牛すじとこんにゃくの味噌煮込み

牛すじ肉と相性が良いこんにゃくとの味噌見込みです。煮汁は多めに・・と言っても味噌汁ほど
多いのはNGです。食材が浸る程度で薄味に仕上げると美味しい。レシピの分量は２人分ですが
多目に作って煮返しながら食べると味の変化が楽しめる・・作り置きの時は温めてから食べます。

材　料
牛すじ肉 １/２パック ２００ｇ ・・下こしらえして軟らかくなるまで煮る・・これを参考
こんにゃく ２/３丁 ２００ｇ ・・指先で２㎝角の大きさに千切る
生姜 １かけ ３０ｇ ・・皮付きのまま薄切りする・・なくても良い

調味料
昆布出汁 ２カップ ３６０ｃｃ ・・すじ肉を煮込んだスープを使っても良い
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
合せ味噌 大さじ　２ ２０ｇ
砂糖 大さじ　１ １０ｇ

作り方
すじ肉を軟らかくなるまで茹でる・・はこれを参考

千切りこんにゃくは熱湯で数分茹でる
千切るのが面倒なら、スプーンで掻きとってもよいし、
包丁で角切りしても良い。

すじ肉とこんにゃくを煮込む
鍋に合せ味噌以外の調味料を入れて中火にかける。
煮汁がフツフツし始めたらすじ肉とこんにゃくを加え、
１５分ほど煮て合せ味噌を加える。
・・生姜を加えるときは、味噌を加える前・・どの段階
でもよい・・

合せ味噌を加えてからは弱火で煮込む。煮汁が少なく
なったら、湯か水を適量加える。
煮込む時間は弱火で３０分、煮汁は具材とヒタヒタに保つ。
味見してOKなら火を止め、味を含めながら落ち着かせる。

牛すじ肉の煮込み

先ほど入ったニュースは「オバマ大統領広島訪問へ」・・日経夕刊の見出し記事です。アメリカの
現職大統領が「ヒロシマ」を訪れる・・先のケリー長官広島献花に、アメリカのマスコミが基本的に
スルーした・・と言う記事を読み、大統領の広島訪問は無いか・・と失望しましたが、今日の速報
で胸のつかえがとれたように思いました（関連URLを下に置きます）。

「ケリー広島献花」を受け止められなかったアメリカ・・news week 4.12　コラムより
http://www.newsweekjapan.jp/reizei/2016/04/post-825.php

熊本地方の地震が発生以来9日を経過して、まだ揺さぶりが続いています。一体何時になったら
収まってくれるのでしょう。神仏に祈りたい気持ちです。地震に関する内外の記事を下に置きます。
興味のあるURLを開いてご一読下さい。

「経験生かし切れなかった」二度目の大震災　仙台市出身の東海大生が反省語る・・西日本新聞　４．２２より
http://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20160422-00010008-nishinp-soci

３つの震災から見る大災害と刑務所・・江川紹子の「あれやこれや」より
http://bylines.news.yahoo.co.jp/egawashoko/20160420-00056804/

熊本地震　しんぶん赤旗や朝日新聞…オスプレイを政治利用しているのはどっちだ？・・産経新聞　4.21より
http://www.iza.ne.jp/kiji/politics/news/160421/plt16042115280010-n1.html

【萬物相】地震と日本人・・朝鮮日報　４．１８より


極限状況で目を引く日本の市民意識・・中央日報　４．１９より


レシピは、牛すじ肉を材料に三題お送りします。茹でたすじ肉は「おでん」に使ったことがありま
すが、生肉を使うのは初めてです。すじ肉・・と言えば安い食材と思っていましたが、意外に高い
のに驚きました。100gあたり国産で300円ほど・・いつも買う「切り落とし牛肉」は350円・・外国産
でも198円でした。

牛すじ肉は、蛋白質・コラーゲンを多く含む・・と言います。調理に時間が掛りますが、からだに
良くておいしい食材・・国産も海外産も煮込めば味は一緒・・安い海外産でおつくり下さい。


牛すじ肉は、おでんダネに使う程度で重視していませんでした。注目し始めたのは「蛋白質摂取」
に目覚めてから。１００g当りの蛋白質は２８．３ｇ・・牛肉の中で最高の部類です。軟らかくなるまで
煮るのは１時間ほど。１００g当り国産で３００円、輸入物で２００円くらい・・けっこう高いお値段です。

材　料
牛すじ肉 １パック ４００ｇ ・・熱湯で茹でて引き揚げ、一口大に切り分ける
生姜 １かけ ３０ｇ ・・皮付きのまま薄切りする

調味料
昆布出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
砂糖 大さじ　３ ３０ｇ

作り方
すじ肉を茹でこぼし水洗いする
牛すじ肉を水から茹で、煮立ってから３分経ったころ
一旦茹でこぼし、茹でたすじ肉を水洗いする。

一口大に切り、軟らかくなるまで茹でる
水洗いしたすじ肉を一口大に切り、薄切りした生姜と
一緒に鍋に戻して、水から茹でる。
茹でる時間は中火で１時間～２時間・・すじ肉の質で
軟らかくなるまでの時間差がある・・茹でる途中串で
刺し、スッと通ればOKです。
・・この間アクが出るので、丁寧にすくいとる・・
・・湯が少なくなったら、適宜水を加える・・

軟らかくなったら調味料を加えて煮込む
すじ肉と生姜を引き上げ、別の鍋に移して調味料を
加えて煮込む。
・・この場合、茹で汁は捨てずに、スープに活用するか
煮物や汁物に使う・・
茹で汁が少ない時は、その上に調味料を加えて煮込む。
煮込む時間は中火で３０分、煮汁を煮詰めるまで煮る。

鶏レバーの生姜煮

鶏の肝＝レバーを一口大に切り、薄切りした生姜と一緒に、甘辛い調味料でサッと煮るだけの
シンプルな煮つけです。鶏肝は、熱湯で湯通しした後、調味料を加えて煮る・・新鮮な鶏肝なら
佃煮のように煮ずに、強火でサアッートと煮てすぐに火を止める・ジューシイでおいしい煮物です。

材　料
鶏肝 １パック ２５０ｇ ・・大きいのは二つ切り、小さいのはそのまま
生姜 １かけ ２０ｇ ・・皮つきのまま１ミリの薄切り

調味料
創味つゆ 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ

作り方
鶏肝を熱湯で湯通しする
一口大に切り分けた鶏肝を、熱湯にくぐらせて
ザルに揚げて、水気を切る。
鍋に、調味料全部と、スライスした生姜をいれ、
湯通しした鶏肝を加えて、火にかける。
火力は中火・・沸き立ってきたら、鶏肝と生姜を
コロコロ混ぜながら煮込んで火を止める。
長く煮ると、鶏肝がやせて硬くなり、食べると
パサついておいしくなくなる・・ジューシーさを
残して煮てそのまま置き、味を含ませる。

鶏レバーと白ネギの炒め

前々回からマッカーサーという人の名前を書きました。氏は昭和20年の終戦後の日本を統治した
アメリカの軍人です。年配の方ならこの名前を覚えていると思います。日本が戦争に負け連合国
軍統治下に入り、この国の政治は連合国軍総司令長官マッカーサー元帥の指揮下に入りました。

日本人の全てがこの人一人の意向で決まる・・その典型例が「二・一ゼネスト」の解除命令でした。
ときは昭和22年2月１日、全日本の労働者が待遇改善を求め労働拒否・・全日本の交通機関を
始め、学校の先生もストに入る予定でした。それが、マッカーサー指令で直前に中止されました。

軍政下における日本のトップはマッカーサー元帥・・日本においてすべての面でalmightyでした。
そのころの思い出です。戦後間もないころで娯楽らしいものがない中、町の青年ら有志が中心
になって「演芸会」を開催します。会場は平生座という芝居小屋でした。

演芸会のだしものは、流行歌と日本舞踊と（今で言う親父バンドの）軽音楽の３本立てでした。
町内の芸達者な人が自慢の持ちネタを舞台で披露する、観客は町内顔見知りの人たち、演じる
方も観る方も、双方が楽しむ・・と言う微笑ましいものでした。ここにマッカーサーが登場します。

演芸会の観客の一人に「マッカーサーの婆さん」がいました。この婆さん、踊りや歌のできが良い
とき、大声で「マッカーサー！」と掛け声をかけるのでその名がつきました。何故マッカーサーか・・
というと、当時は天皇より上の最高権力者がマッカーサー・・従ってbestの演技には最高を意味
する「マッカーサー」の掛け声で演者に報いました。

ある日の演芸会で、町内の男性が股旅者の踊りを披露した時のことです。演者が大見得を切り
右足を踏ん張ったら、勢い余って裾が割れ下帯・・六尺ふんどしがが丸見えになり、ヨコから玉々
チャンがはみ出すという椿事が起こりました。この時の婆さんの掛け声は「マッカーサー」でなく
「〇ンタマが見えますぞ！」の一声でした。会場は大爆笑・・今思い出しても頬が緩みます。

マッカーサー元帥は、朝鮮戦争で北朝鮮の背後の中共軍とソ連軍を叩くべし・・と時のトルーマン
大統領と渡り合い、結果罷免され米本国に召還されます。歴史に「・・れば」や「・・たら」があれば
以後の展開が様変わりになったでしょう。このとき元帥の意見通りにしていたら、今の北朝鮮と
中華人民共和国の存在はないかも知れません。

お送りするのは鶏レバーの料理二題です。前述の歴史の「・・れば」にかけた洒落ではありません
が、鶏肝は、煮ても焼いても炒めてもおいしい。栄養的にはビタミンAや鉄分・蛋白質を多く含み、
摂取熱量が低く値段が安い優れ物の食材です。日々の献立に多用して欲しいと思います。


鶏肝と白ねぎの炒め物です。鶏肝は新鮮なものを・・できたら朝引きのものが良い・・賞味期限近い
のものはNGです。白ねぎは下仁田ネギが最高においしい。二つの食材を、塩・胡椒と日本酒だけで
味付けしてゴマ油で強火でバアーッと炒めるだけ、色が変わったら火を止め、余熱で火を通します。

材　料
鶏レバー 1パック ２００ｇ ・・大きなものは二つに切る
白ネギ １本 １００ｇ ・・1センチ巾の斜め切り

調味料
日本酒 適宜
塩コショウ 適宜
ごま油 適宜

作り方
鶏肝＝鶏レバーが嫌いでなければ・・ビーフステーキの
「レア」に近い炒め方で作る炒めもの・・それだけに具材の
鶏レバーは、新鮮なものを用意します。

鶏に限らず、牛レバーでも同じですが、火を通し過ぎると
具材が硬くなり、パサついておいしくない。
レアに近い焼き方だと、ジューシーでおいしい。白ねぎも
然りで、火を通し過ぎると美味しくない・・そのあたりの頃
加減が難しいのですが、思い切って生っぽいのを、食べて
欲しい炒め物です。

鶏皮の味噌煮

鶏胸肉の燻製作りのとき皮がたくさん残る・・捨てるのは勿体ないので空焼きして脂を抜き、
煮物に入れ利用します。先日、Ｓ/Ｃのワインセラーで「鶏皮みそ煮」の缶詰を見つけました。
ラベルに「広島呉名物」とあり、それを参考にしたレシピですがおいしい当座煮ができました。

材　料
鶏胸肉の皮 ４００ｇ ・・フライパンで空焼きし、脂を抜きした炒り出しは１４０ｇに減りました
こんにゃく １/２丁 １５０ｇ ・・１．５㎝大にちぎり、熱湯で茹でてザルに揚げる
青ネギ ２本 ６０ｇ ・・小口より１㎝巾のザク切り

調味料
日本酒 １/４カップ ４５ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
たまり醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
赤味噌 大さじ　３ ４０ｇ
醤油糀 大さじ　１ １０ｃｃ
昆布出汁 １/２カップ ９０ｃｃ

作り方
鶏皮を熱したフライパンで空焼きして脂を抜く
鶏の皮から脂が出始めたら、裏返しを繰り返し
皮がカリカリになるまで焼く・・焦げ目がついた
部分は、ナイフで削り取る。
脂抜きした皮を紙に挟んで脂をとり、一口大に
切り分け、熱湯で茹で脂を抜く。

脂抜きした鶏皮とこんにゃくを煮る
鍋に昆布出汁、酒、みりん、砂糖を入れ中火に
かけ、煮立ったら脂抜きした鶏皮とこんにゃくを
加えて煮る。
５～６分煮て下味がついたら、たまり醤油、醤油
糀と赤みそを加え、全体を良くかき混ぜ落とし蓋
をして煮汁が無くなるまで煮る。
最後に刻んだ青ネギを加え、余熱で煮る。
・・佃煮風にするとき・・青ネギは煮る途中で加え
しっかり熱を通す・・

鶏むね肉の燻製

レシピ№897の続きです。混乱する今の世界で日本はどのように対応すべきか、トッドさんは
次の提言をします。安定した対外関係を求めるなら、日本のパートナーに相応しい国は米国
とロシアである。ロシアとの関係構築は、中国の存在を考えると地政学的に理に適っている。
但し、それを米国の尊厳を傷つけないように進めるべきである。

米国はアジア重視と言いながらこの地域には空母を一隻しか配備できていない。日本は自主
的な防衛力を整え、米国を助けるためこれまで以上の軍事的・技術的に貢献すべきである。
それは、日本の軍国主義化を意味するものではない。

ただ、第二次世界大戦の軍国主義の横暴・・と言う中国のプロパガンダは無視できないし
サムライと特攻隊の国・・と言う印象は残っている。更に、日本人自身が、自分たちの国が
危険な国・・と必要以上に思い込んでいるが、安全保障は過去の歴史と区別して考えるべき。

ヨーロッパから見た日本のイメージは「伝統」と「モダン」が絶妙にブレンドされた洗練された
国と言うイメージで悪くない。明治以降、日本は欧米に倣い軍事大国化したが、（日本の長い
歴史から見れば）それは例外的な一時期であって総体としては平和な歴史であった。江戸
時代の250年間戦争をせず文化と経済が飛躍的進展を遂げたのは、世界でも稀であった。
関連するコラムを置きます・・欄外のURLをご一読ください。

日本は、そうした平和な歴史をアピールしながら、米国を助けるために一隻か二隻の空母を
作るべき・・と提言します。トッド氏は左派系の知識人ですが、日本の自衛力強化に肯定的で、
日本の核武装をも支持していて関連のＵＲＬを置きます。
日本の核武装・・　http://blog.goo.ne.jp/kugedou/e/268464ba1b67b3745aba0f7ab2507f5e

日本の問題はただ一つ・・それは人口問題で少子化を放置し、移民も受け入れなければ日本
社会は存続できない。日本の長所は完璧さに固執することだが、無秩序も受け入れてはどうか
・・と問いかけます。女性のより自由な地位を認め、出生率を上げるには不完全さ、無序も受け
入れるべき・・子供を持つこと、移民を受け入れること、移民の子供を受け入れるのは無秩序
をもたらすが、最低限の無秩序を日本も受け入れてはどうか・・と結んでいます。

お送りするのは鶏肉二題です。身体の免疫力をつけるには、体温を高めることが必要、その
ためには筋肉を増やすことが必要、筋肉を増やすには蛋白質摂取が必要・・と三段論法です。
それに適度な運動も必要と言う・・ために、只今それを実践中で、レシピはその一環です。


最新のコラム・・杉原千畝だけではない、ユダヤ人を救った日本人
もっと焦点を当てていい日本人の人道支援・・ＪＢPRESSより



からだを免疫体質にするには筋肉を増やす・・その手段として蛋白質摂取を増やすことが必要と
知り、高蛋白・低熱量・安価な食材に鶏胸肉がありました。胸肉の燻製を３５ｇと卵の目玉焼きと
チェダーチーズ３０ｇを毎朝食べます。これで摂取できる蛋白質は合計＝２４．５ｇになります。

材　料
鶏むね肉 ４枚 １０１０g ・・皮剥きした正味量
香辛料
塩コショウ 小さじ　４
ガーリックパウダー 小さじ　２
クミンパウダー 小さじ　２
オールスパイスパウダー 小さじ　２

作り方
鶏むね肉の水分を飛ばす
網かごに入れて、一昼夜寒風に晒す・・
１０１０gの胸肉が８８０gになりました。

むね肉に香辛料をなじませる
晒したむね肉両面に香辛料を振りかけ、フォークを
全体に突き刺し、手の平で叩いて馴染ませ、一と晩
冷蔵庫に（ふたなどせずに）入れて、乾燥する。

むね肉を温燻する
燻製機を温め、むね肉を燻煙する。燻煙チップは
香りの良い桜を使いました。加熱と燻煙の時間は
1時間ほどかけ、できあがりは７５０gになりました。

低cal・高蛋白質な食材・・単位は食材１００kCal当りの蛋白質（ｇ）
クジラ肉赤身 24.1
鰹・生利節 22.0
鶏・ささ身 21.8
鶏・胸肉皮なし 20.0
豚・ヒレ肉 20.0
牛すじ肉・茹で 18.0
以上の中でクジラ赤身は値段が高く一般的でありません。
豆腐類の蛋白質量は、鶏肉などに比べ少なく感じますが
日常の料理に応用範囲が広く、使いやすい食材です。


大豆食品の１００KCalあたりの蛋白質（g）
木綿豆腐 9.17
絹越し豆腐 8.75
なっとう 8.25
黄な粉 8.12
厚揚げ豆腐 7.13
おから 5.40

切り落とし牛肉と焼き豆腐の炊合せ

焼き豆腐と牛肉をすき焼きのたれで煮付けた一品・・簡単にできておいしい煮物です。牛肉は
普段のお惣菜なら細切れか切り落としで十分です。お客料理にするならすき焼き肉にします。
焼き豆腐から出る水分で味が薄まるので、煮汁を濃い味に煮詰めてから煮つけます。

材　料
切り落とし牛肉 １パック ２５０ｇ ・・脂身の多いところを切り取り、２㎝×３㎝大に切る
焼き豆腐 １/２丁 １８０ｇ ・・№　　焼き豆腐を作るで作ったもの・・1.5cm×３㎝の短冊に切る
ネギ ３本 １２０ｇ ・・白い部分は斜め切り、青い部分は５㎝長さに切る

調味料
すき焼きのたれ 大さじ　３ ３０㏄
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ

作り方
鍋に調味料全部を入れて中火にかける。
沸き立ったら煮汁の味見をして、好みの味に
調え、牛肉入れて煮る。
肉の色が変わってから３分程煮て、肉を引き
あげてトレーに移し、煮汁だけ５～６分煮詰め、
焼き豆腐を入れて煮る。
煮汁は焼き豆腐が８分目浸かるほど、火力は
中火以下で２０分コトコト煮て火を止めしばらく
置いてから、トレーの牛肉を鍋に戻す。

鶏ごぼう

鶏皮を使って作る「とりごぼう」です。前作の「鶏むね肉のおポン酢和え」ではずした鶏皮などを
使いゴボウと当座煮風に作りました。鶏ごぼうのヒントはスーパーで見つけた缶詰でした。今や
缶詰は、ありとあらゆる製品があり見るだけで楽しくなります。まずは鶏ごぼうをお楽しみ下さい。

材　料
鶏皮 １５０ｇ ・・空焼きしたフライパンできつね色になるまで焼く
ごぼう １本 １５０ｇ ・・たわしでこすって洗い、３～４ミリの斜め切り

調味料
すき焼のたれ 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　３ ３０ｃｃ
創味つゆ 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ

作り方
空焼きした鶏皮に熱湯を振りかけて油を抜く。
鍋に調味料を入れてフツフツして来たら鶏皮を
入れて１０分ほど中火で煮る。
鍋の鶏皮を引き上げ、ごぼうを入れて煮る・・
ごぼうは生から煮るが、柔らかいごぼうが好み
なら、茹でてから煮ても良い。
煮汁が少なくなったら、日本酒か出汁を加える。
ごぼうが煮えたら鶏皮を戻しいれて煮汁がなく
なるまで煮詰めてでき上がり。

鶏肉のポン酢和え

お送りするレシピは鶏肉二題・・「鶏むね肉のポン酢和え」と「鶏ごぼう」です。摂取熱量が低く
高蛋白質で扱いやすく値段が安い食材の№１が鶏胸肉でした。調理するとき、中心まで熱を
入れるとパサついておいしくありませんが、レアな状態で食べると中々な美味しさでした。
ヒントは鶏ささ身で作る「鶏ワサ」で、レアな胸肉の鶏ワサも美味しい・・一度ご賞味下さい。


鶏むね肉の皮をはずし、むね肉だけで作る料理です。作り方は熱湯で数分茹でて冷水にとり
薄切りしてポン酢と和えるシンプルなものですが、これが実においしい。コツは茹で方で、身の
外側だけに火が入り、あとはレアな状態で薄切りします。胸肉は地鶏の上等なのを使います。

材　料
鶏むね肉 １/２パック １５０ｇ ・・塩と日本酒を入れた熱湯で一茹でして冷水にとる
大根 ５㎝ ７０ｇ ・・すりおろして水分を絞る
青ネギ ２本 １０ｇ ・・小口から薄切り
塩 一つまみ
日本酒 大さじ１

調味料
ポン酢 大さじ　２ ２０ｃｃ
柑橘酢 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
湯通しして冷やした鶏むね肉を４～５ミリ厚さに
スライスして、器にとる。
ポン酢と柑橘酢（レモンなど）を合わせ、スライス
したむね肉に和える。

器に盛り付け、刻みネギ・大根おろし・七味唐辛子
などを乗せる。

ささがきごぼうと牛肉の当座煮

ゴボウと牛肉は出合いの食材・・繊切りゴボウと牛肉の煮つけはその昔、駅弁必須の「おかず」
でした。杉折の弁当箱の片隅に少しだけ添えてあり、わたしはそれが大好きでした。今の弁当と
比べると質素なものですが、それでも当時はおいしいと思い列車の旅の楽しみの一つでした。

材　料
切り落とし牛肉 １/２パック １２０ｇ ・・食べよい大きさ・３㎝角に切る
ゴボウ １０㎝ ４０ｇ ・・細かいささがきにきり水に浸ける

調味料
昆布出汁 １/３カップ ６０㏄
すき焼きのたれ 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
昆布出汁とすき焼きのたれを鍋に入れ、火に
かける。
沸煮汁が騰したらささがきゴボウを加え、火が
回ったら、牛肉を加える。
牛肉は一度にまとめて入れると、一かたまりに
なるので、少しずつ鍋に入れ、箸でゴボウと混ぜ
ながらにて、ばらばらになるように煮る。
味見して、日本酒とみりんを適宜加える。
甘味が勝った醤油味に煮詰まれば出来上がり。
うんと甘いのが好みなら、砂糖を加えてもよい。

切り落とし牛肉の佃煮

１００ｇ３５０円の切り落とし牛肉を佃煮にしました。生姜も山椒も加えず牛肉だけを煮た佃煮ですが、
これが思いのほかおいしい佃煮になりました。炊き立てのご飯に乗せ、卵を割りほぐしてかき混ぜる
と即席の牛玉丼ができ、炒めたささがきゴボウにと混ぜると牛ゴボウができる・・重宝する佃煮です。

材　料
切り落とし牛肉 １パック ２５０ｇ ・・脂身の多いところを切り取り、２㎝×３㎝大に切る

調味料
すき焼きのたれ 大さじ　３ ３０㏄
日本酒 １/３カップ ６０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｇ

作り方
鍋に調味料全部を入れて中火にかける。
沸き立ったら煮汁の味見をし、好みの味に
調え、切り分けた牛肉を少しずつ鍋に入れ
全部を入れたら火を弱め、落し蓋をして煮る。
途中で味見して、好みの味に調える・・レシピ
の分量は甘口なので、醤油味が勝ったのが
好みなら、濃い口かたまり醤油を加える。
切り落とし牛肉なので脂身が混在していて、
冷めたら脂が白く固まります。
気になるときは、レンジで温めると脂が解けて
気になりません。おいしい佃煮です。

鶏肉の竜田揚げ

鶏肉の竜田揚げです。下味をつけたあとザルなどに上げ、十分に水切りして片栗粉をまぶし
余分な粉をはたき落として、中温の油でゆっくりと揚げます。鶏肉が浮き上がったら一旦引き
上げてから、油の温度を１８０℃に揚げ二度上げすると、こんがり色よくカリッと揚ります。

材　料
鶏もも肉 １パック ３００ｇ ・・一口大に切る
キャベツ 適量 ・・繊切りして水に放つ
揚げ油 １リットル

調味料
しょうが １かけ ２０ｇ ・・すりおろして絞る
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
醤油 大さじ　３ ３０ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
片栗粉 適宜

作り方
鶏肉の漬け汁を作る
調味料の生姜すりおろし汁からゴマ油までの
材料をボールにとり、良く混ぜる。

鶏肉に下味をつけ、粉をまぶして揚げる
鶏肉を漬け汁に浸けて３０分おき、水気を切り
片栗粉をまぶす・・ポリ袋に片栗粉と鶏肉を
入れ、上下に振って粉をまぶしつける。
油を中温（１７０℃）に熱し、粉をまぶした鶏肉
を揚げる。鶏肉が浮き上がったら引き上げる。

二度揚げするときれいに揚がる
揚げた鶏肉の色が薄かったり、湿っぽいときは
油の温度を揚げ二度上げするとカリッと揚がる。

豚肉ときゅうりのゴマ酢和え

薄切りのきゅうりを塩もみして、甘酢と擂りゴマを合わせた「キュウリもみ」は、夏の日の定番の
お菜でした。その「キュウリもみ」に豚シャブを混ぜ込むと、タンパク質の摂取量は豚肉が１０g、
ゴマが１ｇ、普通盛り１５０ｇのご飯なら５．２g・・合わせて１６．２gのタンパク質が摂取できます。

材　料
豚ロース肉 ４枚 ８０ｇ ・・９０℃の湯に通して冷水で冷まし、水気を絞る
きゅうり １本 １２０ｇ ・・小口から２ミリ巾に薄切りして塩をまぶしておく
ごま 大さじ　２ １０ｇ ・・フライパンで空煎りしてすり鉢で半擂りする

調味料
米酢 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 小さじ １/２ ２ｃｃ
さとう 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 小さじ １/２ ２ｃｃ
日本酒 小さじ １ ４ｃｃ
味塩 少々

作り方
豚肉に下味をつける
茹でた豚肉を一口大に切り、ポン酢小さじ１
を振りかけてもみ込み、下味をつける。

きゅうりを塩もみする
薄切りして塩をなじませたきゅうりをもみ、
水洗いして塩気を取って絞っておく。

ゴマ酢を作る
炒りゴマをすり鉢で擂る・・ゴマ粒がみえなく
なってから調味料全部を加えて、すりこ木で
万遍なく摺り混ぜる。
・・味見して味を調える・・甘味が勝った方が
おいしいと感じる・・

具材とゴマ酢を混ぜる
豚肉ときゅうりの水気を絞り、ゴマ酢と混ぜ
合せ、器に盛る。

ぶた肉の冷しゃぶ

豚しゃぶは、赤身onlyより少し脂身が入った方がおいしいので、ロース肉を使います。脂身が
多いようなら適宜切りとって湯通しします。一人当たり８０gの豚ロース肉の摂取蛋白質は２０ｇ
です。小盛り１２５ｇのご飯のタンパク質は４．４ｇ・・他と合わせて２５gは摂れると思います。

材　料
豚ロース肉 １パック １６０ｇ
レタス 適宜 ・・せん切りする
玉ねぎ 適宜 ・・薄切りして水にさらして絞る

調味料
ポン酢 適宜
ごまだれ 適宜

作り方
２ℓほどの氷水を用意するのは牛シャブの
作り方と同じ

湯の温度が８０～９０度で茹でるのも牛シャブ
と同じ・・あとの作業もほぼ同じです。

沸騰したお湯に入れるときは、肉を入れてから
一呼吸置くくらいで引き上げます。

・・肉を茹でるのは１枚ずつ、肉の色にピンクが
残っているくらいがジューシーでおいしいです。
熱を加え過ぎないように作ります。

つけ合せ玉ねぎとレタス・・代わりに繊切りした
キャベツもOKです。

牛肉の冷しゃぶ

今回レシピのテーマはタンパク質＝プロテインです。これまでカルシウムは幾度か採りあげ
ましたが蛋白質はno-guardでした。「日本人の食事は低蛋白」という記事を読んで、私自身
の一日の蛋白摂取量を計算して愕然としました。成人男子で60g、女子は50gが一日に必要
とする蛋白質の量ですが、私の摂取量は推定で40gほど・・2か月前のデータです。

日本人の食生活の基本は魚食と菜食で、肉食にNGな感覚があります。「年をとると肉食は
NG」という誤った概念に、私も陥っておりました。一日に必要な蛋白質は、体重1キロ当たり
1gほど・・体重60kの場合60gの蛋白質が要る・・と言うことです。

蛋白質の働きは・・体を動かす、ものを考える、生長する、泣く、笑う、怒る・・毎日の暮らしの
動作に、蛋白質が作用しています。また、筋肉を作り骨を丈夫にするにも蛋白質が必要です。

蛋白質が多い食材は魚肉類、豆類、乳類ですが、穀類・・お米や麦などにも多い・・精白米の
ご飯一膳150gの蛋白量は3.75g・・これを牛もも肉に換算すると20g、木綿豆腐に換算すると
１丁半ほど。鯛のお造りは100g当り22ｇの蛋白質・・ご飯100gの蛋白質3.5gの6倍になります。

玉子１この目玉焼きの蛋白量は10g・牛乳1カップ180ccの蛋白質は5.4gです。納豆1pack50g
には5gの蛋白質を含み、ピーナッツ100gには25gの蛋白質がありますが、同時に摂取熱量は
600kCalほどになります。

概して、高蛋白な食材なほど摂取熱量が多いので、これを回避したいと思い、日頃の食材が
低cal＝低蛋白になっていました。ご飯、食パンを控えたのも低Cal指向でしたが、これが低蛋
白に陥るもとでした。因みに、食パン5枚切り1枚＝80gには1.5gの蛋白質量を含みます。

今日現在の私の体重は68キロ・・1日当りの蛋白質は68g・・1食あたり23gの蛋白質が必要・・と
いうことになります。調べると1日あたりの必須蛋白質は三食平均に摂りなさい・・とあります。
これ以来、我が家のメニューは高蛋白指向になりました。

人間、歳をとっても息災に生きると言うことは、大変な努力が必要なのであります。次回以降
蛋白質の摂り方をテーマにしたいと思います。



脂身・・脂肪の少ないもも肉の薄切りを９０℃の湯に通して冷水にとって冷ます・・これが牛肉の
冷シャブです。牛肉は「牛もも肉・・すき焼き用」でOKです。一人当たり７０gのもも肉の摂取蛋白
質は２０g。ごまだれにもタンパク質を含み・・ご飯や他の食品の合計で２５gは摂れると思います。

材　料
牛もも肉(薄切り） １４０ｇ ・・白い脂身を取り除く
レタス ３～４枚 ・・５ミリ巾の繊切り
きゅうり １/２本 ・・小口から１～２ミリの薄切り
大葉 ５～６枚 ・・２ミリ巾の繊切り

調味料
ごまだれ 適宜
ポン酢 適宜

作り方
作る前に２ℓほどの氷水を用意する・・茹でた
牛肉を冷ますため。

鍋に湯を沸かす・・湯の温度が８０～９０度
になった時点で牛肉を１枚ずつ茹でる。
牛肉を広げて湯に落とし、均等に茹であがる
ようにかき回し、肉の色が変わりばなに引き
あげ、すぐに冷水に入れ十分冷まして引き
揚げ、すのこなどにおき水気をきる。

・・肉を茹でるのは１枚ずつ、湯の温度は９０
度前後に・・引き揚げたらすぐに冷やす・・
それを繰り返します。

生野菜の繊切りと盛り合わせ、食べるときは
ごまだれとポン酢・・など好みで食べます。