ある日の夕刊のエッセイ欄に、ごぼうの佃煮のことが書いてありました。
筆者は作家のかたで、夕方の散歩のとき佃煮屋のまえを通りかかると、
ごぼうを煮る良いにおいがしていて、立ち止まって買い求めた・・そんな
内容でした。もともとは、佃煮は海のものを煮たものが始まりといいます。
佃煮の名前の由来は、東京の佃島とする説と、大阪・西淀川区千船駅
そばの、佃島とするする二つの説があり、どちらにも一理あるようです。
主材のごぼうは、キク科の多年草、ユーラシア大陸が原産で、日本には
平安時代に伝わったといわれます。主に根の部分を食べますが、これは
日本独特のようです。第２次大戦のとき、日本に捕まった外国人捕虜に
ごぼうを煮たのを与えたら、木の根を食べさせた・・として、終戦後「捕虜
虐待」の罪に問われたことがあった（以上Wikipediaより）といいます。
畑作りがすきなので、ごぼう作りには、何回かトライしましたがダメでした。
ごぼうは、根の部分だけで１メートル以上もあります。シロウトの手に負え
る作物ではありません。「堀川ごぼう」という短い根のごぼうや、葉っぱを
食べる「若ごぼう」もつくりましたが、ムリでした。以来ごぼうは、畑で作り
ません。つくるのは、料理だけにしています。
ごぼうの佃煮は、牛肉の当座煮の副産物です。このとき作ったごぼうが好評でした。
そこで、ごぼうだけをおなじ味つけで佃煮風に作ります。ごぼうの香りと歯ごたえを残し、
しっかりした味です。箸やすめに、弁当のおかずに、つくりおきして便利な佃煮です。
材 料 ごぼう ４本 ５００ｇ
調味料 創味つゆ １/２カップ ９０ｃｃ
日本酒 １/２カップ ９０ｃｃ
みりん １/２カップ ９０ｃｃ
赤ワイン 大さじ １ １０ｃｃ
たまり醤油 大さじ １ １０ｃｃ
作り方 ごぼうを斜め切りしてアク抜きする
ごぼうは、皮つきのままたわしなどで洗い、
斜め切りして、水に放ち、あくぬきする。
ごぼう一切れの大きさは４～５ｃｍ、重さは５ｇ。
アク抜きする時間は５～６分ていど。
アク抜きしたごぼうを熱湯で茹でる
アクも味のうちなのでほどほどにする。
ごぼうを水から火にかけて強火で煮る。
ふっとうしたら中火にして、５～６分間茹でる。
ごぼうを煮含める
調味料全部を鍋に入れて火にかける。
中火で２分くらい煮てアルコールをとばす。
茹でたごぼうをザルに揚げて、熱いうちに煮汁に加える。
弱火でじっくり・・・３０分でいど時間をかけて煮詰める。
煮詰まって、煮汁が少なくなったら火をとめて、しばらく
そのまま置いて、味を含ませる。
すのこに移して煮汁を切る
すのこつきのトレーに移して煮汁を切ってできあがり。
このままでじゅうぶんおいしいが、粉カツオをまぶしてもよい。
炊き合わせに添えたり、お弁当のおかずに最適です。
