干し椎茸を煮る

家の前の畑作業の仕込みに、農協にバーク堆肥を買いに行ったら、
猪名川の椎茸農家生産の干し椎茸を売っていました。

猪名川道の駅（家から２０キロくらい）に行くと、生の椎茸、
それも、大きいのは直径１５センチ厚さは３センチはあろうか・・
と言う見事な椎茸を売っていて、干し椎茸もふんだんに売っています。

国産に間違いが無いので、良く利用しています。
値段はリーズナブルなものでした。

今回は、その「干し椎茸を煮る」がテーマです。

もう２０年も前のこと、良心的な「すし屋」に通っていた頃のことです。
息子が、カウンター横で椎茸を煮ていてその煮汁の多いのに驚きました。
まるで椎茸のおつゆを炊いているようでした。
でも出来上がりは、しっとりとそれは美味しい椎茸でした
その煮方が今回のレシピです。

煮上がった椎茸を、細かく細かく刻んで、すし飯とザックリ混ぜ合わせて桶に盛り、
錦糸玉子を敷いた上に、刺身にした魚や貝に季節野菜を飾って、
とても美味しそうな「散らし寿司」を作りました。

家で作る「散らし寿司」はこの時に盗んだノウハウが基本です。
椎茸煮るのに２時間も・・と思わないでじっくり煮てその美味しさを
楽しんで見て下さい。

材料　
干し椎茸 ３０ｇ
調味料
日本酒 １/２カップ
みりん 大さじ2杯
さとう 大さじ2杯
醤油 大さじ４杯
水 4カップ（椎茸の漬汁も一緒にする）

作り方
　椎茸３０ｇを器に入れ、たっぷりの水を注いでふたをし、
　適当な重しをして、冷蔵庫に一晩おいて柔らかく戻す。
(ゆっくりと水分を吸わせると３０ｇの干し椎茸が３００gに膨らむ。)
　戻した椎茸の軸を取り、漬け汁を網で漉しておく。
　鍋に椎茸と分量の水（漬け汁も一緒にして）を入れて、火にかける。
　中火でじっくりと煮て行く。
　沸騰して小さな泡が立って、アクが出てくるので
　ていねいにすくい取る。
　泡もアクも出なくなるまですくい取り煮汁が透明になったら
　調味料全部・・酒・みりん・さとう・醤油を加える。
　この時の味は、吸い加減より少し薄い目の味。

ここから、弱火でクツクツと煮込んで行く。
鍋には蓋はしない（落とし蓋もしない）が、ときどき
椎茸を裏返して、味を含ませる。
１時間経ったら、煮汁は半分以下に濃縮され、
煮汁の味も仕上がりに近い美味しさになる。

さらに弱火のまま煮込んで３０分くらい経つと
煮汁はなべ底に少しだけ・・になる。
（このときが仕上がりなので、味見してOKならそこで火を止める。)
味が物足りないようなら、この段階で足りない調味料を加えて味を調え
もう一度サッと煮て、そのまま冷ます。
ふたつきの器に煮汁と一緒に入れて保存する。
冷蔵庫内で１週間～10日くらいは充分保存が効く。

こんな料理に使う
そうめん（にゅうめんでも冷麺でも）うどんなどのトッピングに。
細切りして、「きゅうりと酢のもの」に、ほうれん草などとの「和え物」に、また「バラ寿司」の具に。
細かくみじん切りにして寿司飯に混ぜ込んで「ちらし寿司」に・・など応用範囲が広い。