ローカル魚でとれたてごはん…京都・上賀茂神社 『今井食堂』の、サバ煮定食

福井県の若狭地方から京都まで物資を運搬した街道は、 俗に「鯖街道」と呼ばれる。名の所以が、主たる荷が若狭湾でとれたサバだったからなのは言うまでもない。保存のために塩をしたサバを担った行商人が、山間を峠越えしながら行くこと一昼夜。京の都に着く頃には適度な経過時間と人の背の体温のおかげで、程よく塩がまわり熟成されたことから、味の良さが評価され珍重されたと伝わる。鯖寿司をはじめとした鯖食文化が、海なしの京都に根付いている所以でもある。

その鯖街道、ひとつの道のみの指すのではなく、若狭から京都に至る荷運びに用いた街道の総称である。「東の鯖街道」と称される若狭街道は、小浜から熊川〜朽木〜花折峠を経由するメインルート。ほか最短経路の針畑峠越えルート、鞍馬街道へ至るルート、堀尾峠から高尾に至る周山街道ルートなど、まさに網の目のように経路が錯綜している。市街には京側の終点がいくつかあり、遺構や老舗の料理屋も残るところも。これらはいわば、京都の魚介の物流拠点でもあるのだ。

東の鯖街道・若狭街道に対する「西の鯖街道」は、若狭湾の西端に位置する高浜漁港を起点に、大飯町から美山町を経て北区鷹ヶ峰付近に至るルートである。東の鯖街道の終点・出町柳を訪ねたので、西の街道の終点にも表敬したいところだが、京都駅を昼前発のバスに小一時間揺られて目指した先は、鷹ヶ峰のやや東寄りにあたる上賀茂神社。神饌にサバが供されているとか、葵祭とサバ食の関わりとか、サバとの所以に惹かれた、と言いたいところだが、本命は別のサバネタにある。参拝もそこそこに足は境内の西脇の道へ、お目当ての白い暖簾が下がる小さな店のまえには、すでに地元の昼食の客で行列ができ始めている。

「今井食堂」との飾り気のない屋号の通り、町の食堂的雰囲気のこの店。場末っぽいのにウマイ店を取り上げた、テレビのバラエティーでも紹介されたこともある、ローカル風情あふれる店である。小綺麗にリニューアルされた店内にはテーブルはなく、壁向きに据えられたカウンターについているのは地元客ばかり。面壁して黙々と定食に対峙しているのが、どこか禅道場のようでもある。品書きを見るまでもなく、オーダーはハナから「サバ煮定食」一択。壁に貼られたメニューの手書きイラストの、ざっくり感が微笑ましいこと。

一般的にはサバ煮といえば味噌味だろうが、ここのは醤油煮なのが珍しい。出された盆には大振りの茶碗飯に味噌汁と自家製の漬物が並び、金属の皿には黒光りするサバの身が3切れ、たっぷりの煮汁に浸っている。箸がかかった瞬間に崩壊するほどやわやわの身は、かもうとすると歯がスッと沈むほどの無抵抗さ。シルキーな舌触りからバラけた繊維の一本一本にタレが芯まで染み、青魚の旨味を寸分残さず引き出され涙ものの旨さだ。3つの切り身それぞれ部位が異なり、真ん中のは皮目の脂がごってりコクがあり、煮込まれたおかげでくどさがない。もうひと切れは胸ビレのカマだが、口にした途端にホロリと崩れる柔らかさ。それぞれ異なる食味が楽しめるのも嬉しい。

町屋造りの老舗の料理屋や団子屋の並びにあり、知らなければ見逃してしまいそうなこの店。定食は周囲に数校ある大学の学生を相手に30年ほど前からやっており、サバ煮もその頃から出しているという。柔らかさの秘訣は、三日間時間をかけて煮込むこと。醤油とみりんベースの煮汁は当時から継ぎ足して使っており、ザラメを加えどっしり濃厚な味わいに仕上げるのが、やみつきになる常連客を生み出してやまない味の秘訣なのだとか。皿に残った煮汁がもったいなく、残り少ない身にしっかりからめ、さらに身の細切れと一緒にご飯にかけ、残さずいただいた。

支払いをしながら店のおばちゃんに、西の鯖街道の話をしたところ、店の前の府道61号線も小浜方面へのびている、とのことだった。通りに出て北方を望むと、上賀茂神社の御神体で神様が降臨したという、その名も神山がそびえるのが臨めた。神様のおわす山を越えて、御食国の若狭へ至る道。絶品のサバ煮にも心揺さぶられたこともあり、西の鯖街道よりはちと東側ながら、こちらも私的な鯖街道に入れさせてもらおうか。