小太郎のまんぷく日記

今日も元気だ!ごはんがうまいっ。

愛媛の味・伊予さつま

2007年05月24日 | ・愛媛のこと
今日は愛媛の南予に伝わる郷土料理『伊予さつま』を紹介します。
焼いてほぐした白身魚に味噌とだし汁を加え、
これを白飯や麦飯にかけていただくというとっても素朴な料理です。
        
 ★わが家では、食傷気味になりやすい暑い季節に食べることが多いので、
   事前に作って冷蔵or冷凍庫で保存しておきます。

<伊予さつまの作り方>
今日は高島屋の地下鮮魚で真鯛のアラを購入。
ずっしりと重い大きなパックなのに198円というお値段についつい手が・・・
小太郎が選んだのは、たっぷり身のついた中骨の寄せ集めパックです。
※今回は値段が魅力的だったアラを使いましたが、
  もちろん普通に売っている全形 or 切り身で構いません♪あるいは干物でも。

バットに広げて軽く塩をふり20分ほどおきます。
(普通の白身魚を焼くだけなら、この行程は飛ばしても構いません)
出てきた汗をさっと洗い流し、両面をグリルで焼きます。
         
中骨・小骨などを丁寧に除きながら身をほぐし、大きめのすり鉢に入れます。
この時点でほぐした身の分量はたっぷり170g。
味噌(本来は麦味噌)を大さじ1強加え、すりこぎでゴリゴリすりつぶします。
         
全体が混ざって身が細かくなったら、
スプーンや指先などで、すり鉢にギュッとと押し付けるようにして広げます。
裏返したすり鉢を濡らした布巾などでしっかり持ち、ガスコンロで軽くあぶります。
焼きすぎると色も悪くなる上、乾いて魚味噌が落ちることがあるので注意!!
         
そこへ温めたダシを少量ずつ加えて、焼いた魚味噌を溶いていきます。
じゃぶじゃぶと汁気たっぷりがお好みの人はたっぷりのダシを加えるなど
汁加減はお好みで。
         
出来上がったら冷蔵庫で冷やしておきます。
         
これを麦飯or白飯にたっぷりかけ、
お好みで薄切りキュウリ・ミョウガ・大葉・ネギ・ごま・
細切りコンニャクなどを加え、かき混ぜながらいただきます。
一見、しっとり魚そぼろのご飯のようにみえますが・・・
          
全体をかき混ぜると結構つゆだく。
ちょっとキレイな具の入った味噌汁ぶっかけご飯みたい?
場所によって冷や汁と呼ぶところもあるようです。 
         
【簡単バージョン】
今回は全行程を真面目に手作業しましたが、
たいていは、重いすり鉢など出さず便利な道具を使って簡単に作っています。

身から骨などを取り除いたら、
ほぐし身と味噌をフードプロセッサーに入れて混ぜます。
これをアルミホイルなどに広げて、グリルやオーブントースターで軽くあぶり
温めたダシで溶いたら出来上がり。

焼いた魚味噌は薄く広げて冷凍保存も可。
干物を使った場合には、味噌を加減して塩分のとりすぎに気をつけてください。

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ギノーみそから出ているレトルトの伊予さつま、
少々ボリュームには欠けるけれど、よく再現された商品です。
夏場には東京に住む妹夫婦に送って喜ばれています。

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13 コメント

コメント日が  古い順  |   新しい順
こんにちは♪ (ミント)
2007-05-25 17:35:34
「冷汁」は夏になると食べたくなりますよね~♪
私は、鯵と麦味噌で良く作ります
気になる~ (ぴーち)
2007-05-25 20:13:45
伊予さつまも冷や汁も、まだ未経験です。
簡単バージョンなら、怠け者体質の私でも
さほど人体に影響は無い感じ?

いいですねえ。
でもこれは作って貰うと100万倍美味しいかも。
自分で作ってズビズバ食べてしまったら
「あれ?まだ食べてませんよ」
くらいにあっけなく終わってしまいそうで悔しい。

マクドナルドで、魚味噌の伊予さつまシェイクとか
売り出したらいいのにー。
ペプシがキューリ味のコーラを発売する世の中ですもの。
ホントよ。
Unknown (b-m)
2007-05-26 00:00:39
ご無沙汰しています。でも、いつも拝見しています。いっつも美味しそうなので、いつコメントしていいやら、困ります(笑)。初めての朝食なので、いつもより更に「おっ」と思わせてくれました。美味しそう!!
おはようございます♪ (nao)
2007-05-26 09:26:40
毎年夏になるとやってみたいと思いつつ・・
まあ・・まあ・・とやり過ごしていた・・「 冷汁 」!
伊予さつまと言う別名も聞いたことあるような・・?
こんなに丁寧に写真入りで紹介されるとやってみたくなりますね・・・

簡単バージョンからトライしてみようかな・・


Unknown (ミントさんへ、)
2007-05-28 12:49:14
ミントさん、こんにちは。
ミントさんのところでは冷や汁と呼びますか~。
鯵で作るとまた青魚独特の風味も加わって美味しいですよね。
これからの季節、栄養満点でさっぱりいただけるので重宝します。
Unknown (ぴーちさんへ、)
2007-05-28 12:53:24
ぴーちさん、こんにちは。
簡単バージョンはとっても簡単ですよ。
時間があるときに作りおけるので、便利な上に栄養たっぷりです。

ズビズバだなんて・・・100年前に聞いたような言葉!!
思わず笑っちゃいました~。

キュウリ味のコーラなんてあるんだ!!
お茶や水以外の飲料水を買わないので全く知らんかった!!
しかし、マックでさつまシェイクなるものを売って
知らずに飲んだ人はかなりショックでしょうね。
おにぎり屋さんとのコラボなら夢じゃない?!
Unknown (b-mさんへ、)
2007-05-28 12:55:11
b-mさん、こんにちは。
やっぱり朝の画像は自然の優しい光でキレイに撮れます♪
かなり田舎感たっぷりの料理だけど
作る過程を見てもらえると、いかに栄養満点かが分かるでしょう?!
食傷気味なときには、b-mさんもさつまで栄養補給してください。
Unknown (naoさんへ、)
2007-05-28 12:57:18
naoさん、こんにちは。
昨日の光化学スモッグとやら?!すごかったですね。
黄砂だと思ってたので驚きました。

伊予さつまは簡単バージョンで十分だと思いますよ。
小太郎も自分の為にレシピを形にしたくて真面目に作ったけど
たいていは簡単バージョンで作ってます。
干物でも美味しく出来ます♪
さつま (モミジイチゴ)
2010-02-17 11:11:37
はじめまして!
先日、帰省した時に母が久しぶりに「さつま」を作ってくれました。
愛媛の郷土料理だったんですね。
こちらでもさつまを紹介されていたので、うれしくなってコメントしました(^-^)
とてもおいしそうなお料理がたくさんですね!
また遊びに来ます☆
Unknown (・モミジイチゴさんへ、)
2010-02-17 19:21:49
モミジイチゴさん、はじめまして。
ようこそいらっしゃいませ。

愛媛出身の方なんですか?
南九州の冷や汁もとても似ていますが、
愛媛も瀬戸内の鯛やいりこなどで作るさつまが
古くから愛されています。
地元ではレトルトも売っているのですよ。

これからもどうぞご愛顧くださいね。

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