夏の甘酒

昨日作った甘酒、あまり甘くならなかったけど今日もう一度加熱したら甘くなった。
甘くなったはいいが加熱しているの忘れて沸騰しかけた。酵素パー。
夏バテ対策に欠かせない自家製糀の甘酒。
玄関前の木にはりついてるサルノコシカケをテーブル代わりにしてみたの図。

日々のお仕事

（文責　杜屋オット）

ジャム作りの合間に麹を仕込む。

今回は私が一部担当。

下の写真は蒸したお米にコウジカビをかけてひと粒ひと粒にまぶすよう、

お米を壊さぬようほぐしていく。

実際やってみると酒造りで言われる”外硬内軟”に蒸すっていう理由がよくわかる。

そのほうが一粒づつ転がすのにいいのだ。

このあと濡らした布袋に入れて保温。それで２回ほぐしたら

最後にまた寿司桶に戻して保湿保温すると自己発熱でほっかほかになって

白いフカフカの塊になる。

一方こちらはその合間に作られるグースベリージャム。

福田の畑のうちの一箇所”ひらく畑”。あっという間に雑草の中に埋もれる。

一定の大きさに果樹が育つまでは時々草刈。

もともとは無農薬無化学肥料の畑。

雑草のおかげでやっと果樹畑らしく土が変わってきた。

耕したフカフカでは土に繋がりが足りなくて強風で根が抜けてきてしまう。

いろんな草が土の中に張り巡らした根のネットワークで土をまとめてもらわないといけない。

ここは柑橘とプラムや梅、イチジクが植わっている。

汗だくだくだったのでシャワーを浴びようと思ったらお風呂にまた来客。2cmもない可愛いカニ。

一体どこから入ってくるんだろう。先週は５cm位の大人のカニ。そんなに風呂好きなんだろうか？

 

梅の塩

６月に頂き物の無農薬梅を自家用梅干しように塩漬けしておいた。
７月末に土曜干ししていたが３日目に雨降ったのでいったん取りこみ、８月にまた干した。
赤紫蘇無しでも干すつどほんのり赤みが増してきた梅。少々干し過ぎの感あり。

漬けておいた白梅酢もタッパーに入れたまま外に出して直射日光にさらしておいたら
ものの見事に塩の結晶が浮かび上がった。
端正な四角形にみとれる。何て美しい～～ここに神在り。
自然の造形美。カッティングのほどこされた宝石のようだ。
この塩の結晶、ずっと干してたらどんどん大きな結晶に育つのだろうか。

ブラックベリージュース

一体何年前に買ったヤツだか思い出せない位だが
うちの洗濯機がリコールかかってることが判明し今さっき点検修理に来てくれた。
「ン十万台中３台煙が出たということだけど、こちらのお宅のは大丈夫でしたので
強い部品に交換して補強しておきました」とのこと。
この猛暑のさなか一軒一軒まわって狭い空間（特にうちの洗濯機置き場は狭い）で
作業するのも大変だー。。

「ご苦労さまでしたー」
と、修理屋さんを見送った後にやれやれと一人で冷蔵庫からとっておきの冷え冷えジュースを出して飲む。
庭のブラックベリーでジャムを作った時に出るアク汁にパン酵母を入れて自然発酵させた
シードル風微炭酸ブラックベリージュース。甘酸っぱくておいすいー
そういえば昔、真夏に何かの営業に来たおっちゃんが玄関先の小さな杜屋看板を見て
「こちらは冷たいモノとか飲める喫茶店では、、、ないですよね、、、」
と汗ふきふき問われたことがあった。
「ゴメンナサイお店じゃないんですよーー」
まーーでも何かやってくれたヒトには冷たいモノの一杯位サービスしてあげれば喜んでもらえたかな～
と、大体にして全て終わった後、誰もいなくなった後に
私って後から頭で考えちゃって、その場で体が先に動く瞬発力がないんだな～と何となく思う。

夏バテ対策

思えば去年までの今頃は例年、猛暑のおかげで食欲もやる気も減退し
熱中症モード真っ盛りであったが、今年はちょいと異なる私。



今夏、毎朝欠かさず飲んでる自家製甘酒。
甘酒は夏バテ対策、飲む点滴と言われるほど滋養がある。
ということは知識としては知っていたが
以前はごくたまにスーパーでパックの甘酒を買ってひと夏１～２回飲む程度であった。
甘酒より、毎日欠かさず口にしていたのは梅干し。それでも猛暑猛湿にバテバテであった。
ところが毎日甘酒飲んでるこの夏は食欲が落ちることが全く無い。
増えることも無いので太ることも無い。
ベストな体重体調をキープしているのでやる気も落ちない。いいことずくめ。

今現在、麹を作るのにハマっているのでしこたま出来あがる麹を使い放題使って
甘酒を筆頭に塩麹やら醤油麹やら大豆麹やら化学実験室並みにいろいろ作っては味わい楽しんでいる。
白く細かなビロードのように生えているコウジカビを眺めてひとり悦に入る私の姿は
まるでカブトムシを入れた箱をのぞき見る小学生のようだ。
自家製麹の加工品、中でも甘酒は何度も何度も作っている。
私的ヒットはバニラビーンズを入れて風味付けした甘酒で
お菓子作りに使ったバニラビーンズの中身をとったさやを入れるだけ。
甘いミルキーな香りが一層甘く感じる。
そして出来た甘酒は氷水で割るのもすっきりしておいしいけど
私のお気に入りは冷たい牛乳割り。
砂糖や蜂蜜などで甘味を付けた牛乳とはまた違う、
体に染み入るような、何だか懐かしいような、
いったん飲み出すと我を忘れて一気飲みしてしまうような恍惚たる味。
大きな声では言えないけれど。
「何かこれ、おっぱいみたいな味しない！？」
あまりにもおいしいのでついオットに言ってしまった。
「おっぱい飲んだことないので分かんない」だとー
「ウソつけ―ちっちゃい時に自分だって母親の飲んだだろーが」
「そんな大昔のこと覚えてない」だって。

麹作りのための種麹菌を売ってるところをネットで検索してたら
「甘酒入り牛乳が甘く美味しく感じる」という麹屋さんのコラムをみっけ。
http://www.koji-za.jp/column/column06.php
そうそうそう。「甘酒入れたら甘く感じるのは当然だろう」というのではなく
何と言うか、牛乳そのものの甘味がより引き立つというか相性がいいというか。

数年前に実家の親が宅急便で手作り甘酒を送ってくれた時は
「甘ーい！お米だけでこんなに甘味が出るんだー」と、それ以外の感慨もなかったが
今この年になって初めてハマる甘酒の甘味。
子供の頃「こんな苦いの一体何がおいしいの」と思ってたビールの味。
御年輩の方々が血眼で山菜取りにあけくれる様を
「たかが山菜にどうして年寄はあそこまで熱中するのだろうか」と冷ややかに眺めていた時。
自分が年齢を重ねて初めて分かったビールや山菜の美味しさ。
あーそーかオトナの体はこの味を求めてるのかーと納得。腑に落ちるとはまさにこのこと。
今夏没頭中の甘酒も、まさにそんな感じ。

若い頃に甘酒飲んだ時はお米の粒々が「ゲロみたい・・・」（失礼）と
あんまり心地いい舌触りじゃないと思ったけど、今はそのままでもどうってことないし、
試しにフードプロセッサーにかけてからザルで濾してみたら非常になめらかクリーミー。
「ブドウ糖とビタミン類とアミノ酸が多く含ま れている総合栄養飲料」甘酒。
こないだラジオで、風邪ひいたり体調崩して食欲無い時はおかゆもいいけど甘酒がいい。と言ってた。
酵素によってお米の栄養素がすでに分解されているのでおかゆを食べるよりも胃の負担が減るという。
今も甘酒飲みながらこのブログを書いている。
いいことづくめの甘酒。
ただし飲み過ぎるとすい臓に負担がかかるので１日２００ｃｃ程度がベスト、とのこと。

甘酒の基本的な作り方は、６５度のおかゆに麹を混ぜて、
５５度～６０度で８～１０時間前後保温すると出来あがる。
電気炊飯器の保温機能を使って作るのが一般的だけど
うちは炊飯器がないので、もっぱら保温鍋（シャトルシェフ）が大活躍。
おかゆ作るのもこれでOK。
以下作り方備忘録。

・内鍋に洗ったお米２カップと水６カップ入れて火にかける。
・沸騰したら外鍋に入れて１～２時間保温。
・内鍋を室温に出し、おかゆが６５度程度まで冷めたら麹を２カップ強入れて混ぜる。
・再び外鍋に入れて保温。３～４時間おきに温度を計り、下がっていたら６０度まで再加熱して再び保温。
・８～１０時間程度保温すると甘酒完成。
・７０度まで加熱するとさらに甘くなる。酵素は死ぬけど。←バニラビーンズはこの段階で入れる。

もち米の方が甘くなるそうだけど、いちいちもち米買ってくるのも面倒なので
おなじみ長野の地主さんの湧水米を使ってる。麹も同じお米。それでもめちゃ甘い。
コツは温度計を使ってキチンと温度を計ること。これさえ守れば失敗もない。
麹作りに関してはまたいずれ～。

畑のレモングラス

何度やり直してもテンプレート変えてもツイッター記事がブログ左に反映されない。
誰か何とかして～～とぼやいても誰も何ともしてくれないのであきらめた。
毎日毎日性懲りもなくいろんなことやったり作ったり考えたり読んだりひらめいたりしたことを
ふっと書きとめておくのにツイッターは手軽でお気楽で便利だったのだが
「スマホばっか手にしてないでいい加減ブログ更新しろ」という向こう側（？）のお達しか？

さてさて、畑のレモングラスが旺盛に生育中。
「冬は根を掘り起こし鉢上げして室内など寒くないところで越冬させる」
のが熱帯地方産のレモングラスを日本で育てるコツらしいが、
うちのレモングラスは畑に植えっぱなし。
最初植えた苗の半分位は冬を越せずにまんまと枯れたけど、
生き残ったのは毎年夏にわっさわっさとススキのように繁る。
今年は新たに１５株苗を増やしたし、既存のも密集してたところ１株掘って株分けしてみた。
株分けしたのもかろうじて根付いたけれど、果たして越冬できるかどうか。

レモングラスを干して刻み、茶葉として販売するようになったのは昨年から。
その前までは、自家用の料理にちょろっと使う程度だった。思えば宝の持ち腐れであった。
ハーブティーはフレッシュ生の風味は乾燥葉に及ばないというけれど
ことレモングラスティーにいたっては、生より乾燥させた方が味も香りもよく出ておいしいと思う。
うちのレモングラスだけ？

７月２１日に今年初収穫。１回目の刈り取り＝ファーストフラッシュ。
１週間ほど車の中で乾燥させてハサミでちょきちょき刻んで瓶に入れて保存しておけば
いつでも気軽に楽しめるレモングラスティー。
とっても爽やかな香りで気分もリフレッシュ。
特にこれ、食べすぎて胃がもたれている時に飲みたくなる。
熱がある時などにも薬効あるハーブティー。庭のすみっこに植えといて損は無し。

２１日に刈り取って１０日ですでに２０ｃｍは再生してきた。
１日で２ｃｍ伸びてる計算。驚くべき竹の子並みの成長速度。
８月末にはまた刈り取り出来るかな～。

息抜き

「時間がないから」
「気持ちの余裕がないから」
３月４月５月とずーーーっとやるべきことに追われていて
その上合い間に発熱したり体調崩したりして作業が滞り、
結果毎日忙しい日々を送っていたのはホント。
「ブログ書いてるヒマあったらあれを先にやらねばこれやらねば」
という感じで３月３日前回のカノンイベント以降ブログ放置気味であった。
それでも外に伝えたいことは多々あり、ツイッターでは毎日つぶやいていたけれど。

「余裕を余裕でできること」が大事なのだと最近つくづく思う。
毎日の日記をやることリストで埋め尽くすのではなく
ほっと息を抜く隙間の時間。
体と心をリセットするひととき。
何かを作り出す作業以外の時間は損している気もするが
結局は、そんな息抜きの時間を作った方が全体の作業が効率よく捗る。
大好きなカフェ、掛川のkonohiさんで新メニューのマンゴーフロートとごぼうのスープを頂きながら
息抜きの時間を「次あれやらなくちゃ」とか考えずに心ゆくまで過ごすこと、
余白の時間を常に空けておくことが心の余裕につながるのだなとぼんやり思った。

さっ。息抜きした後は作業作業。それにしてもkonohiさんのスープは絶妙においしいな～。

おやつ

しずてつストアで買ったフロマージュブラン「月のチーズ」と
自作伊予柑マーマレードを自作パンにこんもりのせておやつ。
夕方5時ごろ妙にお腹がすくこの頃。

いっぷく

金柑コンポートのシロップお湯割りでいっぷく。
シロップ１に対して熱湯５がちょうどいい。

年の瀬いっぷく

りんごの皮でいれたアップルティーとアップルパイで休息。

本日１２月２８日（水）～１月８日（日）まで冬休みとさせて頂きます。
その間頂いたメールのお返事は遅くなります。
また、年明けは９日からご注文受付再開する予定ですが、
お菓子のご注文量・種類によってご用意するのに多少お日にちを頂きます。
毎年勝手なお願いで恐縮ですが、ご了承のほどお願い致します。