こないだ自分のツイッターのプロフィール欄を「趣味は糀作り、ミステリー読書、ウクレレ、昨秋からラグビー、今春からメダカ」と書き換えた。糀は専ら甘酒と塩糀用に使っている。忙しい時期は糀を作るヒマすら惜しくなるけど、糀が無い→甘酒が無い→元気の素が無い→気力も萎える。という負のスパイラルに陥るし、糀を作ること自体が楽しいので気分転換のためにも糀作りはやめられない。今月中盤以降のように畑作業もジャム作りもお菓子作りも一段落したヒマな時期こそ糀を作るべき時なのだけど、１週間前まではあまりに暑すぎるので「お米を蒸す」という糀作り第一段階の加熱作業を疎んじていた。ようやく気温が下がってきたので久々に糀作りも再開。
糀作りは基本的に、洗って浸水させたお米を蒸して種麹をまぶして保温して発熱したら平らにしとけば３日後に勝手に糀になってるので、自分が手を下すのは洗って蒸して種麹まぶす作業くらいなんだけど、最初の頃は「保温」に手を焼いた。適度な温度、適度な湿度を保つのが難しいと思ってたけど、気温３０度超えるこの時期は常温でも糀になるくらいなので、かえって冬の寒い時期に作るより失敗が少ないかも。
糀作りを始めたのは３１１震災以後、原発事故がらみで発酵食品に興味を持ち始めてから。解説本片手に恐る恐る作ってた最初の頃は、いくら待っても発熱しなかったり醗酵しすぎて緑になったり甘酒にしても甘くならなかったりとあれこれ失敗してたけど、めげずに繰り返すうちに糀作りの虜になった。
何がおもしろいかって、糀菌が繁茂してもふもふでふわふわなビロードのように毛が生えてくることがおもしろい。まるでカイワレ大根の栽培を１００分の１のミニチュアスケールでやってるような、生き物が育っていく感満載。 特に漫画「もやしもん」をオトナ買いしてからは、ツンツンした毛が頭に生えた糀菌の顔イラストがイメージから離れず、糀を作るつど微小な菌と会話しているような心地になる。
そしてこの４０度前後のごはんを放置しといたらお花畑のように赤黒青のカビだらけになってもおかしくないのに、真っ白な麹菌だけが繁茂するという眼に見えない世界の神秘。
出来上がった糀は軽い板状。これをバラバラにほぐして甘酒や塩糀に使う。
ちなみにうちでは、京都の老舗種麹屋「菱六」さんの菌を使っています。種麹屋さんが日本に数軒しか存在しないというのもある意味すごい。
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