あなごの半助・佃煮

焼きアナゴを良く買いますが、エラブタから上・・俗に半助という頭は、捨てないでじっくりと時間をかけて煮ます。
一串が５～６尾なので、頭だけを冷凍庫にとりおきして、２０こくらいたまってから佃煮をつくります。頭の骨は硬い
ので、時間をかけて煮ます。圧力釜は旨みが抜け出る気がするので使いません。気長に煮詰めるのが一番です。

材　料 アナゴの頭 ２０こ
日本酒 １カップ １８０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方 焼きアナゴの頭を冷凍からもどす
レシピ№４４８ でとりおきした煮汁と、日本酒、
みりん、濃口醤油を一緒に中火で煮立てる。

冷凍からもどした頭を加え、落としぶたをして、
さらに、鍋にもふたをして中火で煮る（時間を
かけて煮るので、煮汁の蒸発を抑えるため）。

煮初めて１５分くらいで、煮汁の量を見る。
煮汁が少なくなっていたら、湯か酒を足す。
頭に煮汁がかぶるくらいの量で弱火にする。
コトコト・・１時間以上かけて・・骨の一部を
試食してみて、食べやすくなるまで煮る。
煮汁は、できあがりまでかぶるほどに残し、
最後に強火にして一気に煮詰める。
煮汁は、幾分残し・・以下の煮物につかう。

食べ方 そのままおかずにしてよし、お茶漬けもよい
温かいご飯のおかずに食べても良いが
お茶漬けがおいしい。
とうふやごぼうなどと煮る
一緒に煮るのは豆腐が相性がよくおいしい。
ごぼうも良い・・集めの短冊に切り、柔らかく
茹でてから、煮汁と頭を一緒に煮る。

半助について・・うなぎやアナゴの頭を半助と言い、謂わば捨て物ですが、安くて
おいしいので庶民はこれを買い求め、豆腐などと煮て食べました。大阪の蒲焼は、
頭をつけて焼くので半助ができます。頭を落として焼く東京は、半助ができません。