ジビエが始まって山鳩、雷鳥と好評をいただいておりますが、明日は青首鴨＝コルベールが入ってきます。王道ですね。まだ、雷鳥も入荷しますが、実は20日に一気に売れてしまい、明日は鴨でお勧めです。普通も鴨より食感があり、旨みもあります。但し、噛み応えがあり、赤ワインとともにじっくりと噛むことで別の味わいが生まれます。王道のジビエ、是非お召し上がりください。
オープン前は何せ料理の試食をせねばなりませんので、賄いも豪華でした。子羊だの、鮑だの、オマールだの、それは色々出てきました。勿論、食欲の為ではありませんよ。お客様にお出しするものを知らないと話になりませんから・・・
しかし、最近は新しいメニューが出るときくらいで、普段はと言うと質素なものです。が、
質素だからまずい、とか、ひもじいと言うのでは無いんです。我が賄シェフ菊田君は、最大限に残った材料を駆使し、身体によいものを作ってくれます。特に魚のアラがご馳走です。
例えば今のメニューに金目ダイがあるのですが、そのアラと目玉はすこぶる美味しいし、DHAたっぷりで頭の悪い私には必要不可欠です。野菜も軸の所の栄養の高そうな所ばかりで、お客様に申し訳ないくらいです。でも、おお客様には出せないですもんね。
と言うことで従業員一同元気をつけて明日も頑張ります。
雷鳥が出ました。今日まで羽根付きで寝かせていましたが、そろそろ出番と思っていたらオーダー、慌てて羽根をむしる所から始めましたが、見事な濃い赤の肉色です。しまっています、と言う色です。運動をしました、と言う色ともいえます。
頭、腿、胸身、全てお召し上がりいただきました。半身で一人前ですから後3人前がスタンバイOKです。
その後のジビエも切らさないよう、一日あたり2人前はあるよう在庫したいと思います。
ワインがすすむんだなあ、これが！！
そむりえ亭のこのブログは特に沢山のヒットを狙う目論見ではなく、お越しになられる方の目安になればと思っていました、が、昨日はいつもの倍以上、これまでの最高値の1.5倍のアクセスがあり、あれ～～～～って感じです。皆様にはカウンターが見えませんので、実感は無いと思いますが、いえいえ、明らかに皆様の数字です。ありがとうございます。
これをご覧になられた方が、実際に店に足を運んでくれたならと、切に願う樋口であります。
でも、朝5時過ぎにこれを書いていると、間違いが多いのも事実で、時折、後から編集しているのに気づかれた方も少なくないと思います。それすらできていないときもありますので、その時はどうぞ、どうぞ、ご容赦くださいませ。
と言うことで寝ます。現在6時を過ぎました。ぐ～～～～～～～
白ワインというと「シャルドネ？」とか「ソーヴィニヨンブラン？」と思われる方が多いものです。確かにこの2品種はメジャーですね。しかし、もっと色々楽しい白ワインがあります。
例えば甘い香りなのに甘くないゲヴルツトラミネール、フォワグラのお供にこれ以上のワインはありません。リースリングはキリッとした酸味がバックボーンで甘辛両方ありますが、いずれも深い味わいで「ホッ」とさせてくれますし、私個人的には白い貝との相性は素敵です。或いはヴィオニエなど如何でしょう？はなやかで別嬪さんです。ルーサンヌは丸く、大きな感じ、酸味が少ないので汁気の多い地中海風のお魚によいと思います。それからピノグリは万能ですね。赤ワイン用のピノノワールの弟みたいな品種ですが、香りは甘さとすがすがしさ、味わいはふっくらとすっきり、色んな料理と好相性。
お魚には白、にこだわらず、例えば豚肉などはむしろ白がよく合いますし、しゃぶしゃぶなどにも白は美味しいものです。
そむりえ亭では今月来月は他の品種もあわせ10種の白ワインをグラスで開けています。是非「白も美味しいなあ」と実感してください。ソムリエのお願いです。
ご希望が多いですね、ハモン.イベリコ。改めて発注いたしましたので、早ければ今日到着します。
「30回は噛んで！！」召し上がっていただきたい、旨みの塊です。
勿論、ベジョータです。
ちなみにこれには赤は全然合いません。より爽やかな白か泡であわせてください。
今日は定休日でしたので、竹中店長、菊田スーシェフと私樋口で勉強をかねて食事に行ってきました。
「バルバッコア.グリル」です。心斎橋の元ソニービルあとにラポルテというビルができていますがその８階。いわゆる「シュラスコ」です。ブラジル生まれのこの料理はシンプルですが、あらゆる部位のお肉を最適の焼き具合で、しかも、熱々で目の前で切り分けてくれます。しかも、本場ブラジル人です。お肉は和牛ではなく「セブ牛」といっていました。「旨い！！」。和牛の霜降りがしんどくなってきた私には、肉本来の旨みがあり、しかも沢山食べられる赤身は有難いと思います。
但し、皆様、食べ放題です。どの肉を何処まで食べるか、気をつけないと一番狙っていて肉が「もう無理」となります。サラダバーも取り放題ですが、ここはグッと我慢して少しにしましょう。大箱ですので、大人数でも大丈夫。
ブラジリアン気分でどうぞ！！
大きいグラスが流行っています。といっても、ここ１０年来もことですが・・・・・・
何でも大きいグラスに入れればいいというものではありません。先日、沢山のグラスを使っている話を書いたと思いますが、小さなグラスが良い場合もあります。或いは同じピノノワールでも、オレゴンのピノノワール用のグラスにブルゴーニュやカリフォルニアのスタンダード品を入れても実は美味しくないのです。小ぶりのグラスのほうが美味しく感じます。
ソムリエのいない店の場合、そんなややこしいことを必要とするワイン自体置いていないと思いますが、もしいかにもつりあわないグラスが出てきた場合、是非、皆様は「このワインなら小さめのグラスで！！」といってください。「いやいや、香りは大きいほうがいいに決まっている」とおっしゃるかもしれませんが、実は違います。私の店で是非、確かめてください。な～～～んてね・・・
牡蠣が登場しました。未だ小さめですが今月のメニューのうち、貝類とキノコをブルギニヨンバターとクリームで合わせた熱々のお料理に帆立貝とともに入れています。使っていなかった昨日までより、グッと旨みが溶け出し美味しさが増しています。
食中毒が怖い、と言うことで使わないお店が増えましたが、しっかりと火を通しておりますし、そむりえ亭の場合、皆さん、たっぷりのワインでアルコールと酸で消毒しながらですので大丈夫ですね。
ちなみにクリームのコクがありキノコの香ばしさがありますのでシャルドネがよいと思いますが、スキッとしたタイプのものでも美味しく召し上がれます。
ソースが残ればパンで掬って召し上がれ、と言いたいのですが、他の料理が食べれなくならない程度にしてください。
山鳩が好評なのはお伝えしましたが、後２羽使った後、雷鳥を登場させます。スコットランドからです。ジビエ好きにはたまらない一品になりそうです。
多分（ですが）胸身で一皿（左右で２皿）、肝や心臓などで一皿、それから骨で美味しいスープに変身するのではないかと思います。
ワインは胸身はしっかりした赤身ですので、スパイシーなシラーか、ローヌブレンドでお勧めすることになるかな、と思います。内蔵系は料理法を確認のうえ考えます。
来週半ば過ぎから来週くらいに到着しますので楽しみにしておいてください。
え～～、ジビエが苦手な方、ご心配なく！そうでない牛、羊、鴨などもありますので安心してくださいね。