彼岸の中日、これまでの暑さがうそのように涼しくなりました。
今日（９/２５）の予報では、気温の下げ足が早まる・・といっていました。
つい数日前は暑かったのに・・・と急変にうろたえ気味の昨今です。
涼しくなると懐かしくなるのが「鍋物」、そこですき焼きをすることにしました。
いまの季節、お肉をケチってでも、松茸はなんとしても加えたいと思い、朝早くから
中央市場の青果の中卸しの店に行って、店主のおばさんに「自家用だから・・・」と
言うと心得たもので、「こっちおいで」・・と言って見せられたのが写真の松茸です。
おばさんちの、自家用にとっていたもので、中開きの６本が２６００円でした。
「すき焼き」は６人分なので、普通の鍋では小さく、ホットプレートを思いつきます。
普通のすき焼き鍋では、４人でも窮屈で、肉がダンゴ状になって、折角に上等な
すき焼き肉でも、煮えすぎになったり、すき焼きと言うより牛鍋になってしまいます。
そこで思いついたのが「ホットプレート」でした。
ガス火のようにすぐに強火にはなりませんが、強火にセットしたプレートに割り下を入れ、
煮え立ってきたらお肉を広げて、ザクをとなりに並べて煮ました。
プレートの熱は、ガスに比べて弱く、肉と野菜の煮え方がもうひとつ・・とも思いましたが
強火でどんどん煮るよりも、ゆっくりと煮えて行くのを食べるのは、良い雰囲気でした。
鍋物と言えば、たいてい「鍋奉行」がいて、「そこの春菊が煮えた」「お肉が煮えすぎる」と
やかましくて、忙しいのですが、ホットプレートだとゆったりできるのが何よりでした。
割り下を使ったのも正解でした。
砂糖を入れたり醤油を足したり、酒・みりんを加えなくても、おしまいまで同じ味が保て、
強火でないため煮詰まりがなく、しめのうどんまで味が変わらず、おいしく食べました。
始めに割り下をたっぷり入れたので、具材が煮えるのに時間待ちがあったのは失敗でした。
割り下はほんの少しづつ加えながら、煮るのが良いと思いました。
また「作り方・２」の、焼いて煮る・・を繰り返して食べたら、もっとおいしいだろうと思います。
プレートなら４人、すき焼き鍋なら２人がころあいの人数なので、一度やってみたいですね。
松茸は「I」スーパーで、写真と同じくらいの大きさのものが６～７本で２９００円だった・・と
聞きました。私が買ったのが２６００円・・・あまり変わりませんね。
当日のすき焼きのコストは、６人、合計７千円でお釣りがきました。
外食したら「回転すし」でも６人なら＠１４００円としても、８４００円はかかります。
それに比べて、安いものとは思いませんか。
いまの季節、ぜひ一度召し上がっていただきたいと思います。
ホットプレートのすき焼きは、ガスコンロを使ったのよりも、あと部屋の臭いが弱かったように
思いました。強火でガンガン煮るよりも、臭いの伝播が弱かったのでしょうか。
ホットプレートですき焼きするには、ガスと違い火力の即効性がないので、割り下で煮る関東風にします（作り方・１）。
関西風の、鍋に脂をひいて肉を焼き、さとうと醤油で味付けする焼き方にこだわる方は、ホットプレートで先ず肉を焼き、
煮汁で野菜を煮て食べるやり方（作り方・２）になります。かの北大路魯山人は「すき焼きは先ず肉を食べ、そのあとに
野菜を食べるのが良い」といっていて、京の名料理人、故辻嘉一さんもその著書で同じようなことを書いています。
材料6人分
牛肉 ６００ｇ
糸こんにゃく １パック（あらかじめ熱湯で茹でておく）
みつば ５束
白菜 １/４カット
松茸 ４００ｇ
白ねぎ １束
焼き豆腐 １丁
えのきだけ ２パック
うどん ３パック
割り下
今回の割り下
創味つゆ １カップ
水 １カップ
みりん １/２カップ
日本酒 １/２カップ
さとう 大さじ ５
他の割り下
出汁 ９０ｃｃ
濃口醤油 ９０ｃｃ
みりん ３０ｃｃ
日本酒 ４０ｃｃ
さとう おおさじ３
割り下の基本ベースは、出汁、醤油、日本酒、みりん、それにさとうです。
割合はそれぞれの好みの味に調えます。割り下を使うとおしまいまで味が一定な上に、
プレートの火力も一定なので、すき焼きにありがちな、あとになるほど濃い味になったり、
焦げついたりはしません。しめのうどんを煮てもころあいな味と煮え具合に仕上がります。
作り方1
冒頭に書いたように、割り下を沸騰させてから、肉とザクを煮ます。
大きなプレートを使うと６～７人分までは大丈夫、おいしくできます。
ザクは火が通りやすいものを選び、切るものは少し薄く切り分けます。
肉が八分通り煮えてきたら裏返し、一呼吸おいてとりあげて食べます。
火の通りが若いときにいただく肉の味は格別・・煮すぎてはいけません。
作り方2
すき焼きは、肉を油で焼いてからさとうと醤油で・・・と言う向きには・・・
油を引いたプレートの半分の場所に肉を焼き、さとう・醤油を加える。
肉の色が変ったら、裏返してすぐにつまみ上げ溶き卵にとって食べます。
あとの煮汁に、ザクを入れてからめるように、煮ながらいただきます。
プレートの残り半分の場所に肉をのせて、さとうと醤油を・・・と同じ要領で
焼いて食べますが、プレートの半分を２人が使うので４人が限度でしょう。
割り下には、煮切り酒・煮切りみりんを使いましょう。煮切りとは、酒・みりんのアルコール分を飛ばすことです。
酒・みりんを煮切るとき、グラグラ短時間で煮ると、渋みがでるので、弱火で時間をかけて静かにじっくりと煮ます。
うどんつゆや天つゆ、煮物・和え物などに巾ひろく使えるので、５００ｃｃくらいを作りおきすると便利です。
今日（９/２５）の予報では、気温の下げ足が早まる・・といっていました。
つい数日前は暑かったのに・・・と急変にうろたえ気味の昨今です。
涼しくなると懐かしくなるのが「鍋物」、そこですき焼きをすることにしました。
いまの季節、お肉をケチってでも、松茸はなんとしても加えたいと思い、朝早くから
中央市場の青果の中卸しの店に行って、店主のおばさんに「自家用だから・・・」と
言うと心得たもので、「こっちおいで」・・と言って見せられたのが写真の松茸です。
おばさんちの、自家用にとっていたもので、中開きの６本が２６００円でした。
「すき焼き」は６人分なので、普通の鍋では小さく、ホットプレートを思いつきます。
普通のすき焼き鍋では、４人でも窮屈で、肉がダンゴ状になって、折角に上等な
すき焼き肉でも、煮えすぎになったり、すき焼きと言うより牛鍋になってしまいます。
そこで思いついたのが「ホットプレート」でした。
ガス火のようにすぐに強火にはなりませんが、強火にセットしたプレートに割り下を入れ、
煮え立ってきたらお肉を広げて、ザクをとなりに並べて煮ました。
プレートの熱は、ガスに比べて弱く、肉と野菜の煮え方がもうひとつ・・とも思いましたが
強火でどんどん煮るよりも、ゆっくりと煮えて行くのを食べるのは、良い雰囲気でした。
鍋物と言えば、たいてい「鍋奉行」がいて、「そこの春菊が煮えた」「お肉が煮えすぎる」と
やかましくて、忙しいのですが、ホットプレートだとゆったりできるのが何よりでした。
割り下を使ったのも正解でした。
砂糖を入れたり醤油を足したり、酒・みりんを加えなくても、おしまいまで同じ味が保て、
強火でないため煮詰まりがなく、しめのうどんまで味が変わらず、おいしく食べました。
始めに割り下をたっぷり入れたので、具材が煮えるのに時間待ちがあったのは失敗でした。
割り下はほんの少しづつ加えながら、煮るのが良いと思いました。
また「作り方・２」の、焼いて煮る・・を繰り返して食べたら、もっとおいしいだろうと思います。
プレートなら４人、すき焼き鍋なら２人がころあいの人数なので、一度やってみたいですね。
松茸は「I」スーパーで、写真と同じくらいの大きさのものが６～７本で２９００円だった・・と
聞きました。私が買ったのが２６００円・・・あまり変わりませんね。
当日のすき焼きのコストは、６人、合計７千円でお釣りがきました。
外食したら「回転すし」でも６人なら＠１４００円としても、８４００円はかかります。
それに比べて、安いものとは思いませんか。
いまの季節、ぜひ一度召し上がっていただきたいと思います。
ホットプレートのすき焼きは、ガスコンロを使ったのよりも、あと部屋の臭いが弱かったように
思いました。強火でガンガン煮るよりも、臭いの伝播が弱かったのでしょうか。
ホットプレートですき焼きするには、ガスと違い火力の即効性がないので、割り下で煮る関東風にします（作り方・１）。
関西風の、鍋に脂をひいて肉を焼き、さとうと醤油で味付けする焼き方にこだわる方は、ホットプレートで先ず肉を焼き、
煮汁で野菜を煮て食べるやり方（作り方・２）になります。かの北大路魯山人は「すき焼きは先ず肉を食べ、そのあとに
野菜を食べるのが良い」といっていて、京の名料理人、故辻嘉一さんもその著書で同じようなことを書いています。
材料6人分
牛肉 ６００ｇ
糸こんにゃく １パック（あらかじめ熱湯で茹でておく）
みつば ５束
白菜 １/４カット
松茸 ４００ｇ
白ねぎ １束
焼き豆腐 １丁
えのきだけ ２パック
うどん ３パック
割り下
今回の割り下
創味つゆ １カップ
水 １カップ
みりん １/２カップ
日本酒 １/２カップ
さとう 大さじ ５
他の割り下
出汁 ９０ｃｃ
濃口醤油 ９０ｃｃ
みりん ３０ｃｃ
日本酒 ４０ｃｃ
さとう おおさじ３
割り下の基本ベースは、出汁、醤油、日本酒、みりん、それにさとうです。
割合はそれぞれの好みの味に調えます。割り下を使うとおしまいまで味が一定な上に、
プレートの火力も一定なので、すき焼きにありがちな、あとになるほど濃い味になったり、
焦げついたりはしません。しめのうどんを煮てもころあいな味と煮え具合に仕上がります。
作り方1
冒頭に書いたように、割り下を沸騰させてから、肉とザクを煮ます。
大きなプレートを使うと６～７人分までは大丈夫、おいしくできます。
ザクは火が通りやすいものを選び、切るものは少し薄く切り分けます。
肉が八分通り煮えてきたら裏返し、一呼吸おいてとりあげて食べます。
火の通りが若いときにいただく肉の味は格別・・煮すぎてはいけません。
作り方2
すき焼きは、肉を油で焼いてからさとうと醤油で・・・と言う向きには・・・
油を引いたプレートの半分の場所に肉を焼き、さとう・醤油を加える。
肉の色が変ったら、裏返してすぐにつまみ上げ溶き卵にとって食べます。
あとの煮汁に、ザクを入れてからめるように、煮ながらいただきます。
プレートの残り半分の場所に肉をのせて、さとうと醤油を・・・と同じ要領で
焼いて食べますが、プレートの半分を２人が使うので４人が限度でしょう。
割り下には、煮切り酒・煮切りみりんを使いましょう。煮切りとは、酒・みりんのアルコール分を飛ばすことです。
酒・みりんを煮切るとき、グラグラ短時間で煮ると、渋みがでるので、弱火で時間をかけて静かにじっくりと煮ます。
うどんつゆや天つゆ、煮物・和え物などに巾ひろく使えるので、５００ｃｃくらいを作りおきすると便利です。
