1050 ビーフシチュー・・豪州産牛すね肉を煮込む・・

牛すね肉を煮こんで作るシチューです。すね肉にもピンからキリがありますが、ここでは値段が
キリの輸入牛肉を使います。ピンなら「黒毛和牛のすね肉」ですが、煮込み料理にするのでキリ
の輸入モノのすね肉で十分です。煮込むソースを、時間かけておいしく作ることがポイントです。

具材の材料
豪州産牛すね肉 ２パック ６００ｇ ・・黒胡椒を振り、小麦粉をまぶす
じゃがいも 中　２こ １００ｇ ・・シャトー切りして茹でる
にんじん １/２本 ６０ｇ ・・同
ブロッコリー １/４こ ６０ｇ ・・小房に切り分けて茹でる
ソースの材料と調味料
玉ねぎ ２こ ４００ｇ ・・皮むきして四つ割りに切る
ニンジン １本 １４０ｇ ・・４ｃｍ大の乱切り
セロリ １本 ８０ｇ ・・３ｃｍの筒切り
にんにく １かけ １５ｇ ・・皮むきして薄切り
ローリエ ２枚
赤ワイン ２．５カップ ４５０ｃｃ
バター 大さじ　２
黒胡椒と小麦粉 適宜
フォンドボーとブイヨン 各１パック
作り方
１．牛すね肉とニンニクを炒める
　　圧力鍋にバターとニンニクを入れて火にかけ、ニンニクの香りが立ったら
　　黒胡椒と小麦粉をまぶした牛すね肉を加え、きつね色になるまで炒める。
２．玉ねぎなどを加えてしんなりするまで炒め、赤ワインを加えて煮る。
　　１．に、ニンニク、玉ねぎ・人参・セロリ・ローリエを加え、野菜がしんなり
　　するまで炒め、赤ワインを加えて中火で３０分煮る・・ふたはしない。
３．鍋にふたをして圧力をかけ、中火で３０分間煮込む
　　水２カップ・フォンドボー・ブイヨンを加え、ふたをして圧力をかけ強火で３０分、
　　煮て火を止め・・圧力弁が落ちるまでふたをしたまま・・そのまま冷ます。
４．肉をトレーにあげ、野菜をストレーナーで漉す・・ミキサーにかけても良い
　　肉を引き上げてトレーにとり、野菜を煮汁ごとストレーナー（金網）で漉す。
　　人参などの野菜をへらで擂り潰して漉しとり、元の鍋に戻す。
　　・・ストレーナーが面倒ならミキサーにかけても良い・・
５．漉した野菜と煮汁を煮込んでソースを仕上げる
　　漉し汁を４～５分煮て味見する。「ＯＫ」なら、トレーの肉を戻し入れ、中火で
　　４～５分煮てできあがり。器に、肉と付け合せのジャガイモ・人参・ブロッコリー
　　を盛りつけ、ソースを流し入れる。

1049 タンシチュー・・切落としの牛タンで作る・・

レシピは牛タンと牛すね肉の煮込むシチュー二題「タンシチュー」と「ビーフシチュー」です。
タンシチューのレシピはこれまで二つお送りしました。この時は材料の牛タンは１本丸ごと
使いましたが、今回は舌先１／３ほどを切りとった「タン先」を使います。

牛タン１本は、舌先の「タン先」、中央の「クラウンカット」と「タンルート」、根元の「タン元」
の４部位に分けられる。このうち、クラウンカットとタン元は柔かくておいしいので「牛タン
焼き」用に焼き肉店など回され、残った、固いタン先などが肉屋の店頭に並ぶ日があり
ます。見つけた時はまとめ買いして冷凍保存する・今回の牛タンはそれを材料にしました。

かたやビーフシチューは、豪州産牛すね肉を煮込みました。国内産牛すね肉にも段階が
ありますが、黒毛和牛の上物なら、こぶし大のブロックが1000円・・100g330円・・と高いの
が難点です。それが安売りの「業務スーパー」の肉売り場に出ているのだから驚きです。
今日も２パック出ていましたが１１００～１３００円の上物でした。

ところで、夏の「シチュー・カレー・スープ」などを作るときには「ウェルシュ菌」に注意が要る
・・と言うブログを読みました。下にそのURLを置くので、関心ある方はご一読ください。

ウェルシュ菌は、土や水の中、健康な人や動物の腸内など自然界に幅広く生息する細菌。
特に牛・鶏・魚が保菌していることが多いと言います。

ウェルシュ菌は空気が嫌いな細菌のため、粘性の高いカレーやシチューなどを作り、常温
で放置し置くとウェルシュ菌増殖の絶好状態になります。厄介なのはこの菌が1時間以上
煮沸しても死滅しない・・という事です。カレーもシチューも、常温で１日寝かせると美味しく
なりますが、1回で食べきる量を作るのがベストのようです。

ウェルシュ菌の食中毒の症状は、軽い腹痛や水下痢を１～2日繰り返して回復に向かう・・
嘔吐や発熱は殆んどないようですが、免疫力が弱い幼児や高齢者の方は重い症状になる
こともあるので発症したときは軽く考えず、大事をとってください。


カレーに増殖しやすい？ウェルシュ菌食中毒の症状と対処法・ヘルスケア大学 ‘17/5/16より


食材の中で好きなのは「牛タン」ですが、値段が高く気軽に買えません。チルドが１本５千円、冷凍
でも４千円します。それが近くのS/Cの精肉店に、牛タン舌先のパック２本入りが８００円で並んで
いました。かたい舌先を煮込むので、時間がかかりますが「タンシチュー」の旨さを堪能できました。

具材の材料
牛タン切落とし ３本 １キロ
マシュルーム ４こ ３０ｇ ・・縦二つに切る

ルウの材料
玉ねぎ ２こ ４００ｇ ・・皮むきして四つ割り
ニンジン ２本 ２００ｇ ・・皮付きのままぶつ切り
セロリ ２本 １２０ｇ ・・筋取りしてぶつ切り
にんにく １かけ ２０ｇ ・・みじん切り
ローリエ ２～３枚
赤ワイン ３カップ ５４０ｃｃ
デミグラスソース １パック
玉ねぎペースト １パック
水 ３カップ ５４０ｃｃ

作り方
１．鍋にオイル小さじⅠを入れて強火にかけ、ニンニクと牛タンを
　　ブロックのママ加え、玉ねぎ・人参・セロリを加えて炒める。
２．全体に油が回り、野菜がしんなりして、牛タンの色が変わったら
　　赤ワインを加え中火で２時間ほど煮込む。
・・途中でローリエを加える・・
３．煮汁が少なくなったら、適宜水を加える・・スープストックでも
　　贅沢に赤ワインでも良い。
４．ここからまた煮込む。牛タンの舌先は煮込みに時間がかかる
　　・・気長に２～３日かけて煮込む。
５．２日目に、牛タンに串刺しして、スッと通れば、野菜をとり出して
　　金網で漉しとって、デミグラスソースと玉ねぎペーストを加える。
６．ここからは弱火で焦げ付きに注意しながら、２時間煮込み一旦
　火を止め、牛タンの軟らかさを確認しながら、１時間ほど煮込む。
７．程よい柔かさになったら、マシュルームばたーで炒めて加える。
８．牛タンを適当に切り分けて器に盛り、人参のバター煮と粉吹き芋
　　と茹でたブロッコリーを添えてできあがり。

1047 豚じゃが汁

新じゃがいもと新玉ねぎをベースに豚肉を加え、合せ味噌で味付けして煮込んだ「豚汁」風の
味噌汁です。作るときは２～３回分を一度に作って、温め直して食べるほどにおいしくなります。
肉じゃがの材料・牛肉を豚肉に替え、赤味噌ベースの合せ味噌で煮込む美味しい味噌汁です。

材　料 分量は４人分
じゃがいも 中　４こ ３００ｇ ・・皮を剥き、２ｃｍ角に切る
玉ねぎ 中　１こ １５０ｇ ・・縦二つの半月に切り、夫々３つに・・６等分に切る
人参 ７ｃｍ ９０ｇ ・・縦二つに切り、小口より２ｃｍ角に切る
豚肉 １パック １５０ｇ ・・３～４ｃｍ大に切る
青ネギ 適宜

調味料
昆布出汁 ６カップ 約１リットル
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
合せ味噌 大さじ　３ ３０ｇ

作り方
鍋に、昆布出汁と鰹まるを入れ、ジャガイモと人参を加え中火にかける。
次に玉ねぎを加え、沸き立ったら豚肉を加えて１４～１５分煮る。
・・途中で、浮き上がるアクをすくいとる・・
じゃがいもが煮えたら合せ味噌を加え、弱火で４～５分煮てできあがり。
・・じゃがいもの煮崩れを気にせずに、煮崩れするくらいがおいしい・・
器に盛り、刻んだ青ネギをのせる。

1025 さくら納豆・・馬肉と納豆の和え物・・熊本の郷土料理

馬肉＝さくら肉と納豆の組み合わせで、熊本の郷土料理・・本場では、これに卵黄を加えますが
摂取熱量が多くなるので卵黄は外しました。摂取Calを問題しない方は、卵黄を加えるとおいしい
と思います。馬肉は値段が高いのが難点ですが、お勧めしたいレシピです。

材　料
納豆 1パック ４０ｇ
馬肉 ４cm ５０ｇ
生姜 ４cm ２０ｇ
青ネギ ２本 ２０ｇ ・・小口より細かく刻む
辛子 適宜
醬油 適宜

作り方
１．馬肉を５ミリ角×３センチ大に切る。
２．すりおろした生姜のしぼり汁を１．に混ぜる。

３．納豆.に適量の和辛子を混ぜてかき混ぜる。

４．器に、馬肉と納豆、刻みネギを盛りつける。

食べる時・・醤油をたらして全体をかきまわして食べる
も良し、ネギと馬肉を混ぜて食べ、納豆は別にして食べ
てもよい。

1024 牛肉の玉子とじ

今日4月15日は、北朝鮮の故金日成主席の生誕１０５年目の記念日でした。このところ何か
と物騒なものを打ち上げる北朝鮮ですが、今日は軍事パレードだけで、懸念したＩＣＢＭの
打ち上げは回避されました。

トランプ大統領のアメリカが、原潜「カールビンソン」の行先を豪州から朝鮮半島に変えて、
強硬な姿勢を示したのが、ミサイル打ち上げを制したのか、始めからその計画がなかった
のかは分りませんが、軍事パレードで軍事力を見せつけました。

シリアには６０発ミサイル攻撃をしたトランプ氏ですが、北朝鮮を攻撃するのは躊躇している
・・その理由が６つあると言います。６つの理由を下に略記します。

１．北朝鮮の軍事力は核とミサイル開発で強大になっていて、交戦すれば米国兵の犠牲が
　　大きいこと。
２．朝鮮半島で北朝鮮との軍事衝突が起これば、韓国が巻き込まれ壊滅的な打撃を受ける。
３．日本も被害をうけるので、米国の（北朝鮮攻撃を）決定を、日本としては支持できない。
４．中国も反対するだろう。
５．米国内でも反対意見が強いと思われる。
６．（アメリカが）先に攻撃すれば、６４年前に結ばれた「朝鮮戦争休戦協定」に違反すること
　　になり、国連で中・露から反対される。

詳しくは下のＵＲＬを開き、ご一読ください。
トランプが北朝鮮を攻撃できない6つの理由」・・東洋経済オンライン4月13日より
https://headlines.yahoo.co.jp/article?a=20170413-00167485-toyo-bus_all

北朝鮮関連の記事４つを欄外に置きます。関心ある方はこちらも一読ください。

レシピは「牛肉の玉子とじ」と、馬肉と納豆の和え物「さくら納豆」です。２つとも蛋白質が
多いレシピです。知人が年初から病を得て入院し、先日やっと退院しました。随分痩せて
体重が１０キロ落ちたと言う・・体力を復活のための高蛋白レシピを考えました。



北朝鮮の反撃でソウルは火の海・・JBPRSS　４．１３より

落合信彦氏が指摘　今後日本に牙を剥く「2つの核保有国」

北朝鮮情勢に関する2つの気になるニュース - 澁谷司

緊迫「トランプ政権vs中露」・・BLOGOS・・4月１４日より


レシピは辻嘉一さん著「辻留・料理のコツ」から頂きました。原作は、牛肉は霜降り肉、玉子は
黄身だけをたれ（下記後段）に漬け込んでいます。調味料の割合は、使う醤油、みりん、日本酒
で味が変わります。煮る前に煮汁を好みの味につくる・・レシピの配分はあくまで参考程度です。

材　料 ・・２人分
牛もも肉 １６０ｇ ・・３センチ巾に切る
卵 ２こ １００ｇ ・・割りほぐす
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
すき焼きのタレ 大さじ　２ ２０ｃｃ ・・創味食品製
すきやきのたれの代わり・・下記割合で作る・・辻留料理のコツ６６ｐより・・
日本酒 大さじ　３．５ ３．５ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２ｃｃ
醤油 大さじ４．５ ４．５ｃｃ
しお 一つまみ 少々
あしらい
白ネギ １本 ３０ｇ ・・５センチ巾の筒切り
しめじ １/３パック ３０ｇ ・・５センチ×５ミリ短冊切り
すき焼きのタレ 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
作り方
牛肉の玉子とじ
１．すき焼きのたれと溶きほぐした卵を混ぜ合わせる。
２．細切りした牛肉を、上記の玉子のたれに加えて、
　　１時間ほど置く。
３．油を引いたフライパンを強火にかけ、熱してきたら
　　上記を漬け汁ごとフライパンに入れてかき混ぜる。
４．牛肉が煮え、卵も煮えて固まりかけたら火を落とし
　　器に移す。

あしらい
１．鍋に調味料を入れ、沸き立ったらしめじと白ネギを
　　入れて煮る。
２．続いてネギの青い部分を加え、全体をかき混ぜる。
３．全体に熱が回ったらできあがり・・余り煮込まずに
　　仕上げる・・具材のネギとしめじはサッと煮る程度。
　　煮汁は、甘味が勝った濃い目にするとおいしい。

1020 わけぎと鶏胸肉と酢味噌

昨年来、ありえないと思ったことが続けて起りました。「英国のBrexit」と「米国のトランプ大統領」
ですが、これで終りかと思ったら韓国大統領の弾劾と逮捕・・次の大統領には左派が有力で、危
険な北朝鮮に近いと言う・・まことに憂うべき状態になりつつあります。

米大統領になったトランプ氏、始めの勢いは良かったがこのところもたつき気味で聊か心もとない
気がします。目を転じてロシアのプーチン氏も国内での評判がよくないと言う。そんな中、盤石と思
われた安倍政権もこのところ芳しくありません。世の中は、一つ番狂わせが起きると、ドミノ倒しの
ように派生するようです。

Brexitの英国では、スコットランドが独立の国民投票をすると言い、北アイルランドもキナ臭くなって
来ました。米国では、トランプ氏に嫌気がさして、カリフォルニア州独立に現実味がでたと言います。
「まさか」と思いますが、昨今「まさか」が現実になるので気が休まりません。

そんな中、韓国・昌原市が「対馬は韓国領だ」と言い出しました。竹島だけでは物足りないものと
思われます。中国は「沖縄」を虎視眈々に狙っていて、我が日本領土も安泰でない中、国会では
ノー天気に〇〇問題に時間のムダ遣い・・世界の危機に無頓着なのが不可解です。

様ざまな心配はさておき、レシピは「わけぎの酢味噌和え・二題」・・鶏胸肉と茹たこ・付録にイタヤ
貝を載せましたが、青柳＝バカ貝もおいしいです。この中で注目食材は「鶏胸肉」・・ブロイラーの
胸肉100gあたりの熱量＝１０８kCal、蛋白質＝２２．３ｇですが、「イミダゾールジペプチド」という
「疲労」に対する効果が鶏胸肉にはあると言います。

鶏胸肉は、レアな状態で調理するとおいしく食べられる・・中まで火が入るとパサついて不味くなり
ますが、煮ても焼いても、周辺だけ熱を入れ、中身を生の状態にすれば、おいしい料理になります。
胸肉の皮は、日に干してグリルで焼いて刻むと、焼きめしやお好み焼きの具材に最適です。

低カロリーで蛋白質とイミダペプチド（抗疲労物質）が豊富。しかも値段が安い「鶏胸肉」を見直して
欲しいと思うのであります。関連するＵＲＬを下に置きます。



イミダゾールジペプチド・・wikipediaより

朴槿恵「逮捕」で注目される後任・韓国大統領の危険度・・Livedoor’s NEWS 3月31日より

トランプ氏の未熟な政治交渉力、代替案撤回で露呈・・Ｒｅｕｔｅｒｓ・・３月２８日より

にわかに現実味を帯びてきたカリフォルニア州独立・・Livedoor's　NEWS　3月３１日より

「対馬は韓国領」　昌原市議会が政府支援を要請・・朝鮮日報・・３月３1日より


鶏胸肉を熱湯に入れて１分間ボイルして冷水にとり、一口大に切ると中身はレアな状態・・それと
茹でたわけぎを合わせた酢味噌和えです。鶏胸肉は、茹で過ぎるとパサついて、食感的に不味く
感じますが、レアな状態で調理するとまぐろの刺身に似た口当たりで、中々の味わいになります。

材　料
わけぎ １束 １５０ｇ
鶏胸肉 １/２枚 １５０ｇ
酢味噌 大さじ　２ ４０ｇ

作り方
わけぎの処理
１．わけぎを茹でてザルに揚げて冷ます。
２．冷めたわけぎを３㎝巾に切る。

鶏胸肉の処理
１．胸肉を縦に２．５㎝巾の短冊に切り分ける。
２．短冊に切った胸肉を熱湯で１分間茹でる。
・・茹でる時間が長いと、胸肉の中まで火が通り固くなる。
　イヤでなければ、表面だけ火を通し中はレアにする・・
３．茹でた胸肉をさまし、小口から７～８ｍｍ巾に切る。

わけぎと胸肉を器に盛り付ける
器に、わけぎと鶏胸肉を盛り合わせ、酢味噌をかけて
できあがり。

鶏手羽元のカレー煮込み

おいしいカレー煮込みです。作り始めは、普通にご飯にかけて食べるカレーをイメージしてとり
掛りましたが、カレールウを加える前に味見すると、予想以上においしいのでこのまま食べるこ
とにします。この料理・・ご飯、パンに合いますが、柔かく茹でたマカロニと相性ｇｏｏｄと思います。

材　料
鶏手羽元 １パック ３５０ｇ
人参 １本 １５０ｇ ・・４㎝大の乱切り
玉ねぎ 小　４こ ３００ｇ ・・根元をつけて縦半分に切る
ニンニク １かけ １５ｇ ・・みじんに刻む
マシュルーム １パック １００ｇ ・・縦二つに切る
ブロッコリー ６房 ３０ｇ ・・一房ごとに切り分けて茹でる
サラダ油 大さじ　１ １０ｇ
バター 大さじ　１ １０ｇ
カレーパウダー 大さじ　２ ２０ｇ
水 ３カップ ５４０ｃｃ
調味料
玉ねぎペースト １パック ４０ｇ
フォンドボー １パック ２２ｇ
マリナラソース 大さじ　４ ５０ｇ ・・CLASSICOのトマトソース

作り方
１．鍋にサラダと刻んだにんにくを入れ中火にかける。
２．にんにくの香りが立ったら、手羽元、玉ねぎ、人参
　　入れて、カレーパウダーを振って炒める。
３．カレーの香りが立ったら水と調味料３種を加える。
・・辛いのが好みなら、ガラムマサラを適量加える・・
４．火力を中火にして２０分煮込む。
５．マシュルームをバターで炒め、鍋に加え一煮立ち
　　させてできあがり。
６．温めた器に盛り付け、茹でたブロッコリーを乗せる。

牛タンの佃煮

牛タンの料理と言えば「タン塩＝塩焼き」と「タンシチュー」です。使う部位は根元の方から３分の
２まで・・ここから先＝舌の先端部分は脂肪なしの筋肉だけなので頗る硬く、食べるとアゴが痛く
なります。レシピは先端部分だけを圧力鍋で１時間ボイルし、すき焼きのタレで甘辛く煮ました。

材　料
牛タン １５０ｇ
生姜 ３０ｇ

調味料
砂糖 大さじ　１
スキ焼のタレ 大さじ　３
水 １．５リットル

作り方
圧力鍋に牛タンと生姜を入れ、水１．５リットルと
さとう大さじ１を加え、圧力をかけ強火で煮る。
蒸気が出始めてから強火のママ３０分煮て一旦
火を止め、圧力弁が落ちたらふたを開けて水の
量を確かめる・・少なくなっていたら適宜加える。
・・この段階では牛タンはまだ硬い・・
再度圧力をかけて３０分煮て圧力が下がるのを
待って、牛タンの軟らかさを確かめる。
・・３０分×２＝１時間煮ると軟らかくなる・・
この段階で、煮汁は始めの１．５リットルが
１カップ＝１８０ｃｃほどの量になる。
すき焼きのタレを大さじ３杯いれて火にかける。
この時は圧力をかけず、普通の鍋で煮る。
煮詰まったら最後は炒りつけて水けを飛ばす。

牛タンのステーキ

日本の国土面積は約３８万平方キロで世界順位は61位、トップはロシアで1710万平方キロ、
これはわが国の45倍になります。それだけあるなら、北方４島くらいすんなり返して呉れたら
と思いますが、そう簡単にはいかないようです。

国土面積は６１位ですが、海の面積、領海とEEZ＝排他的経済水域を加えると、１２倍近くの
４４７万平方キロになり、世界順位６位に躍進します。更にEEZ内の海の深さで算出した体積
では世界順位が４位になると言います（朝日新聞 GLOBE 日本の海　世界６位の広さ・・より）。

わが国が、これだけ海域面積を確保したのは鳥島（南鳥島・沖の鳥島など）のお蔭で、鳥島
がわが国領土になったのは「アホウドリ」のお蔭・・と言います。明治の初め頃、日本周辺の
無人島に多くのアホウドリが飛来していた・・明治９年に我が国領土になった小笠原諸島でも
多くのアホウドリが生息していたと言います。

アホウドリは、両翼を広げると最大２．４mあり、人間を怖れないことや、飛び立つ時に助走が
必要なことから簡単に捕獲され、羽毛が高値で売れたので島民たちがアホウドリ捕獲に乗り
出します。八丈島の玉置半右衛門は、アホウドリが飛来する鳥島に渡って捕獲事業を始め、
１５年間で６００万羽捕獲したと言います。

玉置がアホウドリ捕獲で富豪になったのを見て、多くの男たちがアホウドリ捕獲を目指し遠く
はハワイから南シナ海にまで島探しに出かけます。その結果日本周辺の無人島が発見され、
それらが日本領土に編入された・・EEZ領域を形成したのはアホウドリだった・と言う一説です。
詳しくは下記URLをご一読ください。
巨万の富「アホウドリ」で拡大した日本領土・・WEDGE Infinity 10.17.より

「衝撃」日本「アホウドリ」のおかげで今の形になってたーNAVER まとめ10.23.より


レシピは牛タン二題です。近来、国産の牛タンは普通のお店では入手困難になりました。一時
輸入牛タンも店頭から払底、牛タン好きの私にはつらい時期でした。今はブロック以外大抵の
店で売っています。ブロックを置いている店・・私が知っているのは「ＣＯＳＴＣＯ」と｛aプライス」
ですが、精肉店にもあると思います。値段は１本３～４千円ほどと思います。

一時、牛タンが小売市場から姿を消したことがあり、牛タン探しにナンギしたことがあります。
国産はおろか輸入物も入手困難でした。昨今は、国産は品薄ですが輸入物なら入手するの
に不便しません。手ごろな大きさ１本が３～４千円ほど、国産なら３倍ほどの値段と思います。

材　料
牛タン ４切れ ２４０ｇ ・・両面網代に包丁を入れる
塩胡椒 適宜
オイル 適宜

作り方
牛タンは、つけ根の部分を１．５㎝厚さに切り、
両面に切り込みを入れ、網代にする。
切りこみは、厚さの半分まで。片面は縦横に
１㎝巾に、裏面は斜めの網目に切り込む。
・・牛タンが脂を持って軟らかいなら切り込み
は不要・・脂肪の刺し込みを見極める・・

塩胡椒は焼く直前に・・特に塩を振るタイミング
に気を付ける。早すぎると肉の水分が出て旨味
を失うので要注意です。

焼くときは、両面を強火で焼き、２～３分ふたを
して火を通してできあがり。
牛ステーキを焼くより、早く焼けるので焼き過ぎ
にならないよう留意する。
今の時節ならスダチか柚子のしぼり汁で食べる。
おいしい素材なので、塩味だけで持ち味を楽しん
でもよい。

牛肉のオイルマリネ・・・ビーフステーキの下こしらえ

前々回、体脂肪を大別して皮下脂肪と内臓脂肪の二種があり、皮下脂肪は落としにくいが、
内臓脂肪は落とし易いとお伝えしました。溜った内臓脂肪を落とすにはカロリー制限をして、
脂肪増加を止め、有酸素運動をして脂肪を燃焼させること・・ともお伝えしました。

わたしは、6月初旬からこの二つを励行してきました。カロリー制限は体重をベースに1日の
摂取熱量を1600kcalに設定、運動は週5日のサイクリング・・1回の消費熱量500kcalの二本
建てで3か月経過しました。

この間の成果は体重71k→63k、ウェスト周り90㎝→80㎝と、体形的には改善しましたが問題
の内臓脂肪はタニタの体重計で測りますが、レベル17→14と三段階落ちただけです。タニタ
の説明によるとレベル15以上は「過剰」、10～14は「やや過剰」、「標準」は4～9とあります。

3か月頑張ってやっと「過剰」から「やや過剰」にたどり着いた・・と言う経過です。内臓脂肪は
落ちやすい・・と言いますが、実際にチャレンジしてみると簡単でないことを痛感しています。

カロリー制限するとお腹が空いてたまりません。これまでは菓子類は口にしませんでしたが、
饅頭などもつまむようになりました。これがけっこう高カロリー・・手許にある1こ40ｇの饅頭
は132kCalと表示されています。間食類は高カロリーなものが多いことを勉強しました。

お送りするレシピはステーキ用牛肉の下こしらえ・・「オイルマリネ」です。レシピで使ったの
はオーストラリア産のサーロイン3枚400ｇが1400円でした。これならわが家計でもなんとか
なる・・あとはいかにおいしく料理するか・・それをオイルマリネで試しました。

やってみると香味野菜とスパイスが肉に馴染んで、匂いと味が変身しました。サーロインに
限らずテンダーロイン・もも肉なども試しました。もも肉は随分軟らかくなりました。
高い国産牛肉でやるのも結構ですが、輸入牛肉でのお試しがお奨めです。


若い頃のことです。大阪駅構内に割安なステーキハウスがあって、時々奮発して食べました。オー
プンキッチンなので裏方が見える・・そこで盗んだのが今回レシピのオイルマリネです。硬い輸入牛
肉もこれで下こしらえすると軟らかくておいしいステーキができます。簡単なのでお試しください。

材　料
グレープシードオイル １/３カップ ６０ｃｃ
玉ねぎ １/２こ ６０g ・・薄くスライス
ニンニク １かけ ２０ｇ ・・薄くスライス
ニンジン ３㎝ ２０ｇ ・・スライスして縦二つに切る
ローリエ・黑胡椒 　　ローリエ１枚、黒胡椒８粒 ・・ローリエは二つに折る、黒胡椒粒はそのまま
セロリとパセリの茎 　　　　パセリ３本、セロリ１本 ・・４cm大に切る
ワインビネガー 小さじ　１ ４ｃｃ
しお 小さじ　１/２ ２ｇ

ステーキ用牛肉 ２枚 ２７０ｇ

作り方
ステーキ肉が入る大きさのタッパーに、スライスした
玉ねぎと人参を敷き詰め、ワインビネガーと塩以外の
材料を適当に散らした上に、グレープシードオイルを
回しかける。あとワインビネガーと塩を加えてざっくり
と混ぜてしばらく置く。

ステーキ肉の下こしらえ
レシピで使うのはオーストラリア産のサーロイン２枚
約２７０g。厚い脂身のところは切り落とします。
後は、適当に筋切りして、上のマリネオイルに混ぜ
込んで一晩置いて、下こしらえ完了です。

フライパンで焼く
焼くときは、オイルを拭き取って熱したフライパンに
移して焼きます。この時焼き用のオイルは不要です。

玉子焼き

日本はいま、中国、韓国問題一色なように見えます。これに対する世界の反応も色いろですが、
その中から面白そうなのを二つお送りします。

その１は、12月5日のイギリスフィナンシャル・タイムスの「中国は帝政ドイツの過ちを繰り返しては
ならない」・・その２は、12月1日付け朝鮮日報（朝鮮オンライン）のコラム「世界は韓国を中心には
回らない」です（下のＵＲＬをご一読ください）。

大げさに申せば、昨今「風雲急を告げる東アジア情勢」です。以上三国に加え、遅れてはならじ・・
と北朝鮮＝朝鮮民主主義人民共和国までがこれに参画し、その国内で異変が生じている・・との
報道があります。いうなれば何でもありの東アジア情勢になってきました。

我が同盟国のアメリカの動きも、民間航空機の扱いで（わが国に）冷や水を浴びせるなど、腰が
座らない・・アメリカとしては、中国が一番の債権国なのだから、矛先は鈍るのは分ります。
そこで日本はこれからどうする？という展開になってきました。安倍さん頑張ってください！と応援
したい気持ちです。

そんな中、何を呑気に玉子焼きだ！と仰る方がいるかもしれません。話題転じて、和食が無形世界
無形遺産登録された・・と言う嬉しいニュースが入ってきました。無形文化遺産への和食の登録に
尽力した料理人、京都の老舗料亭「菊乃井」主人の村田吉弘さん（61）は「長かったけど、これから
が出発だと思っている」と喜んだ・・と伝えられています。

レシピの玉子焼きはれっきとした和食の一つ・・簡単ですが奥行きが深い料理です。昔のお母さんは
玉子焼きをいとも簡単に作ってくれました。たかが玉子焼き、されど玉子焼き・・であります。
近隣諸国の情勢は気がかりですが、ここは気を落ちつけて玉子焼きなど焼いてみませんか？


中国は帝政ドイツの過ちを繰り返してはならない


【コラム】世界は韓国を中心には回らない


昔なつかしい甘味がかった玉子焼きです。子供のころ遠足の弁当のおかずの定番でした。日ごろ
の弁当は塩鮭を焼いたのが１切れ・・当時の塩鮭は今の辛口よりも辛く、焼いてから熱湯をかけて
塩抜きし、お湯はおつゆ替わりに飲みました。玉子焼きの話が、途中で塩鮭になってしまいました。

材　料 玉子 ４こ ２２０ｇ
みりん 大さじ　２ ２０ｇ
出汁 大さじ　２ ２０ｇ
さとう 大さじ　１．５ １５ｇ
淡口 小さじ　１ ４ｇ
あじ塩 小さじ　１/２ ２ｇ
片栗粉 小さじ　２ ８ｇ
水 大さじ　１ １０ｃｃ
オイル 少々 適量

作り方 玉子の下こしらえ
玉子を冷蔵庫から出し、常温におく。
玉子を割りほぐし、調味料と混ぜる。
片栗粉と水を混ぜて玉子に加える。

玉子を焼く
玉子焼き用の鍋がベスト・・ないときは
フライパンを使う。
鍋にオイルを入れて中火にかける。
オイルが熱してきたら紙でふき取り、
玉子汁お玉杓子１杯分を流し入れる。
・・火力を弱火に切換える・・
・・みりんが入ると焦げ付きやすい・・

巻き焼きして切り分ける
向こうから手前に巻いて、向こうに戻し、
その後にオイルを引き玉子汁を流す。
玉子の焼け具合を見て、手前に巻いて
向こうに戻し、後にオイルを引き玉子汁を
流して焼き、まな板にあげて形を整える。
適当に切り分け、器に盛り付ける。
・・焼く手順は、手前から向こうで良い
やりやすい方法で・・

新玉ねぎと牛肉のしゃぶ鍋

玉ねぎと豚肉のシャブ鍋がおいしかったので、牛肉ならもっとおいしいだろうと思いすき焼き用
のもも肉でやってみました。悪くはありませんが、豚肉の方がモッチリ感があっておいしいように
思いました。牛肉は煮汁が赤黒く汚れるのも今ひとつです。

材　料
牛もも肉 １４０ｇ
玉ねぎ 大　１こ
エノキ茸 １パック
三つ葉 １束

調味料
ポン酢 適宜
ゴマだれ 適宜

鍋はステンレスなど金属製が良い
シャブ用鍋は広口で底が浅く、ステンレスなどの
金属製が望ましい。
沸き立った湯に肉を入れると湯の温度が下がるが、
（金属製の鍋は熱の伝わりが早く）すぐ高温になる。
薄切り肉を高温度の湯につけると、高熱で肉が煮え
るので、肉の旨味が湯に出ることがない。

作り方
鍋半分ほどに水を入れて火にかける・・この時出汁
昆布は不要・・肉の旨味充分なので出汁は必要と
しない。
湯が沸き立ったら、スライスした玉ねぎをたっぷり
加える。透明に煮たら薄切り牛肉を入れ、肉の色が
変わり始めたら裏返し、一呼吸おいて引き上げる。
煮過ぎると肉がかたまってパサついてしまう。赤味
が残るくらいだと、ジューシーでおいしい。
肉は、各自が食べる分・・一切れずつを鍋に入れて
夫々が肉の煮え具合を見ながら引き揚げて食べる。
漬け汁は、ポン酢またはゴマダレなどにもみじおろし
を添える。

新玉ねぎと豚肉のしゃぶ鍋

「ヘルパンギーナ」・・この夏流行しそうな夏風邪の一種で、乳幼児や子供に流行り易いウィルス
性感染症です。子供に限らず大人にも感染し、大人が罹ると重症化するので注意が必要です。
ヘルパンギーナで特長的な症状は次の三つと言います。

１．突然、38～40度の高熱が出る
２．口内炎や水泡ができる
３．喉や口蓋垂（のどちんこ）に炎症が起こる

ヘルパンギーナには特効薬がなく予防ワクチンもないと言う・・罹ったら高熱が出れば解熱剤を
服用する・・と言った対症療法で対応します。普通は３～４日で治るようですが、重症化すると
厄介・・と言います。

大人が感染する場合は、抵抗力が落ちている時と考えられ、子供から感染することが多く、熱が
39度・・を超えて重症化する場合もあるので、早いうちに掛りつけ医に受診しましょう。

夏場は、食慾が落ちて体力が減退し免疫力が低下して病気に罹り易いので、年配の方は特に
ご注意下さい。　　関連するＵＲＬを三つ下に置きます

「2016年」今年の夏風邪はどんな症状が流行りそう？・・Medical Blog より

ウィルス性感染症「ヘルパンギーナ」本格的流行始まる・・ライブドアニュースより

夏風邪・ヘルパンギーナの３つの症状！大人がかかると重症化する？・・いしゃまち編集部より


レシピは玉ねぎと豚肉・牛肉のシャブ鍋です。二つとも肉と玉ねぎを主材にしたアッサリした鍋です。
栄養的には優れものなので、たっぷり食べて体力を養ってください。

昨秋２種類の玉ねぎを植え付けました。生食用のラッキーと貯蔵用の吊り玉ねぎで二つとも
大きく育ちました。レシピに使ったのは生食用のラッキーです。薄い筒切りにして熱湯に入れ
透明になったら引き上げ・・豚肉同様シャブシャブにして食べる・・おいしい鍋です。

材　料
豚ロース肉 ２４０ｇ
新玉ねぎ 大　１こ ３６０ｇ ・・薄く筒切りして、真ん中の部分をくり抜く
レタス ８枚 ６０ｇ ・・半分に千切って根元の方を使う
調味料
ポン酢 適宜
もみじおろし 適宜
ごまだれ 適宜

作り方
鍋に水をはり中火にかける・・水の量は、鍋の深さの
中頃まで。
煮立ってきたら、スライスした玉ねぎを加える・・玉ねぎ
は用意した量の半分ほど。
玉ねぎが煮えて透き通ったら、豚肉を加える。
薄切り豚肉にはすぐに火が通るので、煮過ぎに注意！
鍋に入れて30秒ほどで裏返し、一呼吸おいて引き上げる。
・・この段階の豚肉はピンク色でレアっぽく見えるが、火は
充分に通っている・・これくらいがジューシーでおいしい・・

レタスは適宜加える・・葉先よりも根元の方がシャキシャキ
していておいしい。

具材がシンプルすぎる・・と言うときは、エノキ茸など火の
通りが早い具材を加える・・余り（種類が）多くない方がよい。

食べるとき・・ポン酢があっさりしていてよろしいが、濃厚な
味が好みならゴマダレがお奨め。ポン酢とゴマだれを合せ
たのもおいしい。

鶏胸身のフライ

鶏胸肉（皮なし）の栄養成分は、熱量と脂質が少なく蛋白質を豊富に含むと言う特長があり
（胸肉100g中の脂質は1.9g、摂取熱量は121KCal、蛋白質は24.4g）ダイエットしながら筋肉
を増やす格好の食材です。蛋白質の1日あたりの必要量は体重1キロ当たり１ｇ～１．５ｇ
とされ、体重60ｷﾛなら６０g～９０ｇが必要になります。

鶏胸肉にはイミダゾールジペプチド（以下イミダペプチドと表示・ペプチドはアミノ酸が結合
したもの）という抗疲労効果物質を豊富に（100g中数百㎎～１ｇ）含みます。イミダペプチド
は動物の骨格筋に含まれ、中でも鳥類の胸肉やマグロや鯨の肉に多く含まれています。

イミダペプチドは疲労の研究から、何千キロも旅をする渡り鳥の胸肉から得られた・・と
言い、渡り鳥の筋肉にはイミダペプチドが豊富に含まれていると言います。

１００gの鶏胸肉にはイミダペプチドが数百㎎含まれていて、一日に５０gの胸肉を食べると
抗疲労効果が期待されます。蛋白質が摂れてイミダペプチドも摂れる鶏胸肉を日常の
メニューに採りいれて欲しいと思います。

今回レシピはフライなので、揚げ衣＋（揚げる時の）給油率を加えた出来上りは301kcal
になります。胸肉の熱量は121kCalですが、揚げ衣に小麦粉や卵液、パン粉をまぶすだけ
で26g増え、揚げる時にパン粉が吸収する油は12.6g。油を含む揚げ衣が180kCalになり
ます（五訂日本食品標準成分表を参考）。

揚げ物・・特にフライは揚げ衣＋給油率で摂取熱量が増えるので、ご注意ください。揚げ物
でも、唐揚なら熱量増加は20ｋcalほどに収まります。鶏胸肉の唐揚げを５～６こ食べれば
一日量が摂れると言うので、蛋白質摂取を兼ねてお試し頂きたいと思います。
下にイミダゾールジペプチドに関するURLを２件置きます。関心ある方ご検索下さい。

イミダゾールジペプチド・・Wikipedia　より

疲労回復・脳機能にも？イミダゾールジペプチドとは・・AllAbout 健康・医療より

鶏胸肉の皮を覘くと蛋白質が多く脂質が少ない・・そのため熱を加えた料理は、食べると「肉が
パサついて不味い」との印象があります。胸肉をおいしく調理するには、加熱を控え目にして・・
ステーキで言えば「ミディアム」ほどの仕上がりにするとジューシーでおいしく頂けます。

材　料
鶏胸肉 ２枚 ・・１枚１００ｇ前後で、肉厚１㎝のもの。大きいものは２枚にスライスする。
塩胡椒 適宜
小麦粉 適宜
パン粉 適宜
玉子 １こ ・・牛乳と混ぜ合わせる。
牛乳 大さじ　２～３
サラダオイル 適宜

作り方
肉にころもをかぶせる
肉に塩胡椒を振り、小麦粉を薄く万遍なくまぶす。
それを卵液にくぐらせてパン粉をまぶして全体を
軽く押さえてパン粉をなじませる。

油で揚げる
フライパンに肉が沈むくらいの量のサラダオイルを入れて
油温を１７０度に熱し、パン粉をつけた肉を入れる。
３０～４０秒ほどでコロモが色づくので裏返し、火をすこし
弱めて２～３分・・両面がきつね色になったらできあがり。

器に盛り付ける
刻みキャベツを敷いたお皿に、揚げたフライを盛り付ける。
ウスターソースまたはトマトソースと粒マスターを添える。
塩とレモン、ポン酢などもあっさりしておいしい。

牛すじだいこん

レシピの牛筋大根は、毎週月曜日の２１時、ＢＳ６ＣＨ放映の「吉田類の酒場放浪記」からの
頂きものです。牛すじ肉はこんにゃくと味噌煮にしましたが大根とも相性がよい・・良く煮こむ
のが骨法です。問題は値段が高いことで、国産なら１００ｇが２９８円・・切り落としと同額です。

材　料
牛すじ肉 １パック ４００ｇ ・・軟らかくなるまで水煮する・・№９１１を参考
大根 ２５ｃｍ ５００ｇ ・・３㎝巾の筒切りにして皮を剥く

調味料
大根を煮る調味料
昆布出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ

牛すじ肉を煮る調味料
水 ２カップ ３６０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ

大根を煮る・・いなり大根の煮方におなじ
筒切りした大根を半分の半月に切り、米のとぎ汁
で３０分かけて煮る。
そのまま冷まして、新しく湯を沸かして大根を移し
１０分ほど煮て、糠の匂いを取る。
上記の煮汁と茹でた大根をを鍋に入れて中火に
かけ、３０～４０分煮る。

牛すじ肉と大根を煮込む
軟らかく水煮した牛すじ肉を、鍋に移して調味料を
加え、弱火で３０分ほど煮る。
煮込む途中で、串刺しして軟らかさを確かめる。
上記で煮込んだ大根を加え、更に３０分ほど煮て
できあがり。温めた器に盛り付ける。