ローカルミートでスタミナごはん…高崎 『高崎そだち』生産者探訪5

高崎のブランド食材「高崎そだち」の生産者めぐり、最後の締めくくりは江原養豚さんに伺った。銘柄豚「えばらハーブ豚 未来 」は、抗生物質や合成抗菌剤を一切投与せずに育てた、安心と安全にこだわった豚肉。と文字にするのは易しだが、その生産の実現は、様々な苦労の上に為されていることを伺い知った。

こちらで無投薬飼育を始めた2000年は、EUが発育目的の飼料添加をやめたのより5年早く、当時の日本では例がない。そのため、まずは無投薬の定義づくりから始めねばならなかった。一般には肥育期間の180日中、3分の2は国指定の抗生物質入りの餌を与えるところ、ここでは離乳させながら餌付けを始めてから、205日かけ出荷するまで一切与えない。加えて10種以上のハーブや有機酸、乳酸菌、各種ビタミンをカプセル化して配合することで、安全かつ栄養価の高い豚肉に仕上げられているのである。

徹底した無投薬飼育は、初年度の実験段階では一定の成果を得たものの、事業化には数々のハードルが立ちはだかっていた。病気感染のリスクで死亡率が高いのに加え、「ヤギみたいだった」と比すように肉付きも悪く、ロス分のコストがかさむのに卸値は下がる悪循環。3年目には経営的な限界が迫り、ほぼやめることを決めた時期もあったそうである。

それでもこのままでは、豚価が将来的に低落するのが目に見えており、生き残りを賭けてこの飼育に臨み続けた。ちょうどこの時期に出席した講演会の講師に取り組みを評価、励まされたこともあり継続を決めたところ、4年目に転機が。豚舎の菌環境が安定して、豚が死ぬ数が減り太ってきたのだ。ここから経営が持ち直し、現在は無投薬豚の代表的銘柄として、えばらハーブ豚の名が知られるようになったのである。

無投薬飼育に際し、最も気を配るべきことは衛生管理であり、特に重要なのが母豚の健康管理だ。豚は母親の胎内で免疫を受けず、生後に母乳から抗体を摂取する。母豚の健康は子豚の健全性に直結するため、衛生ほか病気や抗体検査、薬剤感受性や遺伝子など、様々な検査で母豚を徹底管理しているそうである。また一般の養豚では初産の豚をどんどん入れるが、ここでは年齢構成を一定にすることで、豚舎の菌層を安定させている。環境を崩さないことが無投薬飼育の最重要ポイントです、と、経験から語る言葉がなかなか重い。

環境の安定による成果は、生産と流通に関わる指標的数字にも現れている。病気等のために投薬したため、無投薬飼育から分けた「保護豚」の割合が、かつては30パーセントだったのが4〜7パーセントに。食用に適さない内蔵の比率を示す「内蔵廃棄率」も、一般的に6割ほどなのに対しここ数年平均で13.5パーセント、今年は10パーセントを割るかも知れないとも。「大地を守る会」「らでぃっしゅぼーや」といった有機宅配大手の取り扱い、ぐるなびの「ベストオブメニュー」や料理王国の「食の逸品コンクール」の入賞など、品質への評価も高まってきている。

その味だが、以前に東京・神楽坂の「リストランテ アルベラータ」で「高崎そだち」を用いた食事会が開催され、ソテーで味わったことがある。弾力があるのに肉汁が保たれ、グイッ、ジワッとの食感に、しっかり封じられたジューシーな旨味があふれ出んばかり。ビタミンB1・E、オレイン酸が一般の豚肉より高く、「豚肉を超えた豚肉」「奇跡の豚肉」との表現も、決して大袈裟でない存在感だ。

薬を与えないことではなく、健康管理を徹底し、それに効果のある飼料投与がプレミアです、と生産者。先頭を走って事を成すことは厳しくリスクは大きいが、真の「ブランド」はそれを乗り越えないと標榜できないとの言葉には、経験ゆえの説得力がある。加えて、長くお客とつながること、ファンを作ることが大切との、顧客への強い思いも。いわく「幸福感を感じられる豚肉」とは、生産者発流通者に料理人に消費者の、いずれにも共有・共感できるメッセージに感じられた。