パイ作り

【栴檀は双葉より芳し】で、
幼児の頃、
包丁で野菜を切りたがり、
白菜を笊いっぱい分切って
喜んでいた…と、
祖父母から聞かさせたことがある（笑）。

小学時代は、
よく即席ラーメンを
台所で拵えていた。

時には、
横着な兄の分まで
作らされたこともある（笑）。

それと、
出前のラーメンを食べるのに
異常に喜んだ記憶もある。

高じて、
二十代から
フレンチ創りを始め、
教員時代には、
ずいぶんといろんな人に
フルコースを振舞った。

大阪と京都に住んでたので、
京阪神「三都」の
フレンチ･レストランを
ガイドブック片手に
10年かけて100店以上
ほぼすべて食べて廻った。

そうして、
二十代、三十代と
舌を鍛えたのが、
いい財産になっている。





冷凍のパイシートを
室温で戻してから、
小麦粉を振って
倍の大きさに麺棒でのばし
極薄の生地にした。

ラムの肩肉に
クミンシード、
コリアンダー、
タマネギなどを加え、
フードプロセッサーでミンチにし、
フィリングにした。





200℃のオーヴンで
20分ほど火入れし、
いい焼き色が付いてきたら、
取り出して半分にカットした。

ステーキなら
しばらく休ませて
肉汁を落ち着かせるが、
パイ包み焼きは
焼き立てが身上なので、
カットすると肉汁が
ダラダラと流れ落ちる。

なので、
それをソースに戻して
さらに旨味を加える。

焼き魚用の
本郷焼の裏地が
無釉で緋色がいい具合だったので
いちどそこにドレッセしてみたかった。

スパイシーなラムの
ハンバーグのようなモッチリ感に
パイ生地のパリパリした食感が
心地よく、たいへん美味であった。

ジュ･ド･ヴィアンド(肉汁)
を加えたブラウン･ソースも
一段と深みを増していた。

星付きレストランなら
『トルテ･ダニョー』
(仔羊のパイ包み焼き)
として、アラカルトで
5000円はふんだくられそうだ（笑）。

材料費よりも
手間がかかるもんねぇ…。






熱々のハーフカットを
4口ほどで速攻で片付けたので、
満腹中枢がまだ働かず、
一口分のお代わりを
小皿盛りにした。

セルフィーユのみの
簡素なドレッセは、
ビストロ風で、
これならオードヴルとして
1000円くらいだろうか（笑）。







ゆんべは
夕食後、早めに布団に入り、
YouTubeで
往年の名手・サビカスの
クラシカルなフラメンコ曲を
1時間ほど聞いただろうか…。

若き日のパコも
サビカスの謦咳に接し、
その端正な演奏を
手本にしたという。

まさに、書道でいう
「楷書」のような芸である。






新潟在住の
古楽愛好家のSさんが、
愛用して頂いている
ヴィウェラ（右）と
ルネッサンス･ギター（真ん中）を
綺麗に撮られて
アップされていたので
画像をお断りして拝借した。

自分が製作したものを
こうして客観的に眺めると、
やっぱり、古楽器って
いいなぁ…と、
しみじみと思う。

さりとて、
なかなか、また、
リューティエ（製作家）を
やろうという気が起きないから、
工房はいまも無人のまま、
表面板と裏板が
何年も寝かせたままになっている。