こはだの酢締め

11月に入り10日まで随分冷え込みました。10日の最高気温は12.9℃、最低気温は6.8℃でした。
それが11日から一転して気温が上がり、今日20日も温かい日が続いています。予報では22日
まで温かく、その後はまた冷え込むようです。

気温の変化が激しい時は風邪を引きやすい・・特にインフルエンザに罹ると厄介なので気をつけ
ないといけません。この冬はインフルエンザの発症がいつもより早いと聞きます。今、医療機関
では予防注射を受け付けているので、まだの方は早く接種されるようお勧めします。

ネット検索すると「インフルエンザに罹り易い人」・「インフルエンザに罹り重症化する危険性の
高い人」は次のような人・・とあります。あてはまる方は、気を付けて欲しいと思います。

インフルエンザに罹り易い人
１．ストレスがたまっている
２．睡眠不足など生活が不規則
３．通勤電車を含め、人ごみに出かけることが多い
４．冷え性である
５．集団生活している子供と同居している
６．予防をしていない（無関心である）

インフルエンザに罹り重症化する危険性の高い人
１．高齢者　　２．幼児　　３．妊娠中の女性　　４．慢性呼吸器疾患者　　５．慢性心疾患者
６．喘息持ち　　　６．糖尿病など代謝性疾患がある

以上12に当てはまる人に気を付けて欲しいのは「インフルエンザに罹らないよう予防する」に
徹する・・ということです。予防法には「手洗い」「うがい」「屋内を適湿にする」「人ごみを避ける」
などがありますが、一番は「睡眠とバランスよい食事を摂り免疫力を高める」ことと思います。
「バランスが良い食事について」・・は次回以降にお伝えします。

お送りするのは「コハダの酢締め」です。コハダは鮗（このしろ）の幼魚です。その昔、江戸時
代は「この城」を食う・・と言って、武士には忌み嫌われた魚です。

成魚の鮗は20ｃｍほどの大きさですが、小骨が多く扱い難い、脂が多い、独特の臭い・・などで、
我が故郷山口では不人気な魚でした。幼魚のコハダは、下拵えにナンギしましたが、できあがり
は上品な味で納得でした。鮗の旬は読んで字のごとし・・で11月～3月です。自分で調理するのが
ムリなら、調理済みのを見つけて酢で締めてみて下さい。納得のお味です。

近くに、ユニークな品揃えのスーパーがあります。小さな八百屋からスタートし、鮮魚と肉類を
加えました。牛肉なら三筋肉、青物は秋口なら鮮度が良い松茸、鮮魚はレシピのコハダのよう
な活けの小魚など・・その上値段が安いので良く利用します。レシピはコハダを酢で締めました。

材　料
こはだ １パック １２尾
塩 大さじ　１ １０ｇ
酢 １４カップ ４５ｃｃ

作り方
コハダを水洗いする
１．こはだのうろこをきれいに取る。
２．頭を落とし、腹を開いて腸を掻きとる。
３．洗い桶に水を張り、コハダを入れきれいに洗う。
４．コハダをスノコに上げて、水気を切る。
水洗いしたコハダを腹開きして塩を振る
５．ペーパーでコハダの水気を拭き取る。
・・・腹の中まできれいにふき取る・・・
６．胸びれから腹びれにかけ切りとる。
７．肩口から背びれにかけて包丁を入れ２枚に開く。
８．開いたコハダをスノコに並べ均等に塩を振り３０分～１時間置く。
・・・塩を振る代わりに、３．５％の塩水に浸けても良い・・・
コハダを酢で締める
９．コハダの塩を酢洗いして落とす。
・・・水洗いでもかまいません・・・
１０．酢洗いしたコハダをペーパーの上に並べ、コハダの上に
　　　ペーパーを置き、その上から酢を均等に振りかける。
・・・酢の量は、ペーパーがベットリ濡れる程度・・・
１１．その上にラップを置いて密封して半日置いて出来上がり。

酢で締めたコハダの使い方
１．そのままわさび醤油で食べる
２．野菜との酢の物にして和える
３．おから和えにする
４．ニギリ寿司の具にする