きび砂糖ふるう

インスタを始めて１年。美味しそうできれいで食欲をそそる、いわゆる「映え」る写真があまり撮れないと何となく疎遠になる。
この写真はきび砂糖をふるっているところ。ふるう前とふるった後の写真をインスタに載せようかと思って撮ったけど映えないのでやめた。でもせっかくなのでブログでご紹介。
お菓子作りは、小麦粉をふるってから使うのが基本だけど砂糖をふるうことは通常無い。サラサラしたグラニュー糖を使うのが一般的なのでふるう必要が無い。私の場合、お菓子には国産きび砂糖を使っている。よくスーパーで売ってる７５０ｇ入りの小袋のきび砂糖なら大抵そのまま使えるけど、業務用２５ｋｇ入りのものは顆粒状で固めの蜜玉が含まれているので、これを取り除くために一度ふるってから使っている。
この写真を眺めながらあらためて私の仕事ってこういう地味で映えない作業がほとんどだな～と思う。
きび砂糖をふるって細かくなったものはほとんどの焼き菓子の生地に、ふるった後残った大きめ粒子の蜜玉は、食感を求める焼き菓子に使ったり水と合わせて煮詰めてきび砂糖シロップにしたりして余すことなく使っています。



コクがあっておいしいきび砂糖なので、蜜玉はホットコーヒーや紅茶など飲み物に入れてもいいかも。と言いつつ私はコーヒーには砂糖もミルクも入れない派。チャイならいいかも。と言いつつチャイに入れるのはハチミツ派。

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★杜屋のジャム・マーマレード現在庫状況★


暮らしの菓音vol.32　杜屋販売会×演奏体験会
11月29日(日) 12:00～15:30 DOLCE倉庫にて開催 ＊入場free

生姜シロップ煮

地味ながら何気にリピート率の高いジンジャーケーキは
地元の有精卵に粗糖を加えてふんわり泡立て、溶かしバターと地粉、
刻んだ生姜シロップ煮を加えて焼き上げたピリリとした辛味が後をひくシンプルな焼き菓子。

初秋に地場産の生姜をシロップ煮にして瓶詰めし、通年保存していたけれど
その生姜瓶詰めが底を尽きてしまった。あんなにたくさん作ったのに。
いつも畑に行って直接生姜を分けてもらっていた袋井の農家のおばあちゃんが体調を崩されて
今年はあまりないかも、ということで地元の産直で見つけた生姜をとりあえず入手。
厚めにスライスしてクローブをちょびっと入れたシロップでじっくりコトコト煮含める。
今年はお試しにうちの畑でとれたレモングラスの茎も入れて煮た。爽やかないい香り。



いったん火をとめて翌日再度弱火で加熱。
しゃばしゃばだったシロップが煮詰まってきたところで終了。
このシロップを炭酸で割ったジンジャーエールは自家用のお楽しみ。

鬼無里の地ほおずき

長野畑の地主さんが栽培グループを作って育てておられる地場産自生種の食用ほおずき。
毎年秋に種を採取して、春に種を播いて苗を育て畑に植え付けて育てられるこのほおずきは、
元々この地域に自生していたものだそうで、１００歳近い地主さんのお母様も子供の頃に道端に
実っているのをつまんで食べていたそうで、少なくても９０年以上前はすでにあったことになる。
元をただせば熱帯原産と言われる食用ほおずきにもさまざまな品種があるが
この鬼無里生まれの食用ほおずきは「千成り（せんなり）ほおずき」だと思われる。
それにしても、標高９００ｍを越える山里の集落に昔から連綿と育ってきたって何だかロマンを感じる。
海を越えてはるばるやってきた種がこの地で芽吹いたのだろうか。
ちなみにこの辺の集落では目の青いお年寄りをたびたび見かける。

この地ほおずきには地元の方によって「山ほおずき」という名が付けられた。
ぶどうと山ぶどうが異なるように、普通の食用ほおずきとはちょっと違うんだよということで。

こないだ夏休み最終日に長野畑に寄った時はちょうど収穫が始まった頃。
地主さんの畑に足を踏み入れて、ぽろぽろと落ちた完熟果実を収穫させて頂いた。
地面に落ちても皮があるのですぐに劣化しないのがこの食用ほおずきのいいところ。
皮付きのままだとある程度日持ちする。

それにつけてもほおずきの形って何てかわいいの。
かわいらしさにそそられて焼けつくような炎天下の下つい没頭して山ほど収穫してしまったが
皮むき作業のつらさしんどさを忘れてた。
いや、皮をむくだけなら全然つらくも痛くもかゆくもない。ふたつみっつむくだけなら。
一人で朝から晩まで丸々１日がかりで皮むきをしても１０ｋｇがやっとという。
この小指先大の小さな果実の皮をひとつひとつむき続けるというひたすら地味で単調な作業。
やってみて初めて分かる”ずく”＝根気を要する作業のしんどさ。
「そんなの子供でも出来る簡単なことじゃーん」見ているだけならホント簡単なんだけど。
それを地元の方は、ご高齢の方が夏の暑い時期に家の中で出来る
簡単な手作業だからちょうどいいとやってのけるのだから頭が下がる。

今回収穫してきたこの山ほおずきの皮むき作業は、会社帰りのオットにおまかせー
その後ジャムにするのが私のシゴト。うふ。
この山ほおずきは来月末頃まで収穫されるので、あと何度か分けてもらう予定。
「生で食べてみたい」「ほおずきジャムを自分で作ってみたい」という方、
タイミング合えば地主さんにお願いして生果を分けてもらえるかも。
ご興味のある方はメール下さい。

※この山ほおずきジャムも作りましたので販売開始します。
　Ｒサイズ２００ｇ入り￥８４０、Ｓサイズ９０ｇ入り￥５５０
　トロピカルフルーツのような芳香があり、山のはちみつのような滋養を感じる甘味のジャム、
　砂糖量は控え目ながら果実をじっくり煮詰めているので
　２００ｇ入りの瓶に３００ｇ以上の果実分が含まれている贅沢ジャムです。

ナッツ

まとめて注文していたお菓子の材料や包装材料が続々届く。
いつも使っているオーガニックのナッツ、
今回はくるみとカシューナッツの他にヘーゼルナッツも買ってみた。
チョコレートと相性がいいヘーゼルナッツ＝はしばみ。
うちの畑のはしばみの木も見上げるほどにおおきくなった。　
いつか実がとれるように・・・なるかな。

仕込み合戦

朝から晩まで、今もまだ（夜８時半）延々お菓子の仕込み中。
やってもやっても終わりが見えないこのせつなさ。
頭で考えずにひたすら手を動かすのみ。

裏メニューでひそかに人気の「きなこのポルボローネ」のきなこは
お隣浅羽町産地豆のきなこをごっそり使用。
郷愁をそそるきなこの香りのほろほろクッキー、２８日コトコト市で販売予定です。お試しを。

山ほおずき

皮をむくとかわいい姿の山ほおずき。
普通の赤いほおずきと全く違って果実は黄色。実のサイズも小ぶり。
この状態で生のままチョコレートコーティングしたら美味しそうだ。
北海道内限定販売・六花亭のブルーベリーチョコを思い出す。

瓶詰め作り

↑地元産の生姜の甘煮の瓶詰と、長野県小布施産生栗の渋皮煮の瓶詰。

高校時代「部活と勉強」を両立するのがからきしダメだった私。
何が難しいかというと、ふたつ以上のモノゴトを同時進行するのが難しい。

秋は実りの季節。次々と巡る旬の果物や素材。
今の旬を逃さずに、生産者さんのところに足を運び、
収穫したての恵みを頂き、帰宅して洗って刃を入れて砂糖を足して加熱して
瓶詰し、通年常温保存できるように加工する。
決まったことを毎年やる。やらないと翌年に持ち越しになる。

干しりんご作り

りんごの季節にジャム作りと平行して行うのが干しりんご作り。
特に１月の乾燥して寒い時期がベスト。
四つ切にして皮と芯を取り除き、オーブンの網ラックに並べて低温で一時間ほど温風をあてて
ひとまわり縮んだら、例によって我が家の乾物製造室＝車の中へ。
フロントガラスの内側並べて乾燥させる。



太陽がさんさんと降り注ぐ玄関前に停めた車の中。
虫もたからず鳥につつかれることもなく、数日できれいに干し上がる。
出来上がった干しりんごはブランデーを染み込ませて真空パックにして保存し
一年中ケーキの材料として活用する。

柚子の季節

うちの庭にある１本の小さな柚子の木。
今年は実が少ないかな～と思っていたが、黄色く色づいてみたらけっこうあった。
春、花が終わった頃に少し摘果したので１粒がわりと大きい。
そろそろ摘み取ってやらねばならない。果実の重さで枝がしなっている。



ありがたいことに、今日ご近所の方からまたお庭に実った柚子の実をお分け頂いた。
何ともかわいい小粒ちゃん。無農薬でもとってもきれい。



冬休み中には柚子の皮をシロップ煮にした柚子ピールを作ったので
このピールを使ったお菓子を作ろうと思案中。
うちの庭の柚子でマーマレードを作ったら、それと柚子のお菓子をセットにした
今年初の「季節のお楽しみセット」を遅くても今月末までには実行したいと思います。
柚子好きさん、どうぞお楽しみに。

ふじりんご到着

長野県産ふじりんご、どーんと届きました。
これから春先にかけて、りんごの焼きタルトにはふじりんごを使います。
そしてふじりんごジャム作り。数回に分けて毎日毎日ジャム作り。



しゃきっとした歯触りとジューシーな果汁のふじ。
いつも購入させて頂いているこちらのりんごは、
化学肥料と除草剤は使わずに、農薬を極力控えて栽培されているりんご。
（ジャムに使っている紅玉りんごと黄金桃も同じ生産者さんの。）
味が濃くて豊かです。
大事に活かしてあげたい、そんな愛着のわく果実。