まぐろ切り落としのづけ丼

１ヶ月振りに、３件目のレシピをお送りします。
いずれも、以前に書いたものです順次、お送りするつもりが
（夏休みに入ったとたん、我が家の人口密度が高くなり）
メール送信したくても、ままならずまとめてお送りする
破目になりました。

今回の食材「マグロの切り落とし」は、けっこう利用範囲が多く
色んな料理に使いますが、一番美味しいのが「づけ丼」です。

お刺身用で売っているブロックよりも、値段はウンとお安く
赤身のものに比べ、切り落としの方が美味しいと思います。
（牛肉も切り落としが美味しいですね。）
づけマグロは、ぶつ切りにしてわさびを少し乗せて食べると
酒の肴にピッタリ、勿論暖かご飯のおかずにしても美味しいです。

スーパーの鮮魚コーナーの隅っこの方に、隠れるように置いて
あるので、探してみて下さい。

まぐろ切り落としのづけ丼


　材　料


マグロの切り落とし １パック（３５０ｇ）
日本酒 １２０ｃｃ
醤油 １００ｃｃ
刻み海苔・わさび 適量

作り方

　マグロを霜降りにする


①　　鍋にたっぷり湯を沸かす（９０℃くらい）。
　　(ボールに氷水を用意しておく。)
②　マグロを一切れずつ箸で挟んだまま湯に入れて
　　白くなったらすぐに引き揚げて氷水に入れる。
　　(時間は１０秒くらいでよい。薄い切り身なら数秒で引き揚げる)
③　冷えたらすぐに引き揚げてペーパーで水気を拭き取る。

　漬け汁を作る

①　鍋に日本酒を入れて、中火にかけて沸騰しないように
　　１０分くらい煮てアルコール分を飛ばす。
　　（沸騰させると苦味が出たりして味が良くない。
　　ゆっくり火入れしてアルコール分をを飛ばすのがコツ。
　　酒の匂いが気にならなければ、４～５分でよい。）
②　①に醤油を加えて良くかき混ぜて火から下ろす。
③　②を鍋ごと水に漬けて、漬け汁を冷ます。

　霜降りしたマグロを漬け汁に漬ける


漬け汁が完全に冷めたら、霜降りしたマグロを漬ける。
容量に合ったふたつきのタッパーに漬け汁を入れて
マグロを漬け汁になじませるように、並べ入れる。
ふたをして冷蔵庫で１～２日経ったら出来上がり。
(３～４日でもOKですが少し塩辛くなります。)

漬け込む時に、漬け汁の味見をして塩辛ければ酒を
醤油味が薄ければ醤油を足して下さい。
マグロの水分が漬け汁にしみ出て、ほんの少し
醤油味が薄まります。
漬け汁は、丼にするときのご飯の味付け用に使います。 　

マグロのづけ丼を作る

マグロの薄い切り身は１日目から食べられます。
厚いところは２日目くらいが美味しいです。
漬け汁をふき取ってから、お刺身を切るような要領で
切り分けておきます。
(ご飯は余り熱いご飯にしない・・・ほんのり暖か・・くらいが適温）
ご飯を丼に盛り、漬け汁を大さじ２～３杯回し掛けて
刻み海苔を散らした上に、刺身状にしたマグロを乗せる。