さば寿司(4人前)

秋はさんま・さば・いわし・あじなどの背の青い魚が、あぶらが乗ってきて
おいしい時節になります。また値段が安いのも魅力です。

スーパーの魚売り場で、二枚におろした鯖が特売で出ていました。
３８０円の値札でしたが、切り身をしげしげ観察してしめ鯖にしようと思います。
魚コーナーのおじさんに、「しめ鯖」にできる？と聞くとOKのサインでした。

買ってきた鯖の骨付きをおろして、腹骨を漉き取ってとりあえずしめ鯖を作ります。
値段のわりに活きの良い鯖でしたので、久しぶりに鯖すしを作ることにしました。
いまの鯖は、あぶらの乗りがもうひとつですが、コテコテした脂ぎったのより、
さっぱりしたのが好みの向きには、丁度よいころあいと思いました。

塩鯖は、中央市場の馴染みの塩干物を扱う店で買うことに決めていすが、
先ごろ６ヶ月振りにのぞいたら、塩鯖はノルウェイ物しか置いていないと言います。
鮨屋さんも安いあぶらが乗ったノルウェイ物に変えていて、焼津産などの国内ものは、

コスト面からプロ相手でも売り足が鈍っていると聞きました。

中央市場で買っても、ノルウェイ産なら２００円から３００円台ですが
焼津など国内ものなら７００円台なので、商売人にとってはコスト面から
国内産にこだわりきれないのでしょう。

京都・錦通りの塩干物の店で、これは・・・と思うような塩鯖は１尾３０００円前後の

値段がついていて、素人のわたしには、手が出かねる値段でした。
こんな塩鯖で、鯖すしを作ってみたいとは思うものの、それだけの度胸がないのが残念です。

用意するもの　
さば　１尾 昆布　４枚 米ともち米合せて２合 調味料・・・酢・塩・日本酒・さとう
用具　すし桶・巻き簾・毛抜き・布巾２枚（写真A）ほかにラップ・紙タオルなど
すし飯
米　　２合　(もち米一握りを含んで・・・なければ米だけでけっこうです)
合わせ酢 酢　１００ｃｃ さとう　７５ｇ 　塩　　８ｇ
すしご飯を炊く要領で、ご飯が炊き上がったらすしおけに移し、合わせ酢を９０℃くらいに温めて、
ご飯にむらなく振りかけ、しゃもじを寝かせて切るように良く混ぜる（酢は３分の１くらい残す）。
出来上がったら湿った布巾をかぶせておく（写真B)。
塩鯖を作る
さば　　１尾分 ３枚におろしたもの
塩 大さじ　２
さばは魚やさんで３枚にしてもらいます。
塩はべた塩・・両面にしっかり塩をして、
すのこに置き２～３時間冷蔵庫に入れます。

しめ鯖を作る
漬け酢・・・酢１００ｃｃと日本酒　２０ｃｃを合せる
塩さばの塩を水洗いして落として、漬け酢に漬ける。
１時間くらいしたら、厚手の紙タオルに酢を含ませて
さばを包み更にラップにくるんで冷蔵庫に一晩置く。

酢昆布を作る
昆布（２０cm×１０ｃｍ）　４枚
昆布は酢水（酢と水半々）にくぐらせて３０分おく。

さばの下拵え
さばの血合いのところの小骨を、指先で探りながら
毛抜きで抜き取ります（全部で１４～５本あります）。
しめさばの薄皮を剥く・・肩口から薄皮を引き上げ（写真C)
左手で剥き身を押さえながら、全体を丁寧に剥きます。
身が厚いところを、そぎ切りにして２枚にします（写真D）。
このとき、残った小骨をもう一度探って抜き取ります。
さば寿司を作る
巻き簾の上に湿した布巾を置き、さばを乗せる。
尾の身が薄いところに、すき取った身をおいて（写真E)、
その上にすし飯を棒状にまとめておく(写真F)。
布巾でくるんで、巻き簾で巻いて締めながら、
両端を押し込み、全体の形を調える。
巻き簾はずし、布巾の上から形を調えます(写真G)。
形を調えたら布巾をはずし、出来上がったさばすしを(写真H)
ラップでくるんで(写真I）、３～４時間置いたころが食べごろです。
もち米が入っていたら、翌日までは大丈夫です。

すし桶の始末
すし桶に残ったご飯粒は、湿った布巾を指先にくるんで、
飯粒をこそげとるときれいに取れ、ご飯のムダが出ません（写真J）。

さつまいもの柚子風味

さつまいもの収穫どきになりました。
いまは年間を通じてお店においているので、季節感がなくなりましたが、
旬といえばこれからですね。

レシピは昨年１１月２０日に書いたものですが、タイムリーなレシピを
選んでお送りするうちに、送りそびれて在庫になったままでした。
いつでもお送りできるレシピは、二桁に上りますが、立て続けにお送り
するのも気が引けて、そのうち時季はずれになって在庫に積み上がっています。
このレシピがそのひとつです。

昨年秋、友人の「　T　」さんから、柚子をたくさん送っていただきました。
色々楽しんだあげく、さつまいものレモン煮の代わりに柚子を使うことを思いつきます。

そこで作ってみたのがこのレシピですが、レモン煮に劣らず美味しくできました。
柚子・レモンに替えてオレンジで作っても美味しいと思います。

家の前の畑にさつまいもが植わっていて、ボツボツ収穫時季と思います。
簡単なようで、細手のきれいなさつまいもを作るとなると、けっこう難しい作物です。

痩せて乾燥気味な砂地の土地で、さつまいもを連作した土地が良い・・・とは
聞いていますが、まだ作ったことがありません。

柚子の季節には、少し早いようですがさつまいもの旬なので、お送りしました。
　　
　砂糖はグラニュー糖を使います・・純粋な甘味が良サツマイモのうまみを引き立てます。
さつまいものレモン煮・・と言うのありますが、その柚子版です。

材料
さつまいも（直径２～３ｃｍのもの） ５００ｇ
柚子 １こ
調味料
グラニュー糖 大さじ ５杯
日本酒 1/４カップ
みりん 1/４カップ

焼き明礬 小匙 １杯

作り方
さつまいもを良く洗って、皮を剥かずに２ｃｍ幅に切る。
焼き明礬を２リットルの水に溶かしその中に、切ったさつまいもを浸す。
（浸す時間は３～５時間くらい。）
浸したさつまいもを洗い、たっぷりの水で茹でる。

１０分くらいで、程よく火が通る（串で挿して少し固いくらいで良い）。
分量の酒・みりん・グラニュー糖を加えて、中火で２分煮て火を止める。

柚子を横半分に切って種を取り出し、軽く絞ってジュースを鍋に入れる。
絞った柚子を、八つ割りに切って、さつまいものうえに置いて、鍋にふたをする。
柚子を入れたら、火を通さない（風味を移すだけ・・・煮ると苦味がでる）。
さつまいもは芯が固いくらいのところで火を止めます。
あとの余熱で、丁度程よく煮あがります。

食べて見て、甘味が足りないようなら、お芋と柚子を引きあげて、煮汁だけを煮詰める。
この時、グラニュー糖を大さじ１～２杯加えるなどして味を調整する。
濃い味が好きなら、淡口醤油か白醤油を小匙１～２杯加える（又は塩をほんの少し）。
でも本当は、純粋な甘さでしかも控えめにして、さつまいもの風味を楽しんで欲しいですね。
きれいな色もご馳走のうちなので、色つきの調味料は使いません。
煮汁を一度煮立てて味見をし、OKならお芋を戻し入れて、中火で２分くらい煮てすぐに火からおろす。
ちょっと冷めたときにサランラップをかけて、そのまま冷まして、味を含ませます。

レモン煮に負けない美味しさです。
くれぐれも煮過ぎないのがコツです。