うなぎの佃煮

昨日の１９日は土用の丑の日でした。今年は７月３１日も
土用の丑の日で、これを二の丑というのだそうです。


そうすると、今年は２回うなぎを食べることになります。
うなぎ好きなわたしはよろしいが、好きでない人にとっては
迷惑かも知れません。スーパーの魚屋さんは、今年は２回
うなぎを売り込めるので、ラッキー！と思っているでしょう。

レシピ「うなぎの佃煮」の初出は１９年３月でした。

以来、多くのうなぎを煮てきましたし、煮方も変わりました。
今回レシピは、試行錯誤してたどりついたものですが、また
変わるかも知れません。料理とは、そんなものなのでしょう。

今の煮方は、蒲焼を熱湯で茹でこぼし、脂を落としてから
吸いかげんの薄味から、弱火で２時間かけて、煮込んで
いきます。こうして煮たうなぎは、自分でもおいしい！と
思います。家族の何人かは、蒲焼は苦手だが「じーじ」が
つくる佃煮は好きといいますが、脂を抜いた効果でしょう。

わたしは、本当は蒲焼が好きです。うなぎの名店のnaming
には「○○川」と「川」の字がつき、関西では「菱」の字がつくと
と聞いたことがあります。

「川」も「菱」も食べあるきましたが、どちらもおいしいうなぎ
でした。３１日の「土用二の丑の日」は、自作の佃煮はやめて
「うなぎや」さんの「蒲焼」を食べたいとおもっています。
　　
材料
うなぎの蒲焼　　　　４本 　　　　４本 　冷凍もの　約　１キロ
日本酒　　 ５４０ｃｃ ３カップ
みりん １００ｃｃ 　１/２カップ強
山椒の実 　大さじ 　２ 　粉山椒でも良い
さとう　　　 　大さじ２～３ 　甘い目がすきなら３杯つかう
たまり醤油 　１００cc 　黒っぽい色で濃厚な味だが塩分は低い
　濃口醤油をかげんして塩味をととのえる
濃口醤油 ３０～５０ｃｃ 　からい目が好きなら多目にいれる


用意するもの
①　底が広く浅い鍋　　　大き目のフライパンを応用しても良い
②　大きめの竹の皮　１枚　　　なべ底に敷いてうなぎを並べる
　　　竹の皮の中ほどに1センチ幅の切れ目を入れる

下ごしらえ
かば焼きのたれを水で洗い流し、頭としっぽを切り落とす。
頭はエラのところで、しっぽは尾の先端から３ｃｍのところで切る。
魚体を４つに切り分ける。背びれ沿いに横に切って、縦半分にする。
うなぎの身巾に合わせ四角に切るのもよい・・この方が扱いやすい。

作り方
＜鍋に入れる＞
なべ底に竹の皮を敷き、うなぎを竹の皮目に直角に並べる。
その上に、直角に並べる。つまりうなぎを、縦と横に重ねていく。

＜茹でこぼす＞
全部並べたら、水をたっぷり注いで落しぶたをして強火にかける。
ふっとうしたら３～４分して火を止め、熱いうちに煮汁を全部すてる。

＜味付けする＞
山椒を振りいれ、調味料全部を加え、おとしぶたをして火にかける。
始めは強火、煮立ったらコトコト弱火で煮汁が半分になるまで煮る。

＜ゆっくり煮る＞
煮る時間は約２時間、あせらずにじっくり時間をかけて煮含める。
途中、何回も竹皮の両端を持ってくるくるまわす （焦げつきを防ぐ）。

＜煮あがったら＞
煮汁の味をみて、甘辛い味になったら火を止めそのまま冷ます。
充分に冷めてから、（竹皮の両端を持って）なべから引き上げる。
温かいうちに引き上げると、身くずれするのでよく冷ますのがコツ。

＜賞味期間など＞
冷蔵庫で１０日～２週間は大丈夫。弁当のおかずなどに重宝する。
煮汁は（濃い味のときは水か酒でゆるめ）うな丼のたれに使います。