚げを中火にかけて煮る。
煮立ったら火を弱めて、ナスを入れる。
落とし蓋をして中火・・途中で弱火にして１５分。
油揚げとナスは相性がよい・・簡単でおいしい煮物です。
