杜屋（もりや）について

静岡県西部沿岸の静かな町で、小さな菓子工房を営んでいます。

なだらかな田舎道をのんびり自転車走らせて約１０分。
南に進めば果てしない海原広がり、北に進めばのどかな田んぼや畑を見渡せます。
６月には黄金色の穂波さざめく麦畑が目にとまります。
焼き菓子には、地元で育ったその小麦の粉を使います。
菓子工房はごく普通の住まいの台所を改装したものです。
家庭用のコンロでコトコトと、旬の果物を炊いてマーマレードやジャムを作ります。
自宅の庭と工房近くの小さな畑でベリー類などの果物を、農薬や化学肥料を使わず自然の力に委ねて育てています。
真夏に摘んだブラックベリーで作る甘酸っぱいジャムはいまや杜屋の定番となりました。
'０７年から清澄な空気の満ちる長野県の標高９００ｍの山村にも畑を借りて、
温暖な静岡とは違った冷涼地ならではの果樹を植えています。
数年でびっくりするほど大きく育ったルバーブは収穫するつどジャムにしています。 

人が生み出した薬や添加物などの力になるべく頼らずに、
本来あるがままに持っている性質や能力を見つめて、
それを活かしていくことを心がけています。

杜屋は無店舗です。ご注文を頂いてから宅急便で発送するという
通信販売中心で営んでいます。
製品種類・価格は「杜屋のお品書き」でご案内しています。
工房へ直接お越しの際は、事前にメールかお電話でご連絡下さいますようお願い致します。


　焼き菓子　

• 地元、静岡県遠州地方（静岡県西部）産の小麦粉を使う。
• なるべく地元産、国内産の材料を使う。（地元産有精卵、地元産瓶入りノンホモ低温殺菌牛乳、北海道産ビートグラニュー糖、鹿児島県産粗精糖、国産バターなど）
• なるべく材料の加工から手がける。（干しりんご、栗の渋皮煮、いちじくの甘露煮作りなど）
• ベーキングパウダー（膨張剤）などの添加物を使わない。

　マーマレード＆ジャム　

• 地元、静岡県内産の柑橘類を中心に、国内産の旬の果物を使う。
• 出来るだけ農薬を使用していない果実、農薬使用の少ない果実を使う。
• 国産果実と国産砂糖（北海道産ビートグラニュー糖、鹿児島県産粗精糖）で作る。
• 化学合成ペクチン（増粘剤）などの添加物を使わない。
• 少しずつでも、素材の果物を栽培することから自分で手がける。（これまでに、苺、杏、ブラックベリー、ルバーブ、甘夏柑、小柚子を自家栽培ジャムとして商品化しました。）

・・・以上をテーマに、小さな工房でコツコツと手づくりしています。


★２０１０年２月現在、カタログの送付は行っておりません。

杜屋のＨＰはこちら↓

ブログタイトルについて

このブログタイトルの「杜の茶菓菜」の茶菓菜は、
「お酒の味をより引き立て、よりおいしく味わえるようにする酒の肴のような、
ティータイムの引き立て役になるお菓子を作ることが出来ればいいな」
と思って名づけたものです。

取材

昨日、また取材のライターさんがおいでになった。これで２回目。
家に入るなり「風が涼しいですねー気持ちいい。」
「そこの道沿いのお隣の方も、涼しくていいねーいい風吹いてるねー。うちは日差しが直接入るから暑くって・・・とおっしゃるんですよ。」
生い茂る庭の木々を通ってくる風は肌に心地よい。

さて・・・本題に入る。杜屋さんのコンセプトは？砂糖と果物だけでジャムを作るのは何故？市販のペクチンって駄目なの？
えーっと、別に市販されているペクチンというのは、体に害を及ぼす添加物ではないのですが、ベーキングパウダーも重曹主体だから食べたら駄目とかそういうわけではないですけど、あっ最近はベーキングパウダーに含まれているアルミニウム成分が痴呆の原因になるとかで、アルミニウム無しのベーキングパウダーも商品化されてますが、それだからいいという訳でもなくて、えっと、アルミニウムあってもなくても添加物にはかわりはないのであって、でもだからペクチンとかベーキングパウダーとか使っているジャムとかお菓子とかが悪いわけじゃなくて、そういうの作ってるメーカーを非難するわけでもないし、そういうの使えば自宅でも手軽に作れるし、安定した仕上がりになるし。えっとえっと、何て言えばいいのかな。果物そのものにペクチン成分は自然に含まれているし、その力を活かして作るというか。ペクチンを使ったジャムと味はどう違うかって？えーっと、やっぱりペクチン入れると煮詰めが浅くても固まるので果物の味が薄いっていうか。あっでも否定してるわけじゃなくて。要は考え方の違いかなというところですが、煮詰めすぎない方が果物のフレッシュ感は残るし。合成ペクチンを入れて安定した状態にする、という気持ちはものすごくよく分かるのですが、家庭で作るものだったらいいけれど、「商品」を作るとなると「安定」を求める気持ちがすごくよく分かるようになって、あ、でもそんなこと言っちゃうと、私が作っているものがみんな不安定でバラつきがあるみたいに聞こえるかもしれないけど、でもでも、元々農産物って例えば年によって気候の違いによって品質が変化しますし、果物でもペクチン成分の強さって品種によっても違うし、収穫後日が経つとペクチンの力は段々弱くなっていくし、例えば同じ日に仕入れた柚子を、同じ量・同じ作り方・同じ時間炊いて作っても、最初に作ったのと３日後に作ったのでは仕上がりのとろみ加減が違ったりとか。３日後の方がゆるい感じで。種が多くて酸っぱい果実は大体ペクチンの力が強くて、ペクチンは糖と酸でその力を発するので、桃ジャムとかいちじくジャムとか酸味の少ない果実には、レモン汁を多めに入れたりするんですけど、あっ、そのレモン汁というのも、冬のレモンの旬の時期に、無農薬の農家さんから多めに仕入れて、ぎゅーぎゅーやる普通のレモン絞り器で手作業で果汁を絞って冷凍しとくんです。で、年中ジャムに使えるようにしてます。そうそう、マーマレードは皮を使うのでみんな無農薬の柑橘類を使ってるんですけど、ジャムの方は全部無農薬というわけではないのです。小麦とか砂糖とかお菓子の材料もそうですけど。
えっと、何の話してたんでしたっけ・・・？

こうして書き出してみるといかに自分が要領を得ていないか笑えるほど分かる。他のメーカーの商品を否定したくない、自分の作るものを質にバラつきがあるとは言いたくない。
要は素材そのものの力を活かすことを心がけています、と一言で言えばいいのに。でも農産物という均一ではない体質の材料を使って添加物に頼らずに作るということを一言で済ませたくないという結果こうまどろっこしい話になってしまうのだ。っていうか単に口下手なだけ？
果たしてこれがどうまとまるかはライターさんの腕のみせどころ。楽しみー。