活鯖を楽しむ

なじみの魚屋をのぞくのが楽しみでウォーキングします。
店はショッピングセンターの中にある、兵庫県漁連が経営しているお店です。

良い魚がビックリするくらい安いときがあれば、けっこうな値段のときもあります。

春先の黒めばるの型の良いのが1尾280円だったり
ベラの大きいのが1尾260円の値段だと・・・
とても幸せな気分になります（活きの良いベラは刺身にすると最高です）。

先日、その店に「超」活きの良い鯖がありました。
めばる・ベラのような値段という訳には行かず、1尾2500円とけっこうな
値段でしたが、料理してその値打ちが分かりました。

お店で2枚おろしにして貰いました。
いつも「あら」を一緒に貰うので「頭はどうします？」と聞かれて
「頭は要らない」と答えました。
でも、船場汁にした「あら汁」の美味しさに、捨てた「頭」が惜しい・・と思いました。

そんな鯖で作った「鯖寿司」は至福の美味しさですね。
秋鯖のシーズンになり、楽しみが増えました。

活鯖を楽しむ

　　　活鯖の良いもがあったときの料理です。
　　　魚屋で頭と腸をとってもらい三枚おろしにしてもらいます。
　　　①片身はお造りにして、②もう片身はしめ鯖にして、③中骨と腹骨ぶつ切り　　　にして千六本に刻んだ大根とで「船場汁」を作ります。1尾の鯖が三通りで　　　楽しめます。

お造り　　
　　腹骨をすき取るように切り取って、薄皮を取ったら、背側と腹側の間の横骨が ある血合いを切り落として、好みの大きさに造ります。
　　今の季節だと、しその葉を刻んだのをお皿に敷いて、上にお造りを盛り合わせます。
　　そして薬味は、好みにもよりますが、わさびよりもおろし生姜が良く合うと思います。

　船場汁

　　鯖の中骨と腹骨にべた塩をして、10分くらいしたら塩を水洗いして落とします。
　　鍋に汁椀2杯分の水に、日本酒半カップ加えて沸騰させた中に鯖の骨と千六本に刻んだ
　　大根を入れて一煮立したら中火で３～4分したら出来上がりです。
　　活きの良い鯖なら臭みが無く、脂がのって美味しい船場汁が味わえます。
　　おろし生姜の絞り汁を少し落としていただきます。

　しめ鯖の作り方
　　片身の鯖の腹骨を切り取ったら、べた塩をして（塩は伯方の塩・赤穂の塩のような粗塩を使う）　　　
　 すのこの上か、ペーパータオルを四つ折にした上において、1～2時間冷蔵庫に入れます。
　　時間が経ったら、鯖を冷水でざっと洗って塩を除き、酢でしめます。
　　厚手のペーパータオルを二つ折にして酢洗いした鯖をくるみ、ペーパーに酢を滲みこませる。
　　(酢は米酢を使いみりんを少し加える。)
　　ペーパーの裏にも酢が回っているのを確かめて、細長いタッパーなどに移し、半日から1日
　　冷蔵庫で酢締めします。夕方までに作り終えたら、翌日の昼でも夕方でも食べられます。
　　作り方は、上の「お造り」のやり方と同じです。
　　食べ方は（塩と酢で味つけしてあるので）、そのまま溶き芥子をのせても良いし、つけ醤油で
　　食べるのも良いが、芥子酢味噌も美味しいです。
そのほか、卯の花和えも美味しい。卯の花の味付けは別のレシピ「小いわしの卯の花寿司」を参考にして下さい。
　　(2日以上置くときは、ペーパータオルに含んだ酢を良く絞ってその上からラップで包んでおくと良い。
　　こうして作ったしめ鯖は、中まで酢が入り込まないので、しっとりした美味しい仕上がりになります。）

叩きオクラのとろろそば

暑い日が続きます。
夜は涼しい風が入りますが、日中はまだ３０℃以上で
なかなかしぶとい暑さは収まりそうもありません。

暑い日の昼食は、喉越しの良い麺類になり勝ちです。
前の畑に植えたオクラ13株から、毎日7～8個のオクラが
収穫できます。
オクラの花は黄色で観賞用にもなるきれいな花です。
この花が美味しく食べられる・・と知ったのは
数年前でした。
もぎたての花を、マヨネーズを少しだけつけて食べると、
オクラ同様、粘っこいのですが、美味しい味でした。

叩きオクラのとろろ風のそばですが、1人当り5本も使うと
粘ばっこ過ぎるくらいですが、とろろ芋に負けない美味しさです。
今、イクラの出荷の真っ最中で、お安く買える時です。

叩くのが面倒ですが、一度お試し下さい。

叩きオクラのとろろそば

材料
干しそば 　　２００ｇ
オクラ 　　１０本
大葉 　　１０枚　　
創味つゆ 大さじ４杯

作り方
大葉は細く刻んで水に晒しておく。
オクラは熱湯で３～４分茹でて、冷水にとって
ペーパーで水分をふき取って細かく刻む。
（白い種は柔らかいので、食べるのに支障はないが気になるときは除く。
除く方法・オクラの５角形の角を切り、縦長に並んだタネを箸先で掻き取る。）
刻んだオクラをまな板の上で、丹念に包丁の刃で
（ミンチ肉を作るようにして）叩く。

そばを茹でる
オクラを叩く間にそばを茹でる。
そばを茹でる時間は、袋に書いてある時間より
１分くらい早目に、１本取り上げて噛んで見る。
一寸ばかり固い位でざるに揚げ、多目の水で冷まして
手早くもみ洗いしてざるに揚げて水切りする。
器に盛ってつゆ（創味つゆなら１：１）をかけ
叩きオクラと刻んだ大葉を乗せる。


そばにこだわるのなら、１０割そば・二八そばの乾麺を
使うと美味しい（１袋２００ｇ入りが安い店で１９０円、高い店だと300円くらい・・安い店で買うこと)。
選ぶとき袋の原材料のところを見て（そば粉・小麦粉・・の順番なら、そば粉が５０％以上、
小麦粉・そば粉・・の順番な、らそば粉は５０％未満。そば好きの方のご参考まで。）

温かい汁そばも、二八そばを茹でて使うと美味しいそばが家で作れます。
つゆも昆布とかつおで作るのがベストですが、出汁醤油を使えば手軽にそば作りが出来ます。
天ぷらは手間がかかりますが、ニシンの棒煮を買って作るニシンそばは、良いそばとニシンが
あれば、京・「松葉のにしんそば」にも負けない美味しい「ニシンそば」が出来ます。

嵐山天竜寺・正門前のそば屋「いわを」は、「天ぷらそば」が美味しいと評判の店ですが、
ここのそばは確か、干しそばを使っていました。
嵐山に行き、お昼時になるとここの天ぷらそばを注文します。
はじめて食べたとき、てっきり生そば使っていると思いましたが、干しそばを使っている・・・
と聞いて乾麺もけっこう美味しい・・と見直しました。


大葉とおろし大根のそば
細かく刻んだたっぷりの大葉と少し辛目のおろし大根、それに切りごまを添えた「おろしそば」も
暑い夏には（勿論他の季節でも）美味しいです。