「ムニュ・デテ」2024

レ・ヴァコンス・ デテ
（les vacances d’été／夏休み）
の“お楽しみ”の一環として、
休み前から予約していた
三ツ星フレンチで
「ムニュ・デテ」（夏のメニュー）
を堪能してきた。

在京中から
40年来、通っているお店なので、
マダム＆シェフとも
親戚みたいなものである（笑）。

なので、
“ぼっちフレンチ”でも、
気さくにお話をしながらなので
カウンセラーにとっての
癒しの「ひと時」でもある。

 

*

アミューズは
冷たいトマト･ジュレに
モッツァレラとカラスミを
あしらったもの。

夏日の火照った体に
ヒンヤリと染み入り、
カラスミの塩気も
塩分補給にちょうど良かった。

スマホで仏語をググると、
カラスミは
「ブタルグ（boutargue）」
と知れた。

そういや、
イタリアでは
パスタに削ってかける時に
「ボッタルガ」と言っていた。

 

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パンは二種供され、
酸味のある全粒粉のものは
なかなかに滋味があった。

マダムによる
心遣いのフルール（生花）も
目を和ませてくれる。

 

***

オードヴルは
大分産の岩ガキのロティ。

“海のミルク”に相応しい
濃厚な旨味に
香草バターの風味が
絶妙にマッチしていた。

貝殻に滴ったジュに
パンを浸して頂くと、
濃厚なエキスが
脳髄にズズンと響いた。

 

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ポワソンは
旬のイサキに
シャンピニオンを抱かせて
パート・フィロに包んだブリック。

香ばしく揚がっており、
ナイフを入れると
パリリと小気味のよい音がし、
まずは耳で楽しませてくれた。

熱々のクネルは風味豊かで、
敷かれた冷たいガスパチョとの
「ショー／フロワ」
（温冷製仕立て）は
フレンチならではの面白味である。

路地物のオーベルジーヌ
（茄子／aubergine）は
旬の夏野菜の味わいであった。

 

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スープは
「フリュイ・ド・メール」
（海の幸）
で、ビスクやアメリケーヌのような
甲殻類の風味の佳味だった。

 

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ヴィアンドは
この日のメインの
『ポール・ド・マンガリッツァ』。

ハンガリー原種のブランド豚を
日本で交配させたものだという。

脂の融点が32℃というから、
この時季、常温で
溶けてしまうほどである。

肉質は緻密で
ミッチリした感じで、
脂は甘く、赤味は
この上なくアッサリしている。

アプリコットのコンフィチュールが
ナッペしてあるので、
フレンチならではの
「獣肉＋果実」
のマリアージュも佳かった。

 

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デセールは
『スープ・ド・ペシェ』に
ココナツとアプリコットのソルベ。

生のアンズを
コンフィチュールにしてから
ソルベにした
フレンチ・レストランならではの
自家製ソルベは
滑らかでとろける寸前のものを
フットボール型に模ったもので、
これは、絶妙に美味しかった。

80年代からの
11年間の在京中に、
京都・神戸・大阪の
「京阪神」で100店ほどの
フレンチを制覇してきたが、
これに優るソルベはなかった･･･
というほどの秀逸なものだった。

 

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エスプレッソを
キュッと喫して、
その苦味で
甘やかになった
口中を引き締め、
絢爛たるコースの〆とした。

次は、
初秋となる
九月の半ば頃に予約を入れ、
「ムニュ・ド・オトンヌ」
（秋のメニュー）
を楽しみに来たいと思っている。