牛肉とたまねぎのかきあげ

このかきあげは、明治の文豪「夏目漱石」が、ある西洋料理屋に注文して作らせたものです。後々その店の
名物料理になったと言う逸話がのこっています。「牛肉と玉ねぎのかき揚げ」ときくとおいしそう・・と思います。
ところがこれが、意外に難しい・・何度作っても、まだ満足なものができません。未完成レシピなのであります。

材　料 牛肉 焼肉用 １４０ｇ ・・５mm.厚さの肉を１cm×４㎝にぶつ切りする
たまねぎ １/２こ １５０g ・・１cm×３cの大きさに切る
ガーリックソルト 少々
てんぷら粉 適宜
天ぷら油 １．５リットル

肉の準備 牛肉は、脂身が少ない赤身をつかう。
１cm巾のコロコロに切る。
牛肉の下味にガーリックソルトを振る。

揚げ衣 てんぷら粉を、冷蔵庫で冷やす。
ボールに冷水を入れ、粉を入れてまぜる。
粉と水は同量。

揚げる 小さいボールに、１こ分ずつ肉と玉ねぎと、
小さじ１杯の粉を入れて、よくかきまぜる。
そこへ、揚げころも（水溶きした天ぷら粉）を、
大さじ２杯いれて混ぜ、１８０度の油におとす。

衣の色がきつね色になったらOKです。箸で
つまんでみて、チリチリと振動が伝わったら、
揚がった証拠です。食べるとき、普通の６杯
出汁と大根おろしを合わせたみぞれ出汁に
しますが、普通のソースも合います。

漱石と神田・松栄亭
今でも老舗飲食店が軒をならべるその一角に、松栄亭はある。
麹町の西洋料理店「宝亭」の料理人であった初代・堀口岩吉
さんが、東京帝国大学が招いたフォン・ケーベル博士の料理人
であったころ、そのケーベル宅で夏目漱石と幸田延子（幸田
露伴の実妹でピアニスト）に、肉とタマネギを塩で味付けして
フライで出したのが漱石に大好評。それを１９０７年に現在の
地で開業するときメニューに加えた。
(神保町ポータルサイト「神保町へ行こう」より)
松栄亭は、食から入り「洋食」を検索して下さい。

ヤンソンさんの誘惑 ・・ジャガイモと玉ねぎ・アンチョビー味のグラタン・・

二つとも未完成なレシピです。ヤンソンさんの誘惑は、試作でもおいしい
と評価され、牛肉と玉ねぎのかき揚げは、何回作っても「おいしい」と自分
も評価しません。料理を作るのは難しい・・ヤンソンさんは初回からパス、
かき揚げは、何回作ってももう一つでした。今回は「まずます」でしたが、
これ以上においしいかき揚げができる筈・・と思い「未完成」としました。

未完成と聞き、思い出すのはシューベルトの未完成交響曲第７番です。
未完成ながら、名曲の誉れ高く、シューベルトの代表作の一つです。嘗て、
ベートーベンの運命に傾倒し、名指揮とされるＬＰを９枚集めました。うち
４枚の片面は「未完成」、当時はこのカップリングの人気が絶頂でした。

レシピのヤンソンさんは、ネット検索で発見しました。面白い名前と思い、
ヤンソンで検索したら、ワンサカとレシピがでました。簡単なのを選び
作ってみると、口うるさい家人が文句一ついわずにおいしいと言います。
もちろん私もおいしいとおもいました。因みに、ヤンソンさんは実在した
人物で、宗教家です（詳しくは下記ＵＲＬをご検索ください）。

方や、牛肉と玉ねぎのかき揚げは、これまで何回も作りましたが会心の
ものができません。このかき揚げは、漱石がケーベル邸でご馳走になり、
漱石の好物になります。その後、この料理を受け継いだ神田・松栄亭の
メニューに今も健在といいます。漱石ファンの一人として嬉しく思います。

松栄亭のかき揚げを食べていないので、いまだに手探りで作っています。
今回つくったかき揚げは、これまでにないおいしさでしたが、漱石先生が
おいしいといってくださるかは自信がありません。ヤンソンもかき揚げも
未完成ですから、これからも精進して、新ヴァージョンでお送りします。


ヤンソンさんの誘惑


交響曲第７番（シューベルト）

シューベルト/交響曲「未完成」について

面白い名前の料理・・北欧はスエーデンの郷土料理です。一度はつくってみたい料理にリストアップした一品です。
今回作って食べた感想は、思った以上に簡単にできて、しかもおいしい・・ヤンソンさんが、禁をおかして食べたのも
宜なるかな・・と思いました。北欧の伝統家庭料理で作り方は百人百様でしたが、一番に簡単そうなのを試しました。

材　料 じゃがいも 中　３こ ２００ｇ ・・５mm角のスティック状に切る
タマネギ 中　１こ １５０ｇ ・・二つ割して、３mmのくし型に切る
ニンニク １かけ ８ｇ ・・１～２mm.薄切り
アンチョビーフィレ ５枚 ２０ｇ ・・１枚を、３～４枚に細く裂く
オリーブオイル 大さじ　２ ２０ｇ
生クリーム １/２パック １００ｃｃ
パン粉 適宜
バター 大さじ　２ ２０ｇ
とろけるチーズ ２枚 ３６ｇ
潮・胡椒 少々

作り方 ニンニクを二つに切る・・グラタン皿の内側に
ニンニクの切り口を、万遍なくすりつける。
このあと、ニンニクは薄切りにする。

フライパンに、オリーブオイルとニンニクをいれ
弱火で香りが立つまで炒める。香りが立ったら
ジャガイモと玉ネギをいれて、中火で炒める。
塩・胡椒はこのとき加えますが、入れなくても
よい・・アンチョビーが少ないときに、加えます。

タマネギが透明になったら、グラタン皿に半分
入れて、その上に裂いたアンチョビーをのせる。
その上に、残りのジャガイモをのせ、生クリーム
をヒタヒタに入れてオーヴンで焼く。
・・温度は１８０℃、焼く時間は２０分・・

２０分焼いていったんとりだし、表面にパン粉を
ふりかけ、バターととろけるチーズを千切って
のせ、１０分間オーブンで焼いて、できあがり。

日ごろ、オーヴンを使わないので、とりつき難い
思いでしたが簡単にできました。できあがりは、
文句なしにおいしいグラタンでした。