煎り酒をつくる

煎り酒は、高田郁著「みおつくし料理帖」に頻繁に登場する調味料・・江戸時代に用いられた
・・日本酒に梅干しを入れて煮詰めたものです。室町時代末期に作られ江戸中期頃まで広く
使われた調味料ですが、江戸時代中頃から醤油が普及するにつれ、利用されなくなりました。

一時忘れられた調味料ですが、近年再評価されつつあると言います。「みおつくし・・」を読み
始めて興味が沸き、作りたい気持ちが強まります。その矢先、近くのSCで「煎り酒」を見つけ
ました。500ccほど？のビン入りが1400円・・早速買い求めました。

味わってみると、普通の濃口醤油に比べ塩辛さが薄く風味が良い・色が薄いのもgoodでした。
白身魚の造り・・鯛の薄造りなどに最適で、豆腐料理・・特に冷奴にかけて食べると堪りせん。
この「煎り酒」の味を参考にネット検索し、模索して作ったのがレシピの煎り酒です。

作るとき困ったのが「梅干し」でした。我が家にある梅干しは、紀州・南部の愛須食品から取り
寄せる「しそ漬梅干し」で、昔ながらの塩味と酸味が強い梅干しと違い、塩味と酸味が円やか
な梅干しです。銀行勤めのころ、お昼の食堂に、この梅干しが一週間に1回出てきました。
ご飯のおかずに食べると実においしい・・梅干しが出る日は大抵３こ食べていました。

この梅干しメーカーを教えて貰い、毎年取り寄せていますが、煎り酒を作るには味が上品過ぎ
ました。昔ながらの塩辛い・酸っぱいのが煎り酒に適しているようです。それを補うのにKALDIで
求めた「煎り酒」のラベルを参考に使ったのが「梅酢」と「伯方の塩」でした。

思うような味に仕上げるのに苦心しましたが、できあがり評価は75点くらい・・一番美味しいのは
冷奴・・あとは卵かけご飯に、白身魚の造りなど、色々楽しめます。作るのが面倒なら、KALDIで
買い求めてお試し下さい・・納得できる味と思います。テマを惜しまないならレシピを参考にお作
り下さい。既製品と一味違う味わいが楽しめます。

煎り酒は、梅干しと日本酒を煮て漉した江戸時代の調味料です。愛読書「みおつくし料理帖」に
出てくる醤油に代る調味料・・それを近くのＳＣの中の店で見つけました。白身魚の薄造りによく
合いますが、一番美味しいのは冷奴・・絶品の味になります。レシピはそれを見本に作りました。


材　料
純米酒 ５カップ ９００ｃｃ
出汁昆布 ２０ｇ ・・純米酒に浸けこんで半日おく
削りかつお ３０ｇ
梅干し １０こ １６０ｇ
さとう 大さじ　１ １０g
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口 大さじ　３ ３０ｃｃ
あじ塩 小さじ　１ ４ｇ
梅酢 大さじ　４ ４０ｃｃ
伯方の塩 小さじ　２ ８ｇ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
純米酒と出汁昆布の出汁に、梅干しを加えて
中火で煮る。
フツフツし始めたら火を止めそのまま冷ます。
・・煮る途中で梅干しを崩しタネをとりだす・・

冷めたら網ざるで漉し、鍋に入れ火にかける。
80℃程になったら鰹を加え、ゆっくりと煮る。
煮汁が煮立つ前に火を止めそのまま冷ます。

網ざるで煮汁を漉しとって鍋に戻し、さとう以下
の調味料を加えて火にかける。
調味料は夫々半量ほどを加え、味見をしながら
残りの調味料を適宜加えて調えて仕上げる。
・・塩味は控えめに・・冷めたら塩味が強くなる・・

最後に、ペーパーで漉して瓶詰し、煮沸すれば
長期保存できます。