いとこ煮

いとこ煮は、ふるさと山口県の郷土料理です。作り方は県内でも所により異なるものの、小豆を
加えるのが約束で、前作の「おこと汁」に酷似した料理です。違いは味付けで、いとこ煮は甘い味
に仕上げます。野菜なしで小豆だけを甘く煮たいとこ煮は汁のない「ぜんざい」のような煮豆でした。

材　料
小豆 １/３カップ ５０ｇ ・・水洗いして、柔らかくなるまで茹でる
里芋 ２こ ８０ｇ ・・皮むきして１cmの筒切りにして茹でる
大根 ３㎝ ７０ｇ ・・皮付きのまま５ミリ厚さのいちょう切り
人参 ３㎝ ５０ｇ ・・皮付きのまま３ミリ厚さのいちょう切り
ゴボウ ８㎝ ３０ｇ ・・たわしで洗い３ミリ幅の斜め切り
こんにゃく ２㎝ ３０ｇ ・・３ミリ厚さ×２センチの角切り
油揚げ １/２枚 １３ｇ ・・熱湯を振りかけて油抜きし２センチの角切り

調味料
昆布出汁 １/２カップ ９０ｃｃ ・・昆布の浸け出汁
鰹まる 小さじ　１/2 ２ｃｃ
日本酒 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ


作り方
鍋に昆布の浸け出汁と鰹まるを入れて中火にかけ
沸き立ったら大根・人参・ゴボウ・こんにゃく・油揚げ
を入れて２０分煮る。具材が煮えたら茹でた里芋と
小豆を加え、日本酒とみりんを加えて４～５分煮る。
淡口醤油を入れて強火で煮立たせてから火を止め
そのまましばらく置いて味をなじませる。

ひろうすと生利節の炊合せ

甘辛くしっかりした味付けをして煮たなまり節と、おでんダネと同じほどの薄味で煮含めた
ひろうす＝ガンモドキの炊き合せです。濃い味のなまり節と、薄味で煮含めたひろうすの
味を楽しんで欲しい炊き合わせです。レシピの写真はサトイモの含め煮がそえてあります。

材　料
ひろうす ４こ ３００ｇ ・・ざるに並べ熱湯を振りかけて油抜きする

調味料
昆布出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　１．５ １５ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
味塩 小さじ　１/２ ２ｇ

作り方
鍋に調味料全部入れて中火にかける。
フツフツして来たら味見をし、旨味のある吸い加減
の味に調え、油抜きしたひろうすを加える。
ひろうすの上に落し蓋をし、中火より１段弱い火で
煮る。ひろうすがなべの中でクラクラ動き出したら、
１番弱い火に落とし、１時間ほど煮込む。
・・この間、煮汁が煮詰まるときは水を加える・・
煮汁の味見をして、良ければそのまま冷ます。
ひろうすが煮汁を被らないときは、冷めるまで数回
裏返して、味を全体に含ませる。

出来上がったら、半分に切って盛り付ける。
相手の生利節の煮つけ・・作り方は№８５６・・と里芋の
含め煮を添えました。

急ぐときは、味を濃い目にして、中火より１ポイント
弱い火のままで３０分煮る。

くらかけ豆の煮浸し

安保議案を巡る国会の混乱、欧州の難民受け入れを巡る騒動、中国経済の見通し不全に
よる株式市場の乱高下・・など、うっとうしいニュースが続いていますが、それを吹き飛ばす
ような明るいニュースが舞い込みました。ラグビーワールドカップ2015の緒戦で南アに勝った
・・朝のニュース検索の時、yahooニュースに小さく出ていました。

自らスポーツ音痴を任ずる私でも、ラグビー界における南アの実力は知っていたので「ン？」
と思いましながら読み飛ばしました。そのうち段々騒がしくなって、国内ニュースはラグビー
一色になりました。

上方漫才の中川家兄弟は高校時代ラグビー部に所属したそうで「頭真っ白」と言い、弟礼二
は「日本が南アに勝つ・・と言うのは、「陸上１００ｍ競技で、日本選手がボルトを破って優勝
するみたいなもの」とコメントしました。

この一戦を巡り、海外の反応は「Ｗ杯史上最大の衝撃」として報道したといいいます。別の
コラムに「日本の勝利は、単なる幸運・・フロックではない・・」と解説するのがありました。
ネット検索すると「東洋経済オンライン」2015年1月5日のコラム「ラグビー日本代表はなぜ
”強豪”になったのか」・・を見出しました。

読むと、今回の快挙が単なる幸運・・フロックでないことが分ります。ラグビーファンの方は、
10か月前のこのコラムはご存じと思います。お送りするレシピは「くらかけ豆の煮浸し」・・
№828「豆入り炒飯」の具材に使いました。扱いやすくておいしい豆・・「大豆」です。蛋白質と
カルシウムが多い優良食材です。見かけたらゲットして「煮浸し」を作ってみて下さい。
枝豆を食べる食感でおいしいこと請け合いです。

ラグビー日本代表はなぜ“強豪”になったのか　ダイヤモンドオンライン’１５．１．５．より


くらかけ豆は青大豆の１種・・漢字で鞍掛豆とと書きます。なまえの由来は豆の黒い部分が馬の
背に鞍を乗せたように見えることから・・と言います。この豆を見つけたのは市内の産直センター
です。茹でると枝豆に似た食感で甘味があります。普通の大豆より脂肪が少ないのが特徴です。

材　料
くらかけ豆 １/２パック １００ｇ ・・たっぷりの水（１リットル）に一晩浸けておく
塩 小さじ　１/２ ２ｇ ・・豆を茹でるのに使う

調味料
出汁 １/２カップ ９０ｃｃ
淡口醤油 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
さとう 大さじ　３ ３０ｇ

作り方
一晩浸した豆を、つけ汁ごと鍋に入れ、
塩一つまみ加えて中火にかける。
煮立ってきたら、火を１段階弱め２０分ほど煮る。
途中、茹で汁が少なくなったら豆が露出しないよう
水を加える。
好みの柔かさになったら火を止めて、茹でた豆を
ザルに揚げて水気を切り、熱いうちに浸し汁に入れ
煮汁の火を止めそのまま冷まして一晩置く。

豆を煮る途中、浸し汁を作る
調味料全部を鍋に入れて火にかける。
煮立ったら火を最小に落としておく。
・・味つけは好みに・・原作ではさとうを加えず、
淡口とみりんだけでしたが、我が家は甘煮が
好みなのでさとうたっぷりにしました・・

ミックスビーンズと魚のマリネ

昨8月6日は、広島に原爆が投下された日・・TVで式典を見ながら、8時15分の黙祷に立ち
上がり、西に向かい1分間黙祷しました。私の身内に2人、向う隣りのお兄さんやその隣の
小母さん、かかりつけ医のＹ先生など、皆さん昭和20年8月6日8時15分に亡くなりました。

原爆はなぜ広島に落とされたか・・と言うレポートがあります。広島には連合国軍の捕虜収
容所がないと思っていたため・・と言います。下にＵＲＬを置きます。

なぜ広島に原爆が投下されたのか


原爆を落としたのは間違いであった・と言う意見がアメリカの若者に増えていると言います。

「原爆投下正しかった」米国人４６％　若年層は「間違い」が多数　70年経て変化する意識


広島と長崎に原爆を投下したため、日本政府の終戦受け入れを決定づけた・・と言う米国
の考えに、米英のメディアから異論が出ています。下にＵＲＬを置きます。

原爆が戦争を終わらせたわけではない・・米国の通説に米英豪のメディアが異論


原爆から離れ現実に戻ります。暑い日が続きますが農作業は、秋に備えた準備が必要です。
今の時季、白菜やキャベツ、ブロッコリー、芽キャベツ等々、アブラナ科の種まきシーズンで、
この時季を逃すと、来春までの野菜の収穫が覚束ない・・作物の植え時は微妙であります。

今日は、五つタネを蒔きました。スティックセニョール（茎ブロッコリー）、芽キャベツ、ケール、
サニーレタス、かつお菜などです。育てた苗を植えつけるのは家の前の田んぼで、稲刈りした
あとを耕して定植します。数日前、稲穂が出ているのを見ました。後50日もすれば稲刈りです。
「熱い！」と言いながらも、秋はすぐ近くに来ています。

お送りするレシピは豆二題・・ミックスビーンと魚介のマリネと、夏野菜との煮込み・・えだまめ
を採り入れましたが、うずら豆など好みの豆数種類を一緒に煮こむのもよろしいと思います。
日本産の豆を集め「ミックスビーン」を試してみようと思います。うまくいけばレシピ載せます。

レシピの材料「ミックスビーン」はグァム旅行の土産にもらったものです。説明書に16種の豆が
ミックスしてあるという・・大小織り交ぜ、色とりどりできれいです。先日、知人の宣教師夫妻が
久しぶりに拙宅に寄ってくれました。夕食は私の手料理でおもてなし・・その時の一品です。

材料
ミックスビーン １/２パック １２０ｇ ・・３カップの水を煮たて、塩一つまみ入れて６分間茹でる
きゅうり １/３本 ４０ｇ ・・タテ六つに切り、小口から７ミリほどの角切り
パプリカ・赤 １/４こ ４０ｇ ・・６～７ミリの角切り
パプリカ・黄 １/４こ ４０ｇ ・・同
むきえび 1/２パック ５０ｇ ・・４～５ｃｍ大なら塩茹でして、フュメドポワソンを振る
たこ 1/２パック ５０ｇ ・・足を切り離して1㎝角に切りフュメドポワソンを振る
バジル 適宜 ・・葉を1枚ずつ切り離す

調味料
しお 小さじ　１ ４ｇ ・・ミックスビーンズの塩茹でに使う
フュメドポワソン １/２パック ３ｇ ・・えびとたこの味つけに使う
イタリアン・mix 小さじ　１ ４ｇ
オリーブオイル 大さじ　３ ３０ｃｃ
ワインビネガー 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
塩ゆでしたミックスビーンに、イタリアンMixを振って
よく混ぜ合わせ、オリーブオイルとワインビネガーを
加えてかき回し、ラップをして冷蔵庫に入れる。

細かく切ったきゅうりとパプリカに（分量外の）味塩を
軽く振ってしばらく置く。

茹でたむきエビとたこにも、フュメドポワソンと味塩を
振ってしばらく置く。

冷蔵庫で冷やしたミックスビーンと、キュウリなどの
野菜と、むきエビ・たこを混ぜ合わせる。

器に盛り付けて。バジルの葉をトッピングする。


　　

厚揚げと夏野菜のエチュベ

夏野菜と厚揚げ豆腐を蒸し焼きにした料理です。豆腐の代わりにはベーコンや鶏肉などが
相性と思います。夏の野菜料理に肉類を使うときは、ハムやベーコンも使いやすいですが
レシピに使う「厚揚げ豆腐」は、和風・洋風・中華風のどれにも適応する優れもの食材です。

材　料
厚揚げ豆腐 1パック １８０ｇ ・・半分に切り、４等分に切る
玉ねぎ 　中　１/２こ １００ｇ ・・４cm角に切る
にんじん ５ｃｍ ６０ｇ ・・２×４cmの短冊切り
ピーマン ２こ ７０ｇ ・・タテ二つ、横４つに切る・・タネは除く
なす 中　１本 １６０ｇ ・・長なすを２センチ巾に切る
トマト 中　１こ ２００ｇ ・・４cm角に切る

調味料
オリーブオイル 大さじ　２ ２０ｃｃ ・・ニンニク・ローリエなどを浸けたハーブオイルを使う
マギー １こ ４ｇ ・・細かk刻む
味塩 小さじ１/２ ２g
粉チーズ 大さじ　３
白ワイン 大さじ　３ ３０ｃｃ
塩コショウ 少々


作り方
フライパンにオリーブオイル・・大さじ２をいれ
中火にかける。
オイルが煮立ったら、玉ねぎとにんじんとなす
を入れてざっくり混ぜ、食材にオイルを回す。
食材にオイルが回ったころ、厚揚げを入れて
中火のまま両面を焼く。
あと、ピーマンとトマトを入れ、マギー・あじ塩
あお加えてざっくりと混ぜ、白ワインと粉チーズ
を振ってフタをし、強火で蒸し焼きする。
・・途中の焦げ付きに注意・・野菜の水分で
蒸し焼きするので、水は一切加えません。

豆腐よう

沖縄名産の珍味「豆腐よう」を食べたのは、沖縄に旅行した時です。以来その美味しさにはまり
ますが値段が高いのが難点、３ｃｍ角１０こ入りが千円ほどです。沖縄から帰った翌朝が阪神・
淡路の大震災でした。「豆腐よう」を作るのは無謀な試みでしたが、それなりのものができました。

材　料
Ａ
固豆腐 ２丁 ６００ｇ ・・重石をかけ水切りする
塩 大さじ　１ １０ｇ ・・角切した豆腐にまぶす
Ｂ
米麹 １パック ２５０ｇ
泡盛 ２カップ ５６０ｃｃ ・・米麹に混ぜ１０日置く
食紅 適宜 ・・紅麹代わりの色づけ
塩 大さじ　３ ３０ｇ
砂糖 大さじ１ １０ｇ
Ｃ
泡盛 ２カップ ５６０ｃｃ ・・アルコール度数３０度

作り方
Ａの水切りした固豆腐を３cm大の角切りにして
粗塩を振り、ザルに並べて冷蔵庫に一晩おく。
大皿にキッチンペーパーを敷いて豆腐をおき、
レンジで２分・・取り出して冷蔵庫で冷ます。
３回繰り返すと６００ｇの豆腐が４００ｇになる。
４００ｇの豆腐をザルに並べ、冷蔵庫で乾かす。

Ｂの米麹と泡盛は、１０日経つと発酵し、麹が
柔らかくなって溶けてくる。それをすり鉢に移し、
すりこ木でなめらかになるまでりつぶし、塩と
砂糖を加えて混ぜ、漬け床を作る。
漬け床を２分し、半分は白いまま、残り半分に
食紅を溶きいれ、紅色をつける。

Ａ・Ｂ・Ｃを合せてジップロックに入れて漬けこむ
Ａの豆腐を泡盛で２～３回洗い、白と紅の漬け床
に二つに分けてジップロックに入れ、密封する。
漏れ対策に・・更にジップロックで二重に密封し、
５か月冷蔵庫内で寝かせる。

お餅の袋煮

お餅を油揚げに包み、出汁で煮込む・・おでんダネの一つをメインにした料理で、茹でた青菜を
添えるときれいです。人参や椎茸などと炊き合せにすると、営養的にバランスが良く、華やかに
なります。焼き穴子のしっぽがあったのでそれも加えました。お雑煮の変形としても楽しめます。

材　料
油揚げ ４枚 ６０ｇ ・・ザルに並べて熱湯を回しかけ油抜きする
お餅 ４こ １８０ｇ
かんぴょう ２０ｃｍ
にんじん ４切れ ６０ｇ ・・１㎝巾の筒切り
椎茸の旨煮 ４切れ ６０ｇ ・・生椎茸でもＯＫ
水菜 １/４束 ２０ｇ ・・根元を切り落とし、６～７cm巾に切る

調味料
昆布の浸け出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
日本酒 大さじ　３ ３０ｃｃ
みりん 大さじ　1 ３０ｃｃ
淡口醤油 小さじ　１ ４ｃｃ
創味つゆ 小さじ　１ ４ｃｃ

作り方
油揚げを開き餅を入れる
油揚げの１辺を切って袋を開き、中に餅を入れ
切り口を干瓢で結ぶ。

餅入りの油揚げを煮る
鍋に調味料全部と、餅入りの油揚げを入れて
中火で煮る。フツフツしたら弱火にして１０分・・
途中で味をして調える。煮汁と一緒に食べる
ので、薄味に仕上げる。
１．器に盛り、茹でた水菜を添え煮汁を加える。
２．にんじんを加える時は、はじめから袋煮と
　　一緒に煮る。
３．椎茸の旨煮があれば、出来上り直前に加え、
　　生椎茸の時は人参同様、はじめから煮る。

エンドウ豆の甘煮

５月にとり置きしたタネ用のエンドウ豆三種を、今年も植え付け、残ったのを煮豆にしました。
色と大きさが違うので、別々に煮たいと思いますが、夫々が少量なので一緒にします。青い
豆はロングピース、黄色はうすいエンドウ、小さいのが絹さや・・煮てしまえば違和感なしでした。

材料
えんどう豆 １５０ｇ ・・乾燥豆
白砂糖 １２０ｇ
淡口 小さじ１

作り方
豆を水に浸してふっくら戻す
豆を水洗いし、たっぷりの水と一緒に弱火にかける。
ぬるま湯程に温まったらひをとめ、そのままおく。
冷めてきたら、弱火にしてぬるま湯にして火をとめる。
これを数回繰りし、豆がふくらんだらしばらく置く。

豆を水煮する
浸け水はそのまま中火にかけ、豆が踊り始めてから
９０分煮続ける・・煮汁が少なくなると足し水する。
煮豆を摘まんで、つぶれるようになったらＯＫ．

味つけする
煮汁をヒタヒタにして砂糖１００gを加え、一番弱い火で
２０分煮てそのまま煮含める。
この段階では、甘味が足りず砂糖２０ｇと淡口醤油を
小さじ１加え、５～分煮てそのまま冷まし味を含める。

お多福豆の甘煮

昨日（’15．1.14）の日経夕刊のコラム「あすへの話題」の作者「永田和宏」の名をみて、同じ作者
の「三歳の知恵」（’10.2.8.日経夕刊プロムナード掲載）を思い出しました。

永田さんは、母親が結核のため生まれてすぐ、実家近くの山寺のお婆さんに預けられます。実家
は滋賀県高島市（JR湖西線で京都から新快速で45分）にありました。父親は母親の療養費を稼ぐ
ため、京都に住み込みで働きました。今は通勤圏ですが、当時（昭和25年）は単線の江若鉄道だ
け・・通勤はムリでした。「三歳の知恵」はその頃の思い出・・原文を拾いながら概略を書きます。

私の母は三歳のころ亡くなった・・中略・・月に１～２度の父が帰ってくる日は、子供心にその日が
待ち遠しかった。たぶん土曜日の午後にでも帰り、日曜日には京都へ戻って行ったのであろう。
お婆さんと二人きりの寂しい生活の中で、ひたすら父の帰りを待っていた。

父が帰ってくるのは嬉しいが、来たとたんに、今度はいつ帰ってしまうのかと、たちまちそれが心配
でたまらない。一日中くっついて遊び、さて父が帰ろうという段になると、4キロほどの道を饗庭の駅
まで送って行く。駅へ着いて電車の来るのを待つあいだも、必死に父の手をにぎっていた。江若鉄
道は1時間に1本だが、別れがつらく電車を1本見送ったことも度々あった。

たいていは、お婆さんに強く手を引かれて泣きながら帰るが、ある時はどうしても手を離さい私に
根負けしたのか、もう一度家まで戻ってくれたこともあった。

帰らなくてはならない父と、返したくない子の哀れなせめぎ合い。三歳の知恵のありったけを動員
していたに違いない。家に帰り、私がトイレに入った隙に、父がそっと抜け出すのはわかっていた。
そしてその通り、トイレの窓から見ている私には気づかず、夕暮れに近い田舎道を走っていく若い
日の父がいた・・と「三歳の知恵」は結んでいます。

何とも悲しい文章で、読みながら涙が止まりまさんでした。切り抜きをとり出して読み返し、その情景
を思い、また切なくなりました。Wikipedia「永田和宏」によれば、京都大学教授を経て、現職は京都
産業大学教授。日本の歌人にして細胞生物学者・・とあります。

レシピは煮豆二題「お多福豆」と「エンドウ豆」の甘煮・・重曹なしでも柔らかく煮えます。お試し下さい。


５月に収穫したそら豆の一部をタネ用に乾燥させたのが１カップほど残りました。そら豆は俗に
お多福豆と呼ぶ大粒の豆。煮豆にした一粒の大きさは４㎝、１３ｇありました。重曹を用意しまし
たが、思った以上に柔らかく煮えたので使わず終い・・材料は豆と砂糖、それに水だけでした。

材料
乾燥そら豆 １３０ｇ ・・お多福豆又は一寸豆と呼ぶ大粒のそら豆を使う
白砂糖 １００ｇ

作り方
豆を水に浸してふっくら戻す
豆を水洗いし、たっぷりの水に一昼夜浸す。
乾燥そら豆は、吸水性が悪く戻すのに時間が
かかる・・冬場は特にそうです。
ふっくら戻すのに、一昼夜半かかりました。
・・ぬるま湯に浸けたら、早く戻ったと思います・・
１３０gの豆は水を吸い込んで３２０gになりました。

豆を水煮する
豆を水煮する浸けた水は茶色に濁ったのでザルで
こし、きれいな水を張って、弱火にかけました。
・・浸け汁のまま煮た方が正解かも知れません・・
豆が踊り始めてから２時間、コトコト煮て摘まんで
見るとまだ固さがあるので、足し水しながら１時間
煮て水煮が完成・・後は味つけです。

砂糖を加えて煮る
煮汁をヒタヒタにして砂糖を７０g加えて一番弱い火で
３０分煮てしばらく置き甘みを含めます。
この段階では、甘味が足りないので３０g足して１０分
煮てそのまま冷まて味を含ませ出来あがりです。

テキサスキャビア

お送りするレシピは二つともアメリカ南部の料理です。変った食材と名前の料理です。お正月に
仲間内のパーティなど、持ち寄り料理を作るときなど、話題提供のお役に立つと思います。二つ
とも作って試食しました。口うるさい家人が「おいしい！」と言ってくれました。どうぞお試し下さい。

面白いネーミングの料理です。「アメリカン料理-Ｔｈｅ Kolos Inn- 」というブログに載っていました。
主材のブラックアイビーンズが手に入らず、作らずにいたところ、この夏神戸の病院に行った帰り、
そごうデパートの食品売り場で見つけます。200ｇ入りパックが400円程・・念願の料理ができました。

材　料
ブラックアイピーンズ １/２パック １００ｇ ・・半日水に浸けて戻す
水 ３カップ ７２０ｃｃ
しお 一つまみ ４ｇ
オリーブオイル 大さじ　３ ３０ｃｃ
ワインビネガー 大さじ　３ ３０ｃｃ

トマト 中　１/２こ １２０ｇ ・・タネを除き、2ｍｍ角のみじん切り
ピーマン 　２こ ５０ｇ ・・同上
玉ネギ 　１/２こ １２０ｇ ・・くし形に薄切りして水にさらす

調味料
サルサ・ミックス 小さじ　１ ４ｇ
ガーリックパウダー 小さじ　１ ４ｇ
黒胡椒 小さじ　１/２ １ｇ
さとう 大さじ　１ １０５ｇ
しお 小さじ　１/２ ３ｇ
タバスコ 少々

作り方
ブラックアイビーンズを分量の水と塩で茹でる。
沸き立ってから中火で３０分、途中でオイルと
ビネガーを加える。
豆が柔らかくなったら火を止め、そのまま冷ます。

豆の煮汁をザルで漉してボウルに移し、刻んだ
トマトとピーマンを合せて混ぜる。その上に調味
料のタバスコ以外を混ぜ合わせたものを加え、
全体をよくかき混ぜる。
水切りした玉ネギを加えて混ぜ合わせ、容器に
ラップをかけ、冷蔵庫に一晩おいてから食べる。
食べるとき、好みでタバスコを振りかける。

高野豆腐の玉子とじ

レシピは前回に続きカルシウムが主題です。食材100g当り、高野豆腐は660㎎、切干大根は540㎎
を含みます。ジャコ天は食品成分表に記載がありませんが、これもカルシウムが多い食材です。

人は皆、毎日食べることで命をつないでいます。毎日の食べ物によって、その人の健康・不健康に
つながります。レシピを書き始めて先月、9年目に入りました。書き始めの動機は、友人の方から
料理好きな私に、健康に良くて男にできる簡単な料理のレシピを書いたら・・と勧められたからです。

レシピを書き始めのころ、テーマをは五つにします。その１．男ができる、２．コストが安い、３．摂取
熱量が低い、４．食物繊維が多い、５．塩分が少ない・・・でした。ところが直ぐにgive upしました。
この五つの主題だけでレシピを作り続けるのは、私にはムリでした。

レシピを作りながら学んだのは、食材の栄養成分の多様さで、これは「医薬同源」につながります。
7年前、早期食道がんが見つかりOPを受け、2年後に再発して再びOPを受けました。この時、ネット
の中で「がん治療」の一つに、免疫療法なるものがある・・と知りました。

人の体内には常にがんの源が発生しているが、それをやっつけるのが自己免疫・・それを作るのは
食べ物とサプリメントで、それを長期に亘って摂り続けること・・とありました。食材はアブラナ科の
野菜が良い、プロポリスなどの蜂蜜食品群、ワインビネガーなどの酢もその一つです。免疫体質に
なるには、食材の質とバランス、それと、通常では摂取し難いサプリを摂り続けるのもポイントでした。

そんな類のガン抑制効果が高い食材と、サプリを摂り続けて数年経ちました。この11月の内視鏡検
査で、がん組織の病理検査なし・・食道がんを発症して７年、初めてのことでした。がん抑制効果の
食材とサプリを採ったからか、高齢化したせいか・・それは分りません。

今回レシピ主題のカルシウムは、老若男女を問わず毎日の食事に採り入れてほしい栄養成分です。
カルシウムが多い食材の資料を下に置きます。カルシウムを体内に採り入れる成分、ビタミンＤとＫ、
マグネシウム、タンパク質が多い食品の資料も一緒に置きます。
好みの食材を選びながら、三度の食事でカルシウム摂取に努めてほしいと思います。



カルシウムが多い食品
http://www.eiyoukeisan.com/calorie/nut_list/vitamin_d.html
ビタミンＤが多い食品
http://www.eiyoukeisan.com/calorie/nut_list/calcium.html
ビタミンＫが多い食品
http://www.eiyoukeisan.com/calorie/nut_list/vitamin_k.html
マグネシウムが多い食品
http://www.eiyoukeisan.com/calorie/nut_list/magnesium.html
タンパク質が多い食品
http://www.eiyoukeisan.com/calorie/nut_list/protein.html



今の高野豆腐は扱いやすい・・ぬるま湯で戻すことなく、いきなり煮汁と一緒に煮含めても、
おいしく出来あがります。レシピのように玉子とじにするときは、煮含めたのを途中で火を止め
小さく切って鍋に戻し、溶き卵を流します。ぬるま湯で戻したのと比べ、変わらない味でした。

材料
高野豆腐 ２枚 ４０ｇ
たまご ２こ １２０ｇ ・・割りほぐしておく
水菜 １株 １００ｇ ・・塩一つまみ入れた熱湯で茹で、３㎝巾に切る
調味料
出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
みりん １/３カップ ６０㏄
日本酒 大さじ　４ ３０㏄
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ


高野豆腐を煮る
高野豆腐と淡口以外の調味料を弱火にかける。
煮汁を吸いこみ、高野豆腐が膨らんできたら
中火より強めの火で２０分ほど煮て火を止める。
・・このとき落としブタをする・・

煮た高野豆腐をサイコロに切る
粗熱が取れたら、煮汁を軽く絞って一口大の
角切りにして鍋に戻し、火にかけ２０分煮る。

溶き卵を回しかける
柔らかく煮えたら淡口を加えて味見して調え、
３～４分煮て溶き卵を回しかけ、弱火のまま
煮て卵が半熟になったらできあがり。
温めた器に盛り、塩茹でした水菜を添える。

栄養成分（１人分） 大人１人１日の必要量
熱量 ２００kcal ２２００kｃａｌ
タンパク質 ２７ｇ ６０ｇ
カルシウム ２６０ｍｇ ７００ｍｇ
ビタミンＤ １．２５μｇ ５μｇ
ビタミンＫ ７１．５ｍｇ ７５ｍｇ

高野豆腐の旨煮

そのむかし、高野豆腐をおいしく上手に煮るのは「至難のワザ」でした。今は、高野豆腐を包む
袋に書いてある通りにやれば、小学生でも美味しく作れる食材になりました。レシピはわたしの
はじめての高野豆腐の煮物です。家人に教えを乞いながらでしたが、実に簡単にできました。

材　料
高野豆腐 ５こ ８０ｇ ・・ぬるま湯に浸け四つに切り、水気を軽く絞る

調味料
出汁 ２カップ ３６０ｃｃ
みりん １/３カップ ６０㏄
日本酒 大さじ　４ ３０㏄
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
鰹まる 小さじ　１ ４ｃｃ
淡口 小さじ　１ ４ｃｃ


高野豆腐を煮る
調味料全部を沸き立たせ、２～３分煮て
火を弱める。
煮汁が落ち着いたら高野豆腐を入れ、
落としブタをして、弱火のままで２０分煮る。
煮汁が少なくなったら出来あがり。



左の炊き合せ食材のカルシウム成分量（１００ｇ当り/mg）
干し椎茸 10
高野豆腐 660
にんじん 30
エスカルゴ 400
オクラ 90
上記５種類の炊き合せの一人当たりの量は、高野豆腐１枚
16ｇ、エスカルゴ30ｇ、オクラ60ｇ、人参30ｇ、干し椎茸10ｇと
した時のカルシウムは290㎎。エスカルゴの代わりにワカメ

そら豆の冷凍保存

今日5月26日は、朝から1日中雨模様でした。ここしばらく雨が降らなかったので恵みの雨です。
5月初から昨日まで、きぬさや・グリーンピースに始まり、昨25日のジャガイモ収穫まで、切れ目
がない農作業の日が続きました。隣接する50坪ほどの畑は、昨年末に返したので夏野菜作り
の作業が無くなり、10月までは農作業から解放され、この夏はラクができます。

昨日収穫したジャガイモは4種類、１畝20m・全70株でした。往時は6畝12種類のジャガイモを作
りましたが、今考えると狂気の沙汰であります。たった1畝のジャガイモを収穫し、後始末するの
にゲンナリ疲れていますが、6畝作ったときは今ほどの疲れを感じませんでした。1年ごとに体力
の衰えを感じながらも、この秋は何を植えようか・・と性懲りもなくプランを練っています。

レシピに使ったそら豆は、隣接する尼崎市富松地区に伝わる「富松一寸豆」のタネを貰い受けて
育てました。今年で3年目になります。富松地区は我が家から南西700ｍほどの至近距離にあり、
ここで作られるそら豆は800年の歴史がある伝統野菜です。豆の大きさが3～4㎝ある大きさから
一寸豆の異名がつきました。

富松地区の氏神「富松神社」では、5月中旬に「富松一寸豆祭り」が催されます。収穫した一寸豆
を神前に供える行事が終わると、ここでしか買えない「一寸豆」の即売会があります。茹でた豆や
豆ご飯の試食などもできます。即売には家内と一緒に整理券ゲットに行きました。今年は270人
分を用意したそうですが、昨年はそら豆が不作で160人分しか用意できなかったと聞きました。

始めてこの「一寸豆」を食べた時の感激は今も鮮明に覚えています。以来この豆に取りつかれ、
何としてでも自作したいと思い、タネの獲得に執念を持ちました。TPP交渉で日本の農業の存続
が懸念される中、タネをめぐる種苗会社の戦略争い＝seed戦争が展開されていると言います。
富松一寸豆のタネ獲得までの腐心を思い出し、作物のタネの重要さを今更ながら感じています。

レシピはそら豆の冷凍保存とパスタ二題です。出盛りのそら豆でお試しください。


昨秋植え付けた富松一寸豆が実り始めました。適期をみて収穫しますが食べるのがおいつき
ません。植えたのは１７株ですが１株で１キロほどの豆がとれ、時季が来ると一気に実ります。
ネットで調べると茹でて冷凍するのがベストとあり、それを忠実に再現したのがこのレシピです。

材　料
そら豆 適量
塩

用意するもの
熱湯 豆の６倍量
氷 適量

作り方
さや抜きと同時に湯を沸かす
鍋にそら豆の６倍量の水を入れて火にかける。
そら豆はさや抜きしたら、時間をおかず直ぐに
茹でるのがおいしく食べるコツ。

そら豆を茹でる
湯に適量の塩を入れて、沸騰したらさや抜き
したそら豆を入れて１分半～２分間茹でる。
おはぐろが緑色の未熟な豆なら１分３０秒、
黒いときは２分間茹でる。

豆を引きあげて冷水で冷やす
茹でたそら豆を網ざるにあげ、水をかけて
粗熱をとり、氷水に入れて冷やす。
・・氷は、そら豆の倍量を用意する・・

水気を拭き取って袋に入れ冷凍する
そら豆をザルにあげて水気を切り、タオルで
水気を拭きとりジップロックに入れ冷凍する。
・・一連の作業は手早く行う・・

焼き豆腐とネギの炊き合せ

油っけのないしっとりやさしい煮物です。焼き豆腐は、おでんを煮る要領で煮立てないよう
時間をかけて味を含ませます。煮立てると豆腐に「ス」が立ってしまいます。ネギも煮過ぎ
ず手短にクタッとなる程にして、味つけは両方とも、少し濃い目にした方がおいしく頂けます。

材　料
焼き豆腐 １丁 ３００ｇ ・・２㎝×３cmの短冊に切る
葉玉ネギ ２本 ２００ｇ ・・白い部分は３ｃｍ、青い葉は５㎝巾に切る
木の芽 適宜

調味料
昆布の浸け出汁 １．５カップ ２７０ｓｓ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
みりん 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 小さじ　２ ８ｃｃ
白だし 大さじ　１ １０ｃｃ

作り方
焼き豆腐を煮る
鍋底の広い鍋に、調味料全部を入れて中火にかける。
フツフツし始めてから２～３分にてアルコールを飛ばす。
焼き豆腐を横に並べ、弱火で１４～１５分煮る。
・・煮汁を沸騰させないよう静かに煮る・・

ネギを煮る
別の鍋に、豆腐の煮汁を半分移し、白い部分を煮る。
ネギを入れたら中火にする。１～２分煮て青い葉を
加え、１～２分煮てできあがり。

・・ネギを煮る間、豆腐は弱火にかけたままです・・

豆腐は豆腐の味が、ネギはネギの味が得好きなので
焼き豆腐から煮ましたが、ネギを先に煮てその煮汁で
豆腐を煮ても美味しいと思います。

器に盛り付ける
温めた器に、焼き豆腐とネギを盛りつけて煮汁を注ぎ
豆腐の上に、木の芽をたっぷりのせる。

五目豆・・にしん入り

ニシン豆に根菜を加えて煮た当座煮です。佃煮ほど醤油辛くない薄味なのでそこそこの量が
食べられる・・レシピの量は、二人が３～４回で食べ切ってしまう量です。こういう煮物は、多めに
つくるより、少なめに度々つくる方が味が新鮮でおいしい・・簡単にできる「当座煮」です。
材　料
大豆水煮 １パック １７０ｇ
身欠きニシン ２枚 ６０ｇ ・・水に１時間ほど浸しておく
ニンジン １/２本 ８０ｇ ・・皮むきして２㎝角に切る
こんにゃく １/２丁 １２０ｇ ・・２㎝角に切り茹でておく
ごぼう １/２本 ８０ｇ ・・皮つきのまま１，５㎝の乱切り
板昆布 １０×５㎝ ・・出汁がら昆布で良い・・１．５センチ角に切る

調味料
さとう 大さじ　２ ２０ｇ
濃口醤油 大さじ　２ ２０ｃｃ
鰹まる 大さじ　１ １０ｃｃ
みりん 大さじ　１ １０ｃｃ
日本酒 大さじ　２ ２０ｃｃ
水 １カップ １８０ｃｃ

作り方
水に戻した身欠きニシンをきれいに掃除して、肩口から１㎝巾に切る。
・・ソフトニシンの時は骨の部分をすきとり１㎝巾に切る・・

日本酒、鰹まる、水、ニシンを中火にかけて煮る。
ニシンに火が通ったら、用意の具材を加えて煮る。
・・水煮大豆は煮汁も一緒に煮る・・
具材が煮えてきたらさとう、みりん、醤油を加え落とし蓋をして弱火に
落とし、水気がなくなったら出来あがり。