鯖(さば)のうんちく

さばは
薬効のある魚、長寿時代には必要不可欠食品です。

日本近海で多くとれます。
秋から冬にかけて脂がのっていて、魚の味覚の代表格。
「脂っぽく、魚臭さが好きになれない」人もいます。
「脂」というあまりいいイメージがないかもしれませんが、
この脂こそ、薬効成分なのです。

調理のポイントは
鮮度で決まります。
塩焼きにする時には、塩をふって1時間ほどおいてからに。
醤油や味噌にの場合は、酢少々を加えて煮ると、
ひと味違うさっぱりした仕上がりになります。

選び方
旬は秋～冬にかけて、
鮮度の低下が早いので、いかに新鮮なものを見つけるかが、
おいしく食べるコツです。

新鮮さのポイントは
腹の部分に、金色の筋状の模様が出ているかどうかが決め手です。
さばの「生き腐れ」といわれるように、傷みの早い魚です。

保存としては
味噌つけにして冷凍するか、
味噌煮にして汁ごと冷凍するなどします。

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10日 「鯖の味噌煮」

1月10日
今日のレシピは
鯖(さば)のみそ煮

鯖(さば)のみそ煮
味噌で生臭さを消して!
　
　
　　　　　　　　　　鯖(さば)のみそ煮

材料(4人分)　
　　　さば　　　　　　　　　　4切れ
　　青ネギ(太めのもの) 　1/2本
　　二番だし　　　　　　　　1カップ
　　酒　　　　　　　　　　　　大さじ3
　　砂糖　　　　　　　　　　　大さじ1.1/3
　　赤味噌　　　　　　　　　60g
　　酢　　　　　　　　　　　　大さじ1
　　生姜　　　　　　　　　　　1かけ
　　
作り方
１　生姜はせん切りにして、
　　ねぎは5㎝位に切って、こんがりと焼き色をつけておく。
２　鍋にだし汁、砂糖、酒を入れて火にかけ煮立った所に、サバを一切れずつ　　
　　皮を上にして並べ、中火にします。
３　2に生姜のせん切りを全体にちらし、沸騰したら煮汁を全体にかけ、
　　落としブタをして中火で7～8分煮る。
４　4の煮汁、酢を入れて味噌を溶いて加えます。
５　味噌が全体にいきわたれば、弱火にして落としブタをし味をなじませる。
６　青ネギをさっと煮汁にくくらせ火を止め、
７　器にさばとネギを盛りつけ、煮汁を少量かけて出来上がりです。

ポイント
：　ねぎをこんがりと焼いて味噌とよくあいます。
：　煮汁が煮立っていないうちにさばを入れると魚の旨みが逃げてしまいます。
　　魚の表面に火を通して旨みを逃がさないようにしてから、中まで火を通し
　　ます。
：　味噌は焦げやすいので、サバにほぼ火が通ってから加えましょう。