ご当地

昨年お世話になった浜松の老舗乾物店「丸喜屋商店」さんのお正月のインスタに、「水菜と椎茸のシンプルなお雑煮に手削りの本枯れ節おかかと島田のりをかけていただきました」と書いてあったので、お雑煮にまでかつお節をかけるなんてさすが乾物屋さんだなぁ。と勝手に納得してたけど、先日、近所のボランティア先の施設でお雑煮の話題になり、お雑煮の上にかつお節をかけるのは当り前ですよーお雑煮にかつお節かける人ー！はーい！という感じで皆さん挙手された。うそーお雑煮にかつお節かけるなんて見たことも聞いたこともないよー。という私の意見に賛同して下さった唯一の方は青森県ご出身だった。
宮城生まれ宮城育ちで静岡暮らし早や１７年の私。年末年始はほとんどオットの実家の奈良で過ごしていたので静岡のお雑煮とは全く無縁であった。かつお節でお雑煮の出汁をとっても、お雑煮の上にトッピングするという発想自体無い。静岡県はかつお節の産地だからだろうか。「静岡県民は伊豆や焼津とか静岡県内産のかつお節にこだわってお雑煮にかけるんですか？」と聞いたら、いや別に普通にスーパーとかで売ってるパックに入ったけずり節ですよ～。とのこと。手削りの本枯れ節にこだわるのはさすが丸喜屋さんだろう。
結婚した年にオットの実家で初めてお正月を迎え初めて丸餅を目にして「関西に来たー」と思ったけど（私の実家は角餅オンリーだった）、他県人が静岡に嫁に来てお雑煮の上にかつお節をかけるシーンに遭遇したらきっとカルチャーショックを受けるだろう。（お雑煮にかつお節は静岡でも特に西部地域の特徴かも）
ちなみにお雑煮の他にはどうやってお餅を食べますか？あんこ餅とか納豆餅とかありますか？と聞いたら、は？何それ？という反応だった。せいぜい磯辺巻かきなこ+砂糖のあべかわ餅だって。あべかわは安倍川だから静岡発祥なのだろうか。ちなみにあんことか納豆とか小エビとかゴマとかいろんな味付けのお餅を食べるのは私の親の郷里の宮城北部～岩手流。油で揚げた餅に砂糖と醤油をかけるのも好き。
話が写真とそれたけど、上記の写真はマーマレードにする前の本柚子（写真左）と花柚子（写真右）。冬に柑橘の実が色づいて普通の民家のお庭でもぶらぶらたくさん実ってる風景って東北にはあり得なくて、静岡に来た当初は驚きましたよー。そんなの静岡ではフツーですよーという会話からお雑煮の話になったんだ。狭くても南北に広い日本。気候風土の違いで生まれる食文化の違いに目からウロコ。

★お知らせ★１月３０日（土）１１時半～１５時・ご近所の自家焙煎珈琲豆店「鈴家」さん店頭にて出張販売させて頂きます。

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自家製糀

こないだ自分のツイッターのプロフィール欄を「趣味は糀作り、ミステリー読書、ウクレレ、昨秋からラグビー、今春からメダカ」と書き換えた。糀は専ら甘酒と塩糀用に使っている。忙しい時期は糀を作るヒマすら惜しくなるけど、糀が無い→甘酒が無い→元気の素が無い→気力も萎える。という負のスパイラルに陥るし、糀を作ること自体が楽しいので気分転換のためにも糀作りはやめられない。今月中盤以降のように畑作業もジャム作りもお菓子作りも一段落したヒマな時期こそ糀を作るべき時なのだけど、１週間前まではあまりに暑すぎるので「お米を蒸す」という糀作り第一段階の加熱作業を疎んじていた。ようやく気温が下がってきたので久々に糀作りも再開。
糀作りは基本的に、洗って浸水させたお米を蒸して種麹をまぶして保温して発熱したら平らにしとけば３日後に勝手に糀になってるので、自分が手を下すのは洗って蒸して種麹まぶす作業くらいなんだけど、最初の頃は「保温」に手を焼いた。適度な温度、適度な湿度を保つのが難しいと思ってたけど、気温３０度超えるこの時期は常温でも糀になるくらいなので、かえって冬の寒い時期に作るより失敗が少ないかも。
糀作りを始めたのは３１１震災以後、原発事故がらみで発酵食品に興味を持ち始めてから。解説本片手に恐る恐る作ってた最初の頃は、いくら待っても発熱しなかったり醗酵しすぎて緑になったり甘酒にしても甘くならなかったりとあれこれ失敗してたけど、めげずに繰り返すうちに糀作りの虜になった。
何がおもしろいかって、糀菌が繁茂してもふもふでふわふわなビロードのように毛が生えてくることがおもしろい。まるでカイワレ大根の栽培を１００分の１のミニチュアスケールでやってるような、生き物が育っていく感満載。 特に漫画「もやしもん」をオトナ買いしてからは、ツンツンした毛が頭に生えた糀菌の顔イラストがイメージから離れず、糀を作るつど微小な菌と会話しているような心地になる。
そしてこの４０度前後のごはんを放置しといたらお花畑のように赤黒青のカビだらけになってもおかしくないのに、真っ白な麹菌だけが繁茂するという眼に見えない世界の神秘。

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出来上がった糀は軽い板状。これをバラバラにほぐして甘酒や塩糀に使う。
ちなみにうちでは、京都の老舗種麹屋「菱六」さんの菌を使っています。種麹屋さんが日本に数軒しか存在しないというのもある意味すごい。

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自家製酵母ピザ

ごはんを炊くのに炊飯器は使わないし（数年前に捨てた）電子レンジでおかずを作ることもない。うちの台所は今どき珍しい１口ガスコンロ。普段は土鍋でごはんを炊いた後に保温鍋２つを活用して煮物やカレー作ったりしてる。しかし先週までの連日猛暑の最中は極力火を使いたくなかった。ガスやオーブンで家の中に熱源を作りたくなかった。
体力気力的にもダレてたけど、秋の気配とともにようやく加熱作業も復活。久々に自家製酵母のパン生地でピザ作った。１０年以上前からかけ継いでいる地粉酵母。お菓子にも使っている地元産の中力粉に塩と水、たまに甘酒や豆乳ヨーグルトの乳清も足してこねて冷蔵庫醗酵。生地を焼く時は全体の２割ほど取り分けてそのまま冷蔵しておく。次に作る時は残しておいたその生地に粉と水と塩足してこねて同じこと繰り返して早や１０数年。パンは売り物じゃないし、毎日パン食べるわけでもないし、たまにはおいしいパン屋さんで買ってきたパン食べたいのでこれで十分。ピザにする時は発酵時間も短くてラク。
今日のお昼ごはんは昨夜こねて冷蔵庫に入れておいた生地をとりわけて薄く伸ばして発酵させて、オリーブオイルを塗り、昨日安売りしてたスモークサーモンとベビーホタテをばらまき、食べかけのカマンベールチーズをちぎってとろけるチーズを散らして焼いたピザ。先週までは加熱調理したくない＆熱々のものは食べたいと思わなかったのでザルソバ、ザルうどん、ソーメンをリピートしてたけど、焼きたてあつあつのピザをぱくぱくほおばる夏の終わり。


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ランチ

今日は予定通り、掛川の器店「アンジュール」さんにＲサイズ主でジャム＆マーマレード納品、同じく掛川の自家焙煎珈琲豆店「ひとまめ焙煎店」さんにショートブレッドなど小さな焼き菓子納品、そして袋井の自然食品店「野草広場」さんには自家栽培果実の桑の実ジャム等納品させて頂きました。７日カノン終了以後の納品ラッシュとお得意様の大口ギフトセットご注文を終えて今日はちょっと一段落。ふ～～
このところ忙しかったので、いつもなら前日までに今日納品分のラベル貼りや納品書、領収書等の事務的作業全て終えてるのだけど、昨日も夕方畑の草刈りでへとへとになり「明日出来ることは明日やろう」と自分に言い聞かせてさっさとお風呂入って夕飯食べてお酒呑んで寝た。そして今朝早起きしてラベル貼り作業にかかりきり。意外と手間時間要するラベル作り＆添付作業。それでも出発前までに夜納品分のギフトセット準備まで終えることが出来て余裕できた。うちの隣町、袋井～掛川へ納品、と言っても往復時間プラスちょっと買い物～とスーパーに立ち寄ると３時間くらい平気でかかる。３時間あればジャム１単位炊けるし、お菓子２種類は焼けるし、畑で草刈りできるし、と思うとあだやおろそかには出来ない。ならば出かけるついでにあれこれまとめて一気に済ませたい。
というわけで、行きたいと行きたい思っていたお店でランチしてきました！袋井月見の里のオカン食堂さんの娘さんが新しく同じ場所にオープンされたオカッテラボさん。５月１日新オープンお知らせのハガキを頂いてましたが、コロナ禍によりオープンが１月ずれて６月１日オープン。心待ちにされてるファンの方が多いだろうからちょっと落ち着いてから行こう～と思っていたお店へ。彩り豊かで野菜がふんだんに使われているランチに身も心も満たされ、特に私の好きな糠漬けのお味に心安らぎました。ゆったりモードの１時過ぎに行ったので色々お話お聞かせ頂きすごーくおもしろかったです。材料を買うところから始まる料理教室、オカッテラボさん開業以前にされていたお仕事のこと、魚料理を学ぶために豊洲市場に出入りされていたこと、お母様が漬けた梅干しのお話等々、とても興味深く聞き入ってしまいました。今の時点から過去を振り返り眺めてみるとまるで天に仕組まれているかのような。いずれにしてもオカッテラボさん祝オープン☆明日木と金曜日は定休日、営業時間は１５時までと短縮中だそうですが、ランチのテイクアウトもされています。ぜひご予約の上行ってみて下さい。オカッテラボさんのインスタは→こちら。

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仕出し

ひとまめ焙煎店さんからテイクアウトの話をうかがった後、
浜松の丸喜屋商店さんに納品に行って奥様とテイクアウトの話題になった。
浜松街中テイクアウト食を実食してブログで紹介されている丸喜屋さんの
すぐご近所に、浜松屈指の老舗割烹「弁いち」さんがある。
「弁いちさんの仕出しって一度頼んでみたいと思ってたんですけど
　弁いちさんのＨＰに”配達は５名様分以上”って書いてあるから
　やっぱお弁当２個とか少量頼むって悪いかな～と思ったんですよ～」
　（→ 先ほどあらためて弁いちさんのＨＰ拝見したら５名様分以上ではなく１万円以上で配達と書いてました）
と言ったら、
「自分で受け取りに行けばいいんですよ、２人分でも頼めるんですよ」
と丸喜屋奥様が教えて下さった。
丸喜屋さんは年末とかお店が忙しくて家族の食事の支度してる余裕が無い時など
たまに弁いちさんの仕出しを注文してるとのこと。
「仕出し」と聞くと、会議でのお弁当を配達してもらうとか、
法事の料理の出前とか、多数をデリバリーというイメージが強く
仕出しを少数テイクアウトするという発想がなかったけど
いい機会なので自分の誕生祝いにかこつけて先日注文してみました。

飲食店営業自粛要請期間中のひっそりしたお店に、いそいそと足を踏み入れる。
受け取る時に「ツイッターに内容の説明を動画でアップしときましたよ」
と弁いち親方さんに言われ、車に戻って早速スマホで見てみる。

夕方の仕出し弁当はこんなん pic.twitter.com/obeuhbrdu9

— 板前 (@itamaebenichi) May 2, 2020

これを拝見して最も感動したのは、山菜をひとつひとつ
別のボールに入れて味付けしてあること。
「夜に日本酒を呑みながら頂くのでおかずメインでごはん抜きで」
という注文をしたのだけど（ちなみに今回は４人分）
２０種類ものお料理がつまむのにちょうどいいサイズで
彩り豊かに詰め合わせられている。
まるで宝を掘り当てたように酒呑み泣かせのウニ、トコブシを発掘し歓声を上げる。

弁いちさんには、誕生日や結婚記念日などここぞ！
という時、食事しに足を運んでいたけれど
あらためて仕出し料理というのは、
お店で頂く料理と根本的に異なるものなのだと思った。
ある程度時間を置いても冷めてもおいしく食べられるちょっと濃いめの味付け、
持ち運びしても形が崩れにくい程度の保形性、
すき間に偏ることの無いようにパズルのように詰め合わせるのは
店内でお料理をお皿に美しく盛り付けるのとは次元の異なる技術。

弁いちさんのお弁当は、それこそ江戸（？）で
お芝居や歌舞伎なんか見ながら食べるのにちょうどいい懐かしい風情。
個室のカウンターで、夫と肩を並べて弁いちさんでしか味わえないような
珠玉の日本酒を、出来たて熱々のお料理と一緒に
マリアージュしながら頂くのは格別の幸せだったけど
仕出し料理を親しい人と一緒に味わうのもまた別の楽しさ。

コロナ禍で営業自粛を余儀なくされテイクアウトに力を注ぐ飲食店が増えた。
食中毒のリスクもあり一朝一夕に出来る仕事ではないけれど
日本に昔からある仕出し、出前、持ち帰り弁当というスタイルが
見直されるいいきっかけになったかもしれない。
あーでもまた弁いちさんのカウンターでゆっくりお酒を呑みたいな。

弁いちさんがこの日の仕出しのことをブログに
書いて下さったのでリンク貼っておきます↓

アメブロを更新しました。 『前回　5月2日の動画』 #仕出し料理https://t.co/KrdZlGmOSX

— 板前 (@itamaebenichi) May 5, 2020

ちなみに弁いちさんでは杜屋自家栽培ブラックベリーの木いちごソーダなど、
杜屋のジャムをソフトドリンクベースにお使い頂いてます。

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暮らしの菓音vol.31　杜屋と絵本店キルヤさんの展示販売会
６月７日（日）12:00―15:30 DOLCE倉庫にて開催 ＊入場free

テイクアウト

こないだ掛川のひとまめ焙煎店さんが
「コロナ禍以後、一日一食は知ってるお店とか
　近くの飲食店のテイクアウトを利用するようにしてる。
　なるべく作ってるそのお店に予約して、
　お店で直接受け取るようにしている。
　街中まですぐ行けるし、飲食店応援の気持ちも込めてね～
　電話で予約すると、電話越しにお店の人が頑張ってる空気が伝わってくるのもいい」
という話をされていた。いい人だ～～
確かに、作ったお弁当を他のスーパーとかに卸すと当然販売手数料がかかるので
作り手側にとっては、自分のお店で買ってもらうにこしたことはない。
と分かっちゃいるけど、話を聞いて
ひとまめ焙煎店さんのすぐ近くのスーパーサンゼンに寄る。
近隣の飲食店の様々なお弁当やデリが並ぶそばから飛ぶように売れていき
その大人気な勢いに乗ってつい普段買わない卵焼きとかあれもこれも購入。
普段はテイクアウト弁当ってめったに買わないし
食べて応援というほどでもないけど、たしかにこれだけ充実してくると
お弁当以外でもテイクアウトデリで家呑みを充実させるってのもアリだな～。

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暮らしの菓音vol.31　杜屋と絵本店キルヤさんの展示販売会
６月７日（日）12:00―15:30 DOLCE倉庫にて開催 ＊入場free

うち珈琲

結婚前、郷里の仙台に住んでいた頃は
ケーキ屋めぐりカフェめぐりが楽しみのひとつで、
徒歩や自転車で気軽に街中のいろんなお店に出かけて
買い物したりお茶したりしてたけど
こちら静岡の田畑と海に囲まれた小さな町に
引っ越してきたばかりの頃は、
そういうお店が近所に無いので最初はとても寂しかった。
そんな土地柄ということもあって
珈琲豆を豆のままで買って淹れる直前にミルで挽いて
ハンドドリップで淹れるという楽しみを覚えた。
お昼ごはんを食べた後のけだるく眠くなる頃に
手動ミルのハンドルを回して
挽きたての香りを吸い込みながら
鉄瓶で沸かしたお湯をポットに移してゆっくり珈琲を淹れる。
その一連の行為自体が、楽しみでもあるし目も覚めるし
私にとっての癒しでもある。



同じ産地の豆でも焙煎するお店によって
味わいが違ったりするのもおもしろい。
先日掛川のひとまめ焙煎店さんで頂いてきた上記の２種。
春めいてきて軽やかな珈琲が飲みたい気分の今に
「らんランブレンド」はぴったり。

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糀甘酒

先週お会いしたお客様と糀作りや甘酒作りの話をしていたら
「杜屋さんはいつ頃から自分で糀を作るようになったんですか？」と聞かれた。
確かな記憶にあるのは２０１３年の２月末頃が最初。
「暮らしの菓音」イベントでのアコーディオン演奏会企画の準備真っ只中
一分一秒も暇のないような時期に、雑誌「うかたま」に載ってた糀作りの記事を見てたら
無性に自分でも作ってみたくなってチャレンジしたのだった。
道具や温度もいい加減にやったので案の定大失敗して
このクソ忙しい時期に何やってんだ私～と悔いた記憶がある。
発酵食品に興味を持つようになったのは、２０１１年３月の原発事故後、
内部被ばく対策に味噌など発酵食品を食べるのが良いと知ったから、
と、お客様に答えてたけど、考えてみれば自分で糀まで作るようになったのは
先日亡くなった叔母のおかげかもしれない。
叔母の体調不良は腸が原因だったので、腸内環境、腸内微生物、腸内フローラ等々
腸の健康に関する本を読むうちに一層発酵食品に興味が増した。
さらに、いつもお世話になってる長野畑の地主さんが減農薬栽培されたお米を安く分けて頂くようになったので
食べきれないお米をもっと消費したいと思って、米糀を作り始めた。
初めて糀作りに挑戦した時は緑のコケと化してしまったけど
その後、道具や手順を試行錯誤しながら幾度か繰り返すうち全く失敗せず作れるようになった。
それ以後うちの冷蔵庫には自家製糀常備、塩糀は１月に１ｋｇペースで消費し、
糀で作る甘酒は毎朝ヨーグルトに入れて食べる他、料理の味付けにも使っている。
甘酒というと酒粕に砂糖を混ぜて水で溶いて作る甘酒を想像される方も多いようだけど
私が作っているのは、白米でおかゆを炊いてそれに米糀を混ぜて６０度で８時間保温して作る
砂糖不使用・ノンアルコール・お米だけで作る糀の甘酒。
「飲む点滴」と言われるほどブドウ糖やアミノ酸などの栄養素が豊富で
風邪ひいたり体調のよくない時は、おかゆよりも糀甘酒を飲んだ方が身体の負担が少なくていいそうだ。
点滴だけで普通有り得ない位長い月日をベッドの上で過ごした叔母に
入院する前、身体にいいからと甘酒を送ったことはあるけれど
直接甘酒の効用を説明しつつ隣で一緒に飲みながら飲ませてあげれば良かった。
今さら遅いこういう後悔はあぶくのように後から後から湧いてくる。

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豆乳ヨーグルト続き

杜屋商品の企画試作はさておいて、商品にならないものばかり作ってひとりで楽しんでいる。
一昨日紹介した豆乳ヨーグルト、これまでは近隣のスーパーで１リットル入り無調整豆乳を２パック買ってきて
作っていたのだけど、あまりに豆乳買う頻度が高まったし自転車だと持ち帰りが重くてかさばるので
とうとうネットでお取り寄せした。とりあえず６本入り３ケース＝１８リットル分。これでしばらくまかなえる。
九州産大豆１００％の無調整豆乳２リットルをタッパーに入れて、
前回作った豆乳ヨーグルトのホエーを入れてぐるぐる混ぜて電子レンジの発酵モードで保温。
７時間位で固まった。ナイフで格子に切れ目を入れて冷蔵庫に入れて冷やすと
ホエーと固形分がきれいに分離する。見た目はトーフ。味はやわらかなカッテージチーズ。

豆乳ヨーグルト同好会のサイトに書いてあった「生クリームを豆乳ヨーグルトで乳酸発酵させた発酵バター」
これ作ってみたいな～どんな味になるんだろう～。興味津々で早速作ってみた。
純生クリームに豆乳ヨーグルトのホエーとレーズンを入れて混ぜて常温に一晩置くだけ。
翌日にはしっかり固まっていた。初めて豆乳ヨーグルトを作った時同様、
まずは鼻を近づけてくんくん匂いを嗅ぎ、スプーンですくって恐る恐る口に入れる。
んん！おいしい！爽やかな酸味のクリーミーなホイップバターのよう。
水分を吸収させるために混ぜたレーズンも柔らかくなってトーストにとてもよく合う。
生クリームをぼそぼそに分離するまで泡立てて作るバターは作ったことあるけれど
乳酸発酵させて発酵バターを作ったのは初体験。これはやみつきになりそう。

おひとりさまランチ

誰も見てない自分ひとりの毎日の昼ごはん。
最近とみに適当すぎてまるでエサみたいなのでちょっと反省して、ちゃんと器に盛ってお膳で食べる。
作りたての庭のブラックベリージャムとクリームチーズ。
自家製糀甘酒入り自家製ヨーグルト。自家製じゃないけど天然酵母パン。
畑のニラ入りニラ玉スープ塩糀味。頂き物の山盛りベビーリーフと自家製塩糀漬け豚。
糀菌と乳酸菌も揃った食膳に胃も心も満たされる。