芹の味噌漬け

レシピは芹と筍の味噌漬けです。芹は春の七草の一つですが、1月7日の芹は10cmに満たない
小さな株です。それが4月も中頃になると草丈は30cmを超え、茎もしっかりしてきます。プランター
で栽培しますが、今年は大きく育ちました。今から50年前、京都・七条の支店勤めの頃、吉祥院
＝南区には芹を専門栽培する「芹田」があり、さすがは京都・・と感心しました。

我が家の芹田は直径60cmのプランターです。この冬、肥料と目土を入れて丹精したのが功を
奏し、大きく育ちました。この芹を使って味噌漬け作りを思い立ちます。10年ほど前、ネット検索
中、偶然に「芹の味噌漬け」を知りました。これを作る店は日本でもここ１軒だけとあり、製造元は
兵庫県は丹波・市島にある「吉田味噌」ととありました。

私が住む伊丹市から市島まで、車を走らせれば半日で往復できる距離です。訪れた吉田味噌は、
芹の味噌漬けを作るにふさわしいたたずまいの古い味噌蔵でした。事務所に入りネットで見た芹
の味噌漬けを求めに来た・・と言うと、奥まった席から社長が立ち上がり、丁寧な挨拶をしてくだ
さいました。穏やかで、律儀そうな老舗の主・・と言った印象でした。

芹の味噌漬けは7年前に作り、今回が2度目です。昨年夏から仕込んだ合わせ味噌がうまくでき
あがり、合わせて芹が豊昨で、芹の味噌漬け作りの条件がそろいました。今回、7年ぶりに「吉田
味噌」をネット検索すると、2010年6月に、資金繰り難で自己破産したとありショックでした。

芹そのもが一般的でない野菜になり、味噌漬けなら尚更です。時流に即さないと言えばそれまで
ですが、「吉田屋」に限らず、今や伝統を守る唯一の企業、伝統を守るたった１人の職人・・と言う
例を、TVなどで見聞きする度に心細い思いがします。漬けあがった芹の味噌漬けをみて、始めて
訪れたときの、吉田社長の律儀な挨拶を思い出すのであります。




丹波新聞　　みそ・漬物製造販売「吉田屋味噌漬漬物」


丹波の味噌蔵「吉田屋」の親父です


芹をプランターに栽培し始めて随分になります。栽培の動機は「春の七草」を自作で揃えたい
・・そんなことに興味ない方には「酔狂な・・」と思われるのがオチです。それは兎も角、今年の
芹は寒さに耐え大きく育って呉れました。「芹の味噌漬け」・・珍らしい美味しい漬物であります。

材　料
芹 ２把 ２００ｇ
合せ味噌 １パック ４５０ｇ

作り方
合せ味噌
赤味噌をベースに、もろみ、たまり、みりんなどを加え
１０日程置いてなじませる。

芹を茹でて水気を切る
芹の根もとをゴム輪でくくり、熱湯で茹でる。
根もとから湯におとし、五つ数えて葉の部分を入れる。
一呼吸置いて引き上げ冷水に入れて冷ます。
ざるに上げて水気を切る。
芹を厚手のタオルにおき、ゴム輪を外して広げ、その
上にタオルを広げ、手で押さえて十分に水気をとる。

合せ味噌に漬ける
漬ける容器・・芹の長さに合せたタッパーがベスト
底面に味噌を均等に塗り広げ、その上にガーゼを
広げ、芹を一列に並べる。
芹の上にもう１枚ガーゼをのせて、その上に味噌を
均等に売り広げる。
フタをして常温に５日置いたころから食べられる。

とりだすときは、ガーゼの端をつまんで引きおこし
適量の芹をとりだす。
刻んで、熱いご飯と食べるとおいしい。