水ナスの浅漬け

今日５月２３日の日経・夕刊のマーケットページの十字路に「ヒシテリシス」
という、聞きなれない言葉の囲み記事がありました。「ヒシテリシス」とは、
もともとは、物理学用語で「加える力を最初の時に戻しても、状態が完全
には戻らないこと」だといいます（Wikipediaより引用）。

十字路に次のような記述があります。たとえば、らせん形のバネを軽く引く
と元に戻る。ところが、強い力でバネを引くと伸びきってしまい、力を抜いて
も元には戻らない。これが「ヒステリシス」だと言います。

「デフレ心理も、株安や円高がずっと続くだろうとの心理も、ヒステリシスとい
える。過去に続いたデフレや株安円高により、心理が悪い方向に傾いて元
に戻らない・・ヒステリシスを、解消するには、経済・金融政策を景気刺激的
な方向に大胆に傾けるべき・・と主張しています。

レシピは、水なすの浅漬けと、昆布しめです。普通のなすはアクが強く、生食
に不向きですが、水なすはアクが少なく、普通のなすより水分を多量に含んで
います。普通のなすの水分は９３．２％といいますから、水なすは９５％くらい
はあるかも知れません（調べた限りでは、水分の確認ができませんでした）。

水なすの漬け物は、糠漬けがおいしい・・漬かっているのは外側だけで、中身
は生っぽいのが一般的です。レシピもそれに習いました。浅漬けも昆布しめも
漬かっているのは外側だけで、中身は生っぽく、おいしい漬物ができました。

なすの漬物と「ヒステリシス」を物理学的に関連づけると、普通のなすの漬物は、
ヒステリシス・・もとに戻らないほどに圧縮して漬けます。方や水なすのそれは
元に戻った状態に漬ける漬け方がおいしく漬かるといいます。「十字路」記述
のように、マーケットも「水なす」の如く、元に戻って欲しいと思います。

レシピの標題は「浅漬け」としましたが、きちんと管理すれば３日経ってもおいしい漬物です。
水ナスの漬物は糠づけが本命のように思いますが、レシピのように「出汁」と「日本酒」に昆布
を効かせて漬けたのもおいしいです。浅漬けにこだわるなら、塩などを増やして漬けます。

材　料 水ナス ２こ ４５０ｇ

漬け汁 日本酒 ２００ｃｃ
つけ出汁 １００ｃｃ
昆板布 　　15ｃｍ×5ｃｍのもの２枚
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
塩 大さじ　２ ２０ｇ
酢 大さじ　１ １０ｃｃ
焼き明礬 少々

作り方 ナスの下こしらえ
ナスのヘタのところを、５ミリほど切り落とす。
残った、うてなの部分を、薄く剥きとる。
たて真半分に包丁をいれ、二つに切る
切り口全面に、味塩を軽く振っておく。

漬け汁をつくる
日本酒を中火で煮て、アルコール分を飛ばす。
みりんと塩と焼き明礬を加え、そのまま冷ます。
漬け汁が冷めたら、酢を加える。

ナスを漬ける
漬け汁が冷めてから、下こしらえしたナスを
卓上漬け物器に、入れて、漬け汁を入れます。

重石は締めすぎないように
水ナスは、生のまま食べてもおいしいもの・・
浅漬けでも、押さえすぎては、いけません。
押さえすぎて、ナスが潰れては台無しです。

水ナスの漬け物は、浅漬けでも、糠漬けでも、
なすの周囲にほんのり塩味がつく程度でよい。
たべる時は、一口大・・やや大きめに切ります。



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