〆かた一つで魚の味も変わるのだ

 

　昨日釣った大漁のホッケを捌くのに、今日半日かかりました。

　干しかごも３段で15枚しかはいらないので、数枚は室内で干しています。

　昨日のホッケは、同行のＹさんに指導を受けて、美味しく食べるために現場で血抜き作業をしました。

　いわゆる「活〆」というやつで、半分生きている状態で血を抜くのです。

　具体的にはまず「脳天〆」と言って、魚の目の少し後ろから脳にナイフを刺して脳の働きを止めます。

　これで体が動かなくなり、体のエネルギーを使うことがなくなってうまみが残るのだそう。

　次にえらの後ろの幕を切り開いて、ここから血がでやすくします。

　これだけでも魚の体内の血はかなり出るのですが、最後にしっぽの手前で背骨を断裂させます。

　最後に魚を海のたまり水の中でフリフリさせて放血を促します。

　この作業を現地の釣りあげてすぐの生きている状態で行うことで、血液が身からなくなり、捌いた時の身は真っ白になります。

　そしてそのおかげで血液の鉄分の味はせず、体内のアミノ酸のうまみも味わえるのです。

　今日捌いた魚には、Ｙさんが捌いたものと初めて作業する私が〆たものとが混在していたのですが、魚を開いてみると、Ｙさんが捌いた魚はまさに身が真っ白。

　【Ｙさんの〆たもの】

　しかし私が捌いた魚は、確かに身はそこそこ白いのですが、よく見ると背骨の上下に血の筋が残っているものがあり、これは下手な活〆の証です。

　　【私が〆たもの。色が違うね】

　練習のためにはまた爆釣と行きたいところですが、もうこの春にホッケ釣りに行くチャンスはないかな。　

　こういう〆かたの経験を一つずつ積んで、釣った魚を少しでもより美味しく食べたいところ。

　まずは早く食べてみたいのですが、夜の飲み会が続いて口に入らないのが残念です。