柚子違い

「私は仙台出身なんですよ、宮城県です」と、私が静岡生まれだと思いこんでいたらしいボランティア先の職員さんに言ったら「いつも牛タン食べてるんですか？」と言われた。「んなわけないじゃないですかー仙台の牛タン屋さんで牛タン定食食べたことなんて２、３回しかないですよ」「よく萩の月買いますか？」「自腹で萩の月買ったのは１回しかないかも」「萩の月おいしいですよね」「あーそうですねー他県の人に人気ありますよね」「萩の月作れます？」「作れないっての」。
ちなみにかつて高校の修学旅行で京都に行った時、地元の人に「どちらから？」「仙台です」と言ったら「仙台ってどこ？」と聞かれたことがあり、西日本の人は東北の拠点の宮城県の県庁所在地の仙台市を知らないのだろうか･･･この人は無知なのだろうか･･･いや他人をむやみにバカよばわりしてはいけない･･･と、いたいけな女子高生だった時に思った経験があるので、東北とあまり縁のなさそうな人にはなるべく「仙台です」といきなり言わず「宮城県です」「宮城の仙台市です」と言うようにしている。偉そうなこと言っても私だって島根と鳥取がどっちが東でどっちが西かとかよく分かんないし、自分が暮らす土地と遠く離れた県の認識なんてそんなもんである。今は他県に行って「どちらから？」「磐田市です」「磐田市ってどこ？」となるのは目に見えてるので「どちらから？」「静岡です。浜松のお隣の、サッカーのジュビロ磐田の磐田市です」と説明するパターンが多い。そういえば昨日中山がジュビロ磐田のコーチ就任ってニュースで言ってた。全国ニュースで放映するほどのことなのか？ジュビロ磐田の本拠地に住んでるくせにサッカーに疎く、中山が現役で活躍していたジュビロ最盛期も知らない罪な私。
またしても上の写真と全く違う話になってしまった。写真はどちらも柚子。左の指を添えてある方が花柚子（はなゆず）で右の大きい方が本柚子（ほんゆず）。仙台で暮らしていた頃は柚子は柚子以外の何物でもなく、柚子に品種があるなんて全然知らなかった。いわゆる私が柚子として認識していたのは右側の本柚子。花柚子に比較するとへん平で大きめ。本柚子の香りがいわゆる柚子の香り。花柚子は本柚子よりも小ぶりで丸っこく、山吹色の本柚子に比べるとレモンイエローに近い。本柚子よりも酸味が強くスダチみたいな感じ。最初の頃は花柚子で作ったマーマレードも本柚子で作ったマーマレードも「柚子マーマレード」と称して販売していたのだけど、やっぱりマーマレードにしても風味が異なるので現在は「花柚子マーマレード」「本柚子マーマレード」とラベルも区別して販売しています。花柚子と本柚子の他にも「獅子柚子」なる巨大なのが存在すると知ったのも静岡に来てからのこと。東北民にとって柑橘類は馴染みが薄いのだ。柑橘類の中でも柚子は比較的耐寒性が強く、柚子の栽培地北限が宮城県だそう。でも宮城で柚子の木を見たことは一度もない。

★お知らせ★
１月３０日（土）１１時半～１５時
ご近所の自家焙煎珈琲豆店「鈴家」さん店頭（屋外）にて出張販売させて頂きます。

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★杜屋のジャム・マーマレード現在庫状況★

柑橘マーマレード作り

一都三県の緊急事態宣言が関西のみならず愛知にも出そうな気配に、神奈川と愛知に挟まれてる静岡県民としては穏やかならぬ心地です。徒歩で気軽に行ける範囲に居酒屋がない地域に暮らす自分にとっては、飲食店８時閉店要請と言われても全然ピンと来ない。あくまでも都会にとっての感染対策なんだな～と、一層地方と都会の生活格差を感じる。
それはさておき、先週は連日自宅工房にひきこもって柑橘マーマレード作りに明け暮れてました。散歩する時間すら惜しんでマーマレード作り、、、というのは建前で、寒すぎて外に出る気力が失せていた。玄関前のメダカ桶に厚い氷が張っていた。メダカ生きてる？
運動不足で正月太り気味でコタツに入って高校大学ラグビーの決勝を見てたら無性に身体を動かしたくなってきた。なんかスポーツやりたいな～～でも寒い。スポーツをしたいけどコタツから出たくない葛藤は、早起きしたいけど二度寝する背徳感と通ずるものがある。
マーマレードのラベル作りが追いついてませんが、ぼちぼち販売開始します。価格等、在庫状況は→こちらをどうぞ（随時更新します）今後もレモンやポンカンなど他の柑橘も旬の順にマーマレードに加工していきます。先月、お得意様からのリクエストにお応えしてちょっとだけ地場産の柿のジャムも作りました。年末にオットが収穫と種とりに明け暮れてた金柑の蜜煮も販売開始します。今の季節、のどがいがいがしたら金柑蜜煮のシロップをお湯割りで飲むといいですよ。

★お知らせ★１月３０日（土）１１時半～１５時・ご近所の自家焙煎珈琲豆店「鈴家」さん店頭にて出張販売させて頂きます。

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★杜屋のジャム・マーマレード現在庫状況★

マーマレード各種販売中です

１年に１～３回位のペースでマーマレードとジャムを
ご注文下さるお得意様が県内外に複数名様いらっしゃる。
決して多くはないのだけど長年ご愛顧頂き本当にありがたいです。
マーマレードの在庫状況を更新した直後だからか
そんな常連さんからのご注文が相次ぎ
この３日間で出荷したマーマレードとジャムの数ゆうに５０個超。
しかも見事に全てＲサイズ（レギュラーサイズ・大瓶の方）。
他人様の口に入る商品を「作る」のも簡単じゃないけど
納得して代金をお支払い頂けるよう「売る」こともほんと難しくて
いまだに仕事じゃなく趣味でやってた方がラクだなぁ、、、
と落ち込むことも少なくない。
何で売ってるんだろうなぁ、、、
その答えは「作りたいから」
杜屋開業前は、試作と称して作ったものを
身内や友人にプレゼントすることも多々あったけど
そのうちプレゼントする量より作る量が上回った
＝作ったモノを保管する場所が失せた。
作ったものをお客様に買って頂いて、
また新しい種類を作って、
季節によって在庫が多種類揃ったり逆にほとんど無かったり
在庫スペースが常に循環していると作る意欲もわいてくる。
この１０年で庭畑で自家栽培している果樹もぐっと育ち
季節ごとに収穫できる果物も増えてきた。
作ったモノを召し上がって頂き、循環するこの流れ。
ご購入頂くお客様の存在のおかげさまで
自分のなりわいが成り立っていると感じます。

お庭に実った無農薬柑橘類を分けて頂いた方のお宅へ
御礼がてら作ったマーマレードをお持ちしたら
ナイスタイミングでお友達の方々もいらして
ついでに私まで一緒に御馳走になってしまった。
他人様のお宅の食卓で自作のマーマレードを味わう。
感慨深いです。

なお、マーマレードとジャムの在庫はこのブログのカテゴリー
「瓶詰め在庫状況」で随時ご案内しています→こちら。
作りたてのマーマレードも種類によってすでに残り数個のもあります。
もし３月８日カノンの時にご購入予定でしたら
お取り置きも承りますのでご一報下さい。


暮らしの菓音vol.30　うたかたカフェ
３月８日（日）12:00―15:30 DOLCE倉庫にて開催 ＊入場free

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柑橘研究所

自称柑橘マニアとしては見逃せないイベント。
今年も興津の柑橘果樹研究所の１日公開日に行ってきました。


何が楽しいかって、研究所内で栽培された見たことも聞いたこともない
珍しい柑橘の生果実を触って香りを嗅ぐことが出来るのがめっぽう楽しい。
こないだアンジュールさんとの話題にも出た紅茶のアールグレイの香りの素の柑橘「ベルガモット」
去年はあったけど今年は無かったなー

瓢箪（ひょうたん）そっくりのカタチをした柑橘、その名も瓢柑。

縦に筋が入っている個性的な形の黄色い橙「菊橙」も私好みの香りだったけど
これは果肉分が少ないらしい。
横半分にスライスすると花のカタチになってかわいいだろうきっと。


さまざまな柑橘の木が植えられオレンジ色の実がたわわに実っている敷地内の畑の小道、
その名もオレンジロード。頂上から見下ろす駿河湾と伊豆半島の眺望は抜群。
ここで２年間学生生活を過ごせたら最高に幸せだなー私も今から入学したいくらい。
この柑橘果樹研究所は短大扱いの国立機関なので
柑橘農家のあととり息子さんが高卒後に全国各地から入学するそう。
農家の後継者がいるって幸せだよね～
親にとってもだけど、木にとっても幸せなことだよね～
などと話しながらオレンジロードをてくてく歩いていたら
この研究所の１年生だという男性が話しかけてくれた。
長崎出身でご実家が柑橘農家だそう。
「同級生って何人くらいいるんですか？」５０人くらいいるのかな？
と思って質問してみたら「８人です」
定員は２５人だけど、柑橘農家を継ぐ子が年々少なくなっているとのこと。
とても感じのいい親切で気さくなイケメン男子君。
こういう人が農家の後継者になってくれればきっと木も嬉しいだろう。



暮らしの菓音vol.30　うたかたカフェ
３月８日（日）12:00―15:30 DOLCE倉庫にて開催 ＊入場free

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マーマレード三昧

連日工房ひきこもりでマーマレード作りに没頭しています。
定番の、静岡市由比の松永農園さんの本柚子と青島みかんの他、
ありがたいご縁を頂いた方のお庭にお邪魔して
無農薬の柑橘類をお分け頂き、毎日せっせと洗って刻んで果汁絞って炊いて瓶詰め煮沸して、
と、ひたすら果実と対面して単純手作業を繰り返しています。
こうしていつまでも年老いても毎年ずっと季節の手仕事を繰り返して
続けることが出来ればいいなぁ、、、

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連日マーマレード作り

年明けから各種柑橘でマーマレードを作り続けて
だいぶ在庫も揃ってきました。
希少種であるハムリンオレンジや
ポンカン、伊予柑も作りましたので販売開始です。
３月４月にかけてさらに種類増えます。
種類によっては少量しか作らないものありますので
マーマレード好きな方はお見逃しなく。
出来立てはフレッシュな風味、月日が経つにつれて
皮と全体の味がなじみ一体感が増していきます。

マーマレード在庫状況は⇒こちらでご案内しています。

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マーマレード作りピーク

２月に入った途端に早くも下旬。
まだまだ先の先だと思って余裕こいてた菓音まであと３週間ちょっととなり
少々焦りつつ毎日マーマレード作りに勤しんでいます。
今が柑橘類の収穫期ピーク。
庭の柑橘の木もこの２、３年で一気に大きくなりもはや電線に届きそう。
（すでに実生のアボカドの木は屋根まで届いている）
そのうち脚立に上って採るより２階の窓から長い植木ばさみを使って採るようになるかもな～。
柑橘類の収穫、マーマレードの仕込み、炊き上げ、瓶詰め、ラベル貼り。
冬から春へ移ろう季節の手仕事にせっせと取り組む日々。

マーマレードの在庫種類もだいぶ揃いました。
３月１２日の菓音では、プレ企画として開場前の１１時１５分から３０分ほど
予約制でマーマレードを味わう会を行います。
杜屋のいろんな種類のマーマレードを杜屋の説明トークを聞きながら味わって頂こう！という思いつき企画。
時期的にこの頃が一番いろんな種類のマーマレードが揃っているので
利き酒ならぬ利きマーマレードのような多種類のマーマレードの味比べ、
定番のパンやヨーグルト以外のマーマレードの味わい方のご提案、
マーマレードを使ったお菓子３種ほど、
それに加えてマーマレードのお湯割りドリンクをお楽しみ頂こうという
参加費￥６００ぽっきりのスペシャル企画☆　ただ今ご予約受付中です。
ご予約はメールやFacebookメッセージ、お電話かファックスでどうぞ。0538-55-3499　モリヤまで。


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季節を瓶詰め

年明けからこの一ヶ月毎日のように旬の柑橘でマーマレード作りをしている。
本柚子、花柚子、青島みかん、レモン、金柑、ポンカン、伊予柑。
庭に実った花柚子やレモンは５月の開花から結実、
そして時の移ろいとともに少しずつ色づいていく様子を
爽やかな香りとともに目でも楽しんできた。
昨日紹介した本「魔女入門」にも旬の柑橘のマーマレード作りがあったけど
思えばマーマレードやジャム作りって男性より女性向きの仕事のような気がする。
火にかけた大鍋に立ち向かいコトコトぐつぐつかきまぜる様はまさしく魔女的。
季節の果実をぎゅっと煮詰めて瓶に詰めて保存しておく。
ココロと身体が疲れた時、ひと口なめれば元気になる薬のように。


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マーマレード各種

はーーー頑張った頑張った私。あ、オットもよく手伝ってくれた。
この数日朝から晩まで工房にひきこもってたくさんのマーマレード作りました。
ラベルも大体作ったので販売開始します。
３月８日のカノン１５イベントでもマーマレードひとそろい、販売しますよ～。



昨シーズンは台風被害で壊滅状態だった静岡の農家さんの無農薬レモン、
今期は木が復活して再び実を結んでくれたとのことで、うちにも分けて頂くことが出来ました。
去年は我が家の庭のごくわずかなレモンでほんの少しだけ作ったレモンマーマレードが瞬く間に完売し、
「レモンマーマレード有りますか？いつできますか？」というお問い合わせを多数頂いておりましたが
ようやく出来上がりました！
４月頃にかけてあと数回作りますので目下のところは販売数量制限させて頂きます。

柚子マーマレードは、香りの良い本柚子、酸味の強い庭の花柚子、
そしてドリンクベースにおススメの柚子ジンジャーの３種有ります。
この寒い時期は柚子ジンジャーのお湯割りで身体の中からほっこり。

ハムリンオレンジは由比の農家さんの畑に１本ある珍しい柑橘。
伊予柑は果肉たっぷりフルーティーなマーマレード。

ポンカンと八朔は、奈良にあるオットの実家の庭に実ったもの。
ほろ苦味のある八朔マーマレードは根強い人気。
ポンカンはオレンジ香の果汁みっちり。

今年はご近所さんの畑に実った甘夏柑をたくさん分けて頂いたので、
皮を入れずに果肉だけを煮詰めたジャムを作ってみました。
一般的に、柑橘類の皮と実を煮詰めたジャムのことをマーマレードと言いますので
皮無し柑橘ジャムはジャムです。
これから甘夏マーマレードも作る予定なので、甘夏ジャムのラベルの名前をどうしようか迷ったけど
とりあえず「甘夏柑の実」としておきました。（そのまんまや）
金柑蜜煮はジャム状に果肉をつぶさないコンポート。風邪対策にもどうぞ。

 瓶詰め在庫状況、価格は→こちらでご確認下さい。

マーマレードシーズン始まる

12月中になって、杜の畑の花柚子、収穫開始です。

台風も耐え（ちょっと枝が折れたけど添え木で頑張ってたくさん実をつけた。）

 

添え木の枝。

無農薬無肥料でとても健康。

皮と身を分けるだけで工房はいい香りでいっぱい。

エッヂ感が好きなので包丁で刻んでいきます。

果汁と、氷嚢を煮出して抽出したペクチンを煮詰め、煮こぼして苦味を抜いた皮と合わせ、

灰汁を寄せて

サクサク取っていきます。

手仕事

この一ヶ月ちょっとの間、我ながらめざましい勢いで多種多数のマーマレードとジャムを作った。
こないだうちにいらしたお客様、
「マーマレードとジャムは何が違うんですか？」
「果物と砂糖を煮たジャムの中でも柑橘類の皮を使ったものをマーマレードというんです」
「苺ジャムはありますか？」
「今は完売中で～～例年４月か５月に作ってます」
そういえば巷ではクリスマスから苺が出回ってるのが当たり前。うちの畑の苺はまだ花も咲かないのに。
ちなみに柑橘類でも皮が入っておらず果肉と砂糖だけを煮たものはマーマレードではなくジャムといいます。
一般にマーマレードと言ってもピンキリで、皮と糖類と増粘剤などで作られているのもあるけれど
私のは増粘剤を使わないのは当然ながら、皮以上に果肉もたっぷり使うのでフルーツの味が濃いのが特徴。

杜屋を始めた当初から、静岡県産の種類豊富な柑橘類を使って種類毎のマーマレードを作ってるので
「焼き菓子＆ジャム」ではなく「焼き菓子＆マーマレード」の杜屋としてマーマレードを特化してるけど
柑橘以外の果物のジャムも最初の頃に比べてぐんと増えたので、
ご注文時「青島みかんのジャムとー、レモンのジャムとー」と言ってもらっても全然かまいませんです。
果物名だけでもＯＫ。要は分かればＯＫ。

それにしても、ジャムの倍以上テマヒマかかるマーマレード作り。
りんごジャムとレモンマーマレードの作業工程を比較すると、手数も時間も５倍以上かかる。
それを果汁絞り機や皮刻み機などの機械を使わずひとつひとつ手作業で進めるからさー大変。
レモンやハムリンオレンジは半分に切って手で絞る。手にマメが出来るのが当たり前。
ここんとこ、力仕事の果汁絞り作業はオットに手伝ってもらってたけど
皮を刻む作業は好きなので私がやる。包丁でサクサク刻むのが楽しい。
絞るにしろ刻むにしろ同じ作業を１時間も繰り返してるとさすがに飽きてくるが
特大ボール一杯満たした皮と果汁と直径４０ｃｍ大のジャム用銅鍋を眺めていると
家庭用の小さなホーロー鍋でジャム瓶４個分とか、ほんの少しずつ作ってた昔をふと思い出す。

かぼす着

大分県ご出身の方から、今年もご実家の無農薬かぼすを分けて頂きました！
秋の繁忙期本番！ひたすら手を動かすのみ。

今年の八朔

奈良にある夫の実家の庭に、それはそれは立派な一本の八朔の木がある。
お菓子屋「杜屋」を始めるはるか前からその八朔をお裾分け頂き、マーマレード作りをしてきた。
私の数あるマーマレードメニューの中でダントツの量を作ってきたのが八朔。



義父が毎年丹精込めて丁寧に手入れをしてくれていたので例年１００ｋｇ以上採れていたが
残念ながら今年は木が弱ってしまい、収量も限られたものだった。
冬休みに帰省してびっくり！えー毎年あんなにたくさん実っていたのにー
木を見上げて愕然としていたら、義母に「夏に電話で言ったじゃない。今年は八朔ないよって」
と言われて、そういえばそうだったと思い出した。



とはいえ、今年もそのわずかな実りを頂いて参りました。
毎年山のように作る八朔マーマレード、
バリエーションとして蜂蜜とバニラビーンズ入りのも作っていたけれど
今年はそのアレンジバージョンは無しで、プレーンの八朔マーマレードのみとなります。
グレープフルーツのようなしゃっきりとしたほろ苦味のある八朔、
ビターなマーマレードが好きな方には一押しです。

緑のマーマレード

かぼすマーマレードのご注文下さったお客様が
「美しい緑色に見入っています」と振込用紙にメッセージをお書き添え下さった。
秋刀魚のおいしい季節、一気に全国に出回るかぼす。
かぼすも熟すと黄色になるが、黄色いかぼすって特産地の大分県以外ではあまり見かけない。
レモンもそうだけどかぼすも熟すにつれだんだん酸味がマイルドになってくる。
フレッシュな清々しい香りの緑のうちにマーマレードにして瓶詰めすればずっと緑色のまま。

はるみマーマレード

今や知らない人はいない程の人気の柑橘「デコポン」は
ポンカンと清見を掛け合わせて熊本県で生まれた品種。
静岡生まれの「はるみ」も同じ、ポンカンと清見の掛け合わせ品種で
デコポンの兄弟にあたる。



デコポンよりも皮がうすく、普通のみかんのように簡単に
皮がむけるのがはるみのいいところ。
果肉のうまみ、甘味の濃厚さは格別。
果肉の一粒一粒がシャキっとしていて、食感も心地いい。
みかんの数倍の値段はしても、やっぱりたまには食べたいはるみ。

このはるみをマーマレードにするのはちょっともったいない気がしつつ
今年も無農薬のはるみを使ったマーマレードを作りました。