焼きいわしのままかり風煮

焼きいわしの山椒煮はレシピ№３８でお送りしましたが、その新ヴァージョンです。
変えたのは、①いわしの焼き方にこだわる、②煮汁に酢を加える・・の二点ですが
正解でした。ヒントは岡山名産「焼ままかりの酢漬け」です。岡山に実家がある
知人が、お土産に買ってきてくれるのですが、これが実においしいのであります。

数年前、グループ旅行のとき、二次会のつまみに「焼きままかり」を買いました。
幹事のＴさんが、瀬戸大橋のＳＡで買った「焼きままかり」が旨かったというので
ネットで件のＳＡを探して照会すると「ございます」という。代引き扱いで送って貰
いましたが、つくづくネットの便利さを感じました。

先日、中国道の下りのＳＡで昼食に「ままかり寿司」を１パック求めて食べました。
これが実に旨いので、パック裏を見ると「サンキ商会」とあり、焼きままかりと同じ
業者でした。苦労して探し当てた名前で、この業者を知ったのは「焼きままかり」
にほれ込んだＴさんのおかげ・・他人の情報を聞いて損することはありません。

いわしはグリルで焼きますが、上下焼きより上火焼きの方が、きれいに焼けます。
弱火と中火を交互に、５分焼いては火を止めて冷まし・・を繰り返して焼くと、
川魚・鮎や山女など焦げ目がつかず、きれいな「焼き干し」になります。これを
日本酒と淡口で時間かけて煮ると、おいしい「川魚の煮びたし」ができます。

焼きいわしを煮たのがおいしいのは、じっくり焼くので脂が抜ける、脂は腸に集中
しているので、脂が落ちたら腸が殆んどなくなります。それに酢を加えるので、
食べやすくなるのでしょう。こんがり焼き、酢を入れ時間かけて煮るので柔かく
なり、頭から食べられます。焼くのは面倒ですが、作り甲斐のある煮魚です。

サンキ商会瀬戸乃屋　ＴＥＬ　１８６－０８６－２３１－８７４３
http://www.setonoya.co.jp/

活きの良いいわしを素焼きして、岡山名産の焼ままかり風に作りました。この料理はいわしの素焼きが
ポイントです。グリルで弱火で焼きますが、程よく焼くまで２０分かかる・・焼き上がりまで２回休みます。
焦げ目をつけて焼くので臭みが抜け、腹の脂も焼け落ちて、頭から尾まで腸ごと残らず食べられます。

材　料 いわし・中羽 ４０尾 １．８キロ ・・・素焼きして、180gの脂が落ちました
山椒の実 大さじ　５ ３０ｇ ・・・実山椒の冷凍保存・・レシピ№２５をご参考
竹の皮 大きいもの ・・・中央に切れ目をいれる・・写真左下２枚目
米酢 ２/３カップ １２０ｃｃ
煮　汁 以下の調味料と実山椒を煮て煮汁を作る
調味料 日本酒 ３カップ ５４０ｃｃ ・・・弱火で煮切ってアルコール分を飛ばす
みりん ２/３カップ １２０ｃｃ ・・・同
濃口醤油 ３/４カップ １３５ｃｃ
さとう 大さじ　６ ６０ｇ
たまり醤油 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方 いわしを素焼きする1
両面をこんがり焼いて焦げ目をつける。
両面焼きグリルで、弱火に設定して焼く。
16尾を、1回目8分、2回目7分、3回目5分の
計20分、回目の間毎に3分間グリルを開け
グリルといわしの温度を下げる・・こうすると
程よく焼ける。一気に焼くと黒焦げになる。
焼けたらそのまま冷まして、トレーに移す。

底が広い鍋に焼きいわしを並べる２
・・竹皮を鍋底に敷き、いわしを並べる・・
頭を外側に並べる・・尾が中央で重なりあう。
２段目は１段の上に直角にして、頭を外側に、
３段目は、２段目のいわしのすきまに重ねる。

煮汁を加えて煮る３
落し蓋をして中火、フツフツ始めたら弱火にし、
ふたの間から酢を入れ弱火で60～80分煮る。
煮汁がなくなったら火を止めて冷まし、竹皮を
持ち上げスノコつきトレーに移し煮汁を落とす。
いわしが冷めて器にとる・・温かいうちに触ると
身崩れするので注意！