「笹巻きけぬきすし」と言う、一風変わった名のすしを知ったのは、１０年近く前のことです。
「江戸名所図絵」という冊子の中に紹介されていました。
そのころ、東京に出張する機会があって、この本を頼りに東京を歩きました。
「笹巻きけぬきすし」は元禄時代から続いている老舗です。
初代は１７０２年のころ、戦国時代にご飯を日持ちさせるため、笹の葉に包んで兵糧にした故事から
この鮨をつくること考えついた・・・と伝えられています。
そのむかし、店を訪れた松平諸侯や旗本侍は、鮨職人が魚の小骨を毛抜きで抜いているのを見て
「面白い」と感心し、笹巻鮨を「毛抜鮨」と呼びました。
そこからこの名がついた・・・と言います。
そのことを知って、仕事で東京に出張したとき、この店を訪ねました。
神田・小川町の一隅にある小体な店でしたが、質素ながら老舗を思わせる風情でした。
数に限りがある・・と言うので予約をして行きました。
店の入り口正面に帳場が、左手に長いすとテーブルがあって、お店で食べるしつらえになっていました。
一人前頼むと笹巻き鮨が７こと吸い物がついて１６００円くらいでした。
鮨ネタは、光りものと鯛、おぼろ、卵、のりなどの７種で、魚は塩と酢でしめた江戸風のしっかり味で、
作り立てよりも３時間経ったころが食べごろと聞きました。
待っている間に、幾人かのお客がきて、予約した通りの鮨を買い求めて行きます。
先ごろ、親友「 T 」さんから借り受けた、池波正太郎著の「鬼平犯科帳」と「剣客商売」を読んでいたら、
文中に毛抜き鮨の「笹屋」が出てきてびっくりしました。
創業が１７０２年なので、不思議はありませんでした。 新潮文庫版「剣客商売・陽炎の男」の９８ページに出てきます。
京都・祇園新地、鯖寿司の名店「いづう」を、ぐっと庶民的にしたようなお店でした。
ずいぶん前のこと、「いづう」に行きおすしとビールを注文したら「お酒はお出ししておりません」と断られました。
いまはどうかは知りません。
笹巻鮨では仕事の前だったので、お酒を注文しませんでした。
お鮨が好きな家人に、一折買い求めてお土産にしました。
「いづう」の創業は天明元年（１７８１年）と言いますから、毛抜鮨より８０年若いお店です。
「毛抜鮨」は３２０年、「いづう」２４０年続けて来たことになります。
こんな老舗には、これからも頑張って続けて欲しいですね。
ちなみに、今回作った「笹巻き寿司」の笹の葉は、１００枚１２００円でした。
すし飯
材料
米 ６合
合わせ酢 酢 ２００ｃｃ
さとう １５０ｇ
塩 １５ｇ
作り方
すしご飯を炊く要領で、ご飯が炊き上がったらすしおけに移し、合わせ酢を９０℃くらいに温めて、
ご飯にむらなく振りかけ、しゃもじを寝かせて切るように良く混ぜる（酢は３分の１くらい残す）。
１合のご飯で８個（ひとつ４０ｇ）くらいできる・・６合で４８～５０個くらいできる。
具材
鯛・上身 片身・・・または刺身パック（１２切れ入り）
鮭・上身 片身・・・胴上
えび １2尾
大葉 ６枚
うめぼし ３～５こ
のり ３枚
昆布（２０cm×１０ｃｍ）２枚
笹の葉の塩漬け ５０枚
鯛・鮭の昆布しめをつくる
鯛・鮭の上身に塩を薄く、両面にふりかけて冷蔵庫に半日おく。
昆布は酢水（酢と水半々）にくぐらせておく。
塩で締めた鯛と鮭を、昆布にくるんでラップで包み半日おく。
昆布で締めた鯛・鮭を、笹の葉の長さに合せて薄切りする。
１切れの大きさは６～８ｃｍ×２ｃｍくらい、厚さは３mm.ほど。
エビの甘酢漬けをつくる
エビの尾の方から足の付け根に沿って串を刺し塩茹でする。
塩はから過ぎないよう、１カップに一つまみくらいでよい。
沸騰した塩湯に入れてから、茹でる時間は２分までで十分。
茹で上がったら、すしご飯に使った合わせ酢に漬け、味を
なじませるよう、箸で転がしてから３０分そのまま冷ます。
冷めたエビの皮と尾を取り、腹開きに切って開いておく。
うめぼしを大葉でつつむ
大葉の軸を切り取り二つに切る。梅干を小さじでこそげ、葉の中ほどに一筋ならべて、二つに折る。
・・・梅干は多すぎないようほんの少し・・・一つの梅干から３～５こ分作る
分量のすし飯の中ほどに、梅干入りの大葉をおいて、形良くたわらにまとめ、焼き海苔を巻く。
すし飯をたわらに握る
塩漬けのささを水洗いして、水気をふき取り葉元の３ｃｍくらいを切り取る（葉元は固くて巻きにくい）。
具材をささの葉におき、その上に握ったすし飯を乗せて、端から巻きこんで形をととのえる。
「江戸名所図絵」という冊子の中に紹介されていました。
そのころ、東京に出張する機会があって、この本を頼りに東京を歩きました。
「笹巻きけぬきすし」は元禄時代から続いている老舗です。
初代は１７０２年のころ、戦国時代にご飯を日持ちさせるため、笹の葉に包んで兵糧にした故事から
この鮨をつくること考えついた・・・と伝えられています。
そのむかし、店を訪れた松平諸侯や旗本侍は、鮨職人が魚の小骨を毛抜きで抜いているのを見て
「面白い」と感心し、笹巻鮨を「毛抜鮨」と呼びました。
そこからこの名がついた・・・と言います。
そのことを知って、仕事で東京に出張したとき、この店を訪ねました。
神田・小川町の一隅にある小体な店でしたが、質素ながら老舗を思わせる風情でした。
数に限りがある・・と言うので予約をして行きました。
店の入り口正面に帳場が、左手に長いすとテーブルがあって、お店で食べるしつらえになっていました。
一人前頼むと笹巻き鮨が７こと吸い物がついて１６００円くらいでした。
鮨ネタは、光りものと鯛、おぼろ、卵、のりなどの７種で、魚は塩と酢でしめた江戸風のしっかり味で、
作り立てよりも３時間経ったころが食べごろと聞きました。
待っている間に、幾人かのお客がきて、予約した通りの鮨を買い求めて行きます。
先ごろ、親友「 T 」さんから借り受けた、池波正太郎著の「鬼平犯科帳」と「剣客商売」を読んでいたら、
文中に毛抜き鮨の「笹屋」が出てきてびっくりしました。
創業が１７０２年なので、不思議はありませんでした。 新潮文庫版「剣客商売・陽炎の男」の９８ページに出てきます。
京都・祇園新地、鯖寿司の名店「いづう」を、ぐっと庶民的にしたようなお店でした。
ずいぶん前のこと、「いづう」に行きおすしとビールを注文したら「お酒はお出ししておりません」と断られました。
いまはどうかは知りません。
笹巻鮨では仕事の前だったので、お酒を注文しませんでした。
お鮨が好きな家人に、一折買い求めてお土産にしました。
「いづう」の創業は天明元年（１７８１年）と言いますから、毛抜鮨より８０年若いお店です。
「毛抜鮨」は３２０年、「いづう」２４０年続けて来たことになります。
こんな老舗には、これからも頑張って続けて欲しいですね。
ちなみに、今回作った「笹巻き寿司」の笹の葉は、１００枚１２００円でした。
すし飯
材料
米 ６合
合わせ酢 酢 ２００ｃｃ
さとう １５０ｇ
塩 １５ｇ
作り方
すしご飯を炊く要領で、ご飯が炊き上がったらすしおけに移し、合わせ酢を９０℃くらいに温めて、
ご飯にむらなく振りかけ、しゃもじを寝かせて切るように良く混ぜる（酢は３分の１くらい残す）。
１合のご飯で８個（ひとつ４０ｇ）くらいできる・・６合で４８～５０個くらいできる。
具材
鯛・上身 片身・・・または刺身パック（１２切れ入り）
鮭・上身 片身・・・胴上
えび １2尾
大葉 ６枚
うめぼし ３～５こ
のり ３枚
昆布（２０cm×１０ｃｍ）２枚
笹の葉の塩漬け ５０枚
鯛・鮭の昆布しめをつくる
鯛・鮭の上身に塩を薄く、両面にふりかけて冷蔵庫に半日おく。
昆布は酢水（酢と水半々）にくぐらせておく。
塩で締めた鯛と鮭を、昆布にくるんでラップで包み半日おく。
昆布で締めた鯛・鮭を、笹の葉の長さに合せて薄切りする。
１切れの大きさは６～８ｃｍ×２ｃｍくらい、厚さは３mm.ほど。
エビの甘酢漬けをつくる
エビの尾の方から足の付け根に沿って串を刺し塩茹でする。
塩はから過ぎないよう、１カップに一つまみくらいでよい。
沸騰した塩湯に入れてから、茹でる時間は２分までで十分。
茹で上がったら、すしご飯に使った合わせ酢に漬け、味を
なじませるよう、箸で転がしてから３０分そのまま冷ます。
冷めたエビの皮と尾を取り、腹開きに切って開いておく。
うめぼしを大葉でつつむ
大葉の軸を切り取り二つに切る。梅干を小さじでこそげ、葉の中ほどに一筋ならべて、二つに折る。
・・・梅干は多すぎないようほんの少し・・・一つの梅干から３～５こ分作る
分量のすし飯の中ほどに、梅干入りの大葉をおいて、形良くたわらにまとめ、焼き海苔を巻く。
すし飯をたわらに握る
塩漬けのささを水洗いして、水気をふき取り葉元の３ｃｍくらいを切り取る（葉元は固くて巻きにくい）。
具材をささの葉におき、その上に握ったすし飯を乗せて、端から巻きこんで形をととのえる。
