鳳凰単ソウの製茶は下記のように進められます。
初加工（荒茶までの工程）：
採摘 － 晒青（日光萎凋）－ 涼青（室内萎凋）－
－ 做青（発酵促進）－ 殺青 － 揉捻 － 松団（解き広げる）－ [火共]干（乾燥）
精加工（仕上げ工程）：
分揀（選別・仕分け）－ 複焙（仕上げ火入れ）－ 包装 － 銷售（販売）
参考文献：中国鳳凰単ソウ茶図譜（海天出版社 2008年6月発行）
※（ ）カッコ内は私が日本語の説明を加えたものです。
※[ ]内は一文字です。
着いた日の夜は室内萎凋から後の製茶工程を見せていただきました。
単そうの製茶は晴れた日の午後に摘み、日光萎凋の後、
室内に移して萎凋します。
そして、夜になると2時間毎に揺青（撹拌し、発酵を促す作業）を行います。
何回か揺青を行っていくうちに、茶葉の香りに変化が現れます。
香りはどのくらいまで発酵させるかを判断するのにとても重要です。
大体夜中の2～3時になると最後の做青が竹のドラムで行われます。
その後、布をかけ、朝まで茶葉を休めます。
翌朝、殺青、揉捻、乾燥が行われて、荒茶が出来上がります。
こちらでは燃料に薪や竹が使われています。
私の滞在中は霧と雨で１回の製茶しか見学できませんでしたが、
この霧が単ソウの特徴を作る一つの鍵になっていることも実感できました。
全く空調を使わない環境での製茶は自然との協調が大切です。
空の様子と茶芽の成長を見ながら茶摘みの時期を判断したり、
做青の時間、回数、殺青のタイミングを判断するには熟練した勘が物を言います。
一連の工程は同じように見えても、その茶葉の品種によっても微妙に調整が必要なのです。
出来上がった黄枝香はもう既にあの複雑な花の香りを有していました。
5月のお茶会で出来立ての荒茶を皆さんとご一緒にいただきたいと思います♪
