レシピは、白菜の煮浸しとスープ煮です。煮浸しの基本は、薄味の汁でサッと煮てその
まま味を含める・・かぶるくらいの水加減で中火で煮る（WIKIPEDIA[煮る」より）とあります。
スープ煮は煮込み料理の一つ、マギーなどスープの素でたっぷりの水で弱火で煮ます。
「かぶるくらい」と「たっぷり」な水加減、中火と弱火の煮浸しとスープ煮の違いです。
和食でいう煮物には次の５種類があります。
１．煮つけ・・最初から少量の煮汁で甘辛く、短時間に強火で煮る。煮魚に多く用いる。
２．含め煮・・素材の色と味を活かすよう薄味の煮汁で煮る。水加減たっぷり弱火で煮る。
３．煮浸し・・薄味でサッと煮てそのまま味を含める。かぶるほどの水加減と中火で煮る。
４．煮込み・・たっぷりの水加減・弱火で長時間煮る。おでんがその典型。
５．煮しめ・・日保ち良くするため濃い味で煮汁がなくなるまで煮詰める。一品ずつ煮る。
あと旨煮、当座煮、佃煮があります。旨煮は出汁、みりん、砂糖、醤油で照りよく仕上げた
煮物で、煮しめの一種。当座煮は旨煮より濃い味に煮て日保ちする煮物。佃煮は当座煮
よりも濃い味で、海産物を材料に作るのが多いようです。
水加減のヒタヒタと、かぶるくらいと、たっぷりの違いは次のとおりです。
１．ヒタヒタ・・材料の頭が少し出ている水加減。
２．かぶるくらい・・材料の頭の上に水がくる加減。
３．たっぷり・・材料の頭より２～３㎝上の水加減。
おせち料理の筑前煮や、削り鰹を使う土佐煮は土地から採った料理名。味噌煮、醤油煮、
砂糖煮などは調味料ベースで名付けた煮物。炒め煮、揚げ煮などの油物など、数えたら
キリがありません。これまでお送りした煮物を、上の基準で見るといい加減なのがあります。
日本語の特徴の一つに、曖昧さがあると言いますが、料理名もかなり曖昧な感じがします。
日本料理の特徴は「旨味」にあると言います。塩味、甘味、苦味、酸味などはっきりした味
に比べ「旨味」は、出汁がベースで薄味に仕上げるので曖昧な味・・・曖昧さが日本料理の
魅力の一つかも知れません。
白菜を柔らかくなるまで煮込んで、エビ＝ブラックタイガーを加えて煮る・・エビを入れてからは
火を弱めて煮ます。レシピは昆布出汁と淡口ベースですが、味覇（中華出汁）ベースでもOKで
す。小エビより中型のブラックタイガーが食べ応えがあり、値段も手ごろで使いやすい食材です。
材 料
白菜 ６枚 ３００ｇ ・・３㎝巾のざく切り
エビ ８尾 ２００ｇ ・・皮を剥き、２～３つにそぎ切りする
昆布出汁 １カップ １８０ｃｃ
淡口 小さじ １ ４ｃｃ
日本酒 大さじ ２ ２０ｃｃ
作り方
鍋に昆布出汁と日本酒と白菜を加えて強火にかける。
白菜に火が入り柔らかくなってからは弱火にする。
エビ＝ブラックタイガーは、２～３切れにそぎ切りして、
白菜と一緒に煮る・・同時に淡口を加える。
この煮ものは、白菜をトロトロに煮たあとのエビの煮方が
ポイントです。エビは煮過ぎると硬くなりおいしさが半減し
ます。エビの色が赤くなったら火を弱め、２～３分煮てから
火を止めます。
・・好みで、水溶き片栗粉を流し入れとろみをつけてもよい・・
