わらびと豆腐の赤出汁

上品な赤出汁です。昆布の浸けだしに削り鰹をたっぷり入れて出汁をとり、味噌は八丁味噌
を溶き入れました。具材の豆腐とワラビは薄味の味噌の出汁で下味をつけてお椀に盛る・・
その横から出汁を効かせた赤出汁を注ぎ入れ、ワラビに溶き辛子を乗せて出来上がりです。

材　料
豆腐 １/２丁
わらび 適宜
調味料
昆布だし ４カップ ７２０ｃｃ
削りかつお 一つかみ ２５ｇ
八丁味噌 大さじ　２ ２０ｇ
溶き辛子 適宜

作り方
昆布の浸け出汁をとる
昆布の浸け出汁＝４カップ（７２０ｃｃ）の水に出汁昆布
２０ｇの昆布をいれ、冷蔵庫の中に一晩置いた出汁。
浸け出汁に削り鰹を入れて煮る
浸け出汁を火にかけ、削り鰹を一つかみ入れて煮出す。
火は少し強めに・・出汁がぐらついたら削り鰹を出汁に
沈め沸騰しはじめたら火を止め、しばらく置く。
出汁を漉す
鰹がなべ底に沈んだら、ザルにペーパーを敷いて出汁
を注いで漉しとる・・鰹は絞らないこと。

二番出汁をとる
残った削り鰹と出汁がら昆布に３カップほどの水を加えて
中火で煮出し、２番出汁をとる。

豆腐とわらびに下味をつける
二番出汁に味噌を加えて豆腐を入れ、弱火で煮て下味を
つける・・この後、ワラビも同様に下味をつける。

出汁に八丁味噌を溶き入れ、中火で温めて赤出汁を作る。
お椀に豆腐とワラビを盛りつけて、赤出汁を注ぎ入れる。
ワラビに溶き辛子を乗せてできあがり。