「とろろ汁」はわかい頃から好きな食べものでした。
おもな食材は「つくねいも」ですが、ふるさと山口には
そんな気の効いたものはないので、「ながいも」を使いました。
長じて、丹波の「つくねいも」が手に入るようになり、
次に正真正銘の自然薯が手に入るようになりました。
銀行同期の「Ａ」さんが主宰する「佐用の家」で合宿をしましたが、
彼の親友が持ち山から掘り取った「自然薯」を届けてくれました。
「Ｋ」さん・・自然薯の届け主です・・がくれた自然薯をすり鉢で
すりおろしたとろろ汁は本当においしいとろろでした。
佐用に通った８年のあいだ、毎年自然薯のとろろ汁を食べました。
いま思うと、ぜいたくのきわみであります。
その佐用はこの夏大変な水害を受けました。
町の皆さんが今も苦労をしているのをＴＶで見ると心が痛み、
早くもとの姿に復興して欲しいと思います。
レシピの「麦とろ」は我が家の子も孫たちが好きな食べ物です。
食材は「つくねいも」と卵、調味料はかつを節からとった出汁と
一つまみの塩と少量の淡口醤油で仕上げます。
とろろを擂るのは「すり鉢」で擂る・・・を長いあいだ続けました。
やってみた方は分かると思いますが、けっこう面倒な作業です。
初代吉兆の湯来さんの著書には「大根おろし」ですりおろしてから
「すり鉢」にとってすりこ木で擂るとよろしい・・とありました。
その通りにやってみたら、食味は変わりませんでした。
以来、とろろを作るときは「だいこんおろし」を使うようになりました。
ところで、「麦とろの日」というのがあって、６月１６日とききました。
「６」と「１６」を「むぎ」「とろ」と読ませる語呂合わせなんだそうです。
「むぎめし」も「とろろ」も食物繊維が多く、成分計算はしていませんが、
塩分も少ないので健康面では、すぐれた食べものと思います。
これを書いているたったいま、夕方から火を入れてきた「タンシチュウ」が
焦げつきました。「しまった！しまった！島倉千代子」であります。
麦めし・・・といえば、私の年代は食料難のころ、まずい麦ごはんを食べたせいで印象が悪いのですが、
今頃食べる麦めしはおいしいですね。片やつくねいもをすりおろしたとろろ汁・・これもおいしいものです。
とろろ汁と麦めしは出合いのもの・・・この秋とれた新芋でおためしください。
材料
つくねいも １こ ３００ｇ
たまご １こ
だし 150cc
調味料
淡口醤油 大さじ２
しお 少々
だし
削りかつお １０ｇ
水 ２００ｃｃ
沸騰した湯に削りかつおを入れて火を止め、
ペーパーでこして、そのまま冷ましておく。
麦めし
米 ２合 ３００ｃｃ
押し麦 １合 １５０ｃｃ
米と麦の割合は好みの割合にします。
吉兆味ばなしによれば・・米の２割が良いとあります。
作り方
つくね芋の皮をむく
たわしかブラシで良く洗い、くぼみをえぐって皮を薄く剥く。
根元のところは剥かずに皮を残す・・ここを持ってすりおろす。
つくね芋をする・・大根おろしですりおろす
だいこんおろしですりおろし、すり鉢に入れすりこ木でする。
とろろがすりこ木になじんで、なめらかになったらすりあがり。
すり鉢でする方法もありますが、だいこんおろしの方がラク。
すり鉢で良くすれば、出来あがりの食味は変わりません。
卵を割りほぐしてすりのばす
卵とととろろがなじんだら、塩を加えてよくすって味見をする。
あとで淡口を加えるので、ここでは下味をつけるくらいにする。
だしですりのばす
だしをとろろに少しずつ入れながら、すりこ木ですリのばす。
レシピのだしの量は、するするっと吸えるかげんにする。
食べる人の好みに応じて、だしの量をかげんしてください。
薄口醤油で味をつける
最後に淡口を少しずつ入れながら好みの味にととのえる。
・・・麦めしに混ぜるのでしっかりめにします。
麦めしをお椀によそってとろろを掛ける お碗に麦めしを盛り、とろろをたっぷりかけます。
