ジビエ『ペルドロー･ルージュ』

きのうは
三ツ星フレンチで
以前からお願いしてあった
ジビエの『ペルドロー･ルージュ』
（山鶉）のキュイジーヌ（料理）を
楽しんできた。

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アミューズは
『鰆のヴィネグレット･ソース』

トマト･ジョーヌとの
相性もよかった。

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ペルドローは
バロンティーヌという
ロール状に巻いたものを
メダイヨン（メダル状）に
カットされて供された。

中心には
フォアグラが鋳込まれている。

ペルドロー自体は
以前に頂いたカイユ（鶉）に近く、
やはり鳥肉の味がした。

ガラから出汁をとった
ソースは味わい深く、
フレンチらしい高貴な味わいだった。

 

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キュイソー（腿肉）と
クール（心臓）は
チコリと共にサラダ仕立てで供された。

歯応えと香りは
野生のジビエらしく
旨味も濃いものだった。

ハツ（心臓）をも含めて
丸々一羽分を堪能した。

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ジビエだけに
いささかワイルド感のあった
肉料理の後には、
たおやかな『ガトーショコラ』となり、
なんだか、ホッとする瞬間だった。

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エスプレッソで一息つくと、
しばし、シェフやマダムとも歓談して、
この一年のフレンチの
「食べ納め」となった。

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シェフからは
Xmasディナーで用いたという
1ケ5万円もするトリュフを
見せて頂いた。

その大理石のような
ノワール（黒い）マーブル模様と
むせるような芳香は
いかにも妖艶な感じがした。

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以前に、
シェフから見せてもらった
新書版『パリの味』が
Amazonで文庫が出ていたので
注文した。

溜まっていたポイントで
「0円」で入手できたのは
ラッキーだった。