油揚と野菜のたき合わせ 材料は４人分

去る４月某日、京都・嵐山の「らんざん」に泊まりました。
嵐山を正面に、左隣はかの「嵐山吉兆」右隣は「嵐亭」です。

私たち夫婦のメモリアルデーに予約しました。
広い庭越しに嵐山を望むツインの部屋で本当にゆっくりしました。

夕食はレストランで、会席料理を頂きましたが、その中の一品に
美味しい炊き合わせがありました。
ごぼうが筒切りで炊いてあって、ばかばかしい程に味は薄いのですが
出汁がしっかり効いて、ごぼうの香りと素材の味が新鮮でした。
ごぼうの他になにがあったかは、思い出せません。

今回のレシピはそのマネゴトです。
ばかばかしい程の薄味がこんなにも美味しい・・それを試して見ました。

何回か試作して、家人や子供らに食べさせて「美味しい」と言って貰って
レシピ紹介にまで漕ぎ着けました。

泊まった「らんざん」は年金基金の施設で２年前までは、研修施設として
公開していませんでした。
プライスは平日ツインで一泊二食で＠１５，７５０円です。

隣の吉兆は昼会席＠３６，７５０円より、夕会席＠４２，０００円よりです。
嵐亭の今のプライスは知りませんが、随分前、夫婦連れで７～８組で
お昼の会食をしました。夫婦一組＠３０，０００円でした。
京・嵐山の一流の場所にある宿に泊まって＠１５，７５０円はお値打ちです。

私たちも、メモリアルデーとは言いながら、そのプライスだから泊まれました。
興味のある方は、ネットで「らんざん」で検索して見て下さい。
思いのほか、簡単に予約できますよ。

材料
大根 １３０ｇ
人参 １００ｇ
ごぼう １００ｇ
椎茸 ４枚
出し昆布 １５ｃｍ角 １５ｇ
油揚げ １枚 ２５ｇ
アスパラガス 2本 １５ｇ

調味料
日本酒 半カップ
鰹まる 大さじ　　１
こんぶだしの素 小さじ　1/2
白醤油 小さじ　1/2
水 ２カップ

下ごしらえ
大根と人参は薄く皮を剥き、大根はいちょう切り、人参は半月に切る（夫々７～８mm）。
ごぼうはたわしでこすり洗い（皮を削がない）して、４～５ｃｍに筒切り。
椎茸はぬるま湯で戻して、石付を取り（小さければそのまま）大きいものは半分に切る。
出し昆布はをカップ２の水に漬けて戻し、３センチ角に切る。
油揚は２～３ｃｍ角に切る。
アスパラガスは根元から４～５ｃｍを薄く皮むきして４～５ｃｍに筒切り。

煮る
アスパラガス以外の食材と、調味料と昆布を漬けた水を鍋に入れて火にかける。
沸騰したら落とし蓋をして、中火～弱火にし１０～１５分煮る。
大根(またはごぼう）に串を刺して、スッと通れば火を落としてそのまま冷ます。
アスパラガスは、塩一つまみ入れた沸騰した湯で数分茹でる(茹ですぎない)。

この料理は、具材の香りと持ち味を楽しむ・・そのため醤油味を極端にまで少なく
してあります。　　その代わり、出し味はしっかり目に味つけします。　
煮上がる前に味見して、とても物足りなければほんの少し醤油か塩を加えて下さい。

応用です
厚揚げを７～８mmに切って炊き合わせても良いし、湯葉・生麩も良いでしょう。
ただ、余りに薄味なので、煮上がる前にこれを引き上げて、も少し濃い味にして
盛りつけると良いでしょう。
ホタテも、貝柱から美味しい味が出てこれはこれで美味しいです。

野菜では、蓮根や姫竹（またはハチク）なども良いと思います。
青い野菜は、インゲンや絹さや・スナップ豆なども美味しいです。
サトイモやじゃがいもなどの芋類は煮崩れるので、途中から加えるか、別に煮て
盛りつけるのが良いと思います。